외식창업론 개요  제 1 절 21세기 외식업의 새로운 환경  
오늘날 각종 매스컴을 보거나 세미나 등에 참석해보면 미래시장과 환경에 대한 여러 전문가의 견해가 발표되고 있다.그 중에서 흔히 사용되는 용어를 열거해 보면 다음과 같다.
‘성숙화사회, 경제성장의 둔화, 장기불황, 소비심리 위축, 디플레이션, 불확실성, 고령화사회, 기부접대비의 감소, 사정정국, 정의사회구현, 주가 하락 또는 바닥권, 출생률 하락, 환경오염, 한발, 폭우, 엘리뇨, 라니뇨 현상, 금연지역의 확대, 다이어트 열풍, 잔업거부, 주5일제 근무, 단신 부임자의 증가, 레저문화의 다양화, 개성화, 차별화, 고학력 사회, 성인병, 구조조정, 여성의 사회진출 증가, 빅뱅, dink족의 증가, 건강지향, 무첨가 식품, 무가당 식품, 감염, 아우소싱, 빅딜, 워크아웃 등’
이것은 유독 외식산업만에 해당되는 내용이 아니고 사회 전반적인 현상을 표현하는 용어로 볼 수 있을 것이며 자연과 사회, 문화, 경제의 모든 면에서 새로운 세기로 접어드는 세기말적 현상의 하나로 볼 수 있을 것이다.
이제 새로운 세기를 맞이하여 외식산업은 어떤 컨셉과 어떤 생존전략을 수립하여야 할 것인가?
그것은 20세기 외식산업과 21세기 외식산업 환경을 정확히 이해하는 데서부터 출발해야 할 것이다.
1.20세기 외식산업과 21세기 외식산업
1) 20세기 외식산업
20세기 외식산업을 발전유지시켜 온 핵심고객은 미국, 일본, 유럽 한국 등 어느 나라 구분 없이 전후의 출산형태인 베이비붐 세대(제2차 세계대전 후 어린이 출산붐에 의해 태어난 세대)들이다.

이들은 20세기말에 와서 40～50대의 중장년층이 되었지만 1970～1980년대에는 10～20대로써 국가구분 없이 전체인구의 32～35%에 이르는 거대한 소비군을 형성하여 왔다. 이들에게 필요한 대중적이며 획일적인 대량생산, 대량소비패턴은 그에 가장 적합할 수 있었던 시스템을 보유한 f

f(fast food)나 f. r(family restaurant)산업을 발전시킬 수 있었다

개성보다는 통일성을, 특화보다는 보편성을 테마로 해서 모든 산업이 성장을 해 왔기 때문에 외식산업도 예외없이 빠른 조리, 빠른 서비스, 단기간에 많은 점포망 전개 등 확대일변도의 전략을 구사할 수 있었다.

현재 우리나라에서 영업을 하고 있는 외국계 기업 중 햄버거 f. f로 대표되는【맥도날드】,【롯데리아】,【버거킹】,【웬디스】등과 f

r로 대표되는【tgi friday】,【cocos】, 【sky lark】,【판다로사】,【시즐러】등이 20세기 외식산업의 꽃으로 성장할 수 있었던 요인도 위에 설명한 사회적 여건과 부합되었기 때문이었다.
2) 21세기 외식산업
21세기를 맞이하면서 외식산업환경은 여러 부문에서 변화의 조짐이 보이기 시작하고 있다.
⑴ 핵심 소비계층의 핵을 이루었던 베이비붐세대가 40～50대의 중장년층이 되었고, 이들의 2세들이 10～20대의 성년이 됨으로써 이들 주니어 세대가 젊은 소비군단을 형성하게 된 점이다.이들은 가치관, 식생활, 취미생활 등 모든 부문에서 그들의 부모와 전혀 다른 모습을 보이고 있다.
⑵ 의학의 발달과 건강영양식품의 개발로 수명이 연장됨으로써 노인인구가 급증하고 있다.
⑶ 베이비붐세대의 2세들의 특징은 외식산업에 중요한 영향을 주게 되는 dink (double income no kids, 즉 어린이를 안갖는 맞벌이 부부를 말한다)족의 증가현상이다.
⑷ 소비계층의 인구분포율의 심각한 편중현상이 문제가 된다.
⑸ 이들 신세대들은 그들의 부모와 전혀 다른 의식과 생활패턴을 갖고 있다.
⑹ 21세기의 성장업종으로 꼽을 수 있는 것은 위에서 설명한 캐주얼 레스토랑, 가정대용의식 전문점(hmr : home meal replacement), 각종 택배업(home delivery), to 전문점(take out 전문점), 민속요리점(ethnic), 종합 레스토랑(한식, 일식, 중화식을 같은 식당에서 제공하는 식당, food court와는 다른 개념이다), 일업태 다기능식당(예를 들면 아침점심티타임저녁심야별로 분위기와 서빙, 메뉴를 달리하여 운영되는 점포), 고령자 고객을 대상으로 한 지역한정고객식당 등이다.
<표 1> 20세기 외식산업과 21세기 외식산업
항목  20세기 외식산업  21세기 외식산업  핵심고객  ① 베이비붐세대(1946～1964)  ② 가족고객  ① 베이비붐의 2세들(개성파, 신인류)  ② 65세 이상의 silver세대  성장업종  업태  ① fast food  ② family restaurant  ③ 대형 레스토랑  ④ 다점포 체인기업  ① 캐주얼 레스토랑  (하드락 카페, 푸드카페)  
② 소규모 전문점(피자, 햄버거, 스파 게티, 우동, 국수, 만두, 냉명 등)   (이하 생략)