사과의 출하  
과실은 수확후에도 살아 있는 생명체로서 생리작용이 유지되므로 조직 및 품질변화가 일어난다(그림1).품질변화의 주 요인은 호흡작용과 증산작용에 의해 많은 영향을 받는다.
1) 호흡작용
** 과실은 수확후에도 호흡작용이 계속되므로 산소를 흡수하고 탄산가스를 배출하는데 호흡기질은 세포내에 저장되어 있는 저장양분이다.
c6hxxxx.xx.xxco2→ 6co2 6h2o 에너지  
** 호흡작용은 온도, 습도, 기압 등에 따라 영향을 받지만 온도에 제일 많은 영향을 받는다.
** 과실의 온도와 호흡열과의 관계는 과종 및 품종에 따라 다르나 호흡열은 0℃ 보다 20℃에서 8∼20배 상승하므로 생리장해를 받지 않을 정도의 낮은 온도로 유지하여 호흡을 억제시켜야 한다[표 1].
[표 1] 주요과실의 온도와 호흡열과의 관계  구 분  호 흡 열 (mw/kg)  0℃  5℃  10℃  15℃  20℃  사과(조생종)  배(만생종)  
3.9∼6.9
8.2
9.2∼17.5
16.0
24.2
-
29.6∼34.9
47.0
51∼132  
97.0
2) 증산작용** 호흡작용은 저장양분을 분해하므로 에너지가 발생되고 에너지의 상당부분은 열로 발생하며 열을 식혀주기 위한 기능이 바로 증산작용이다.
** 증산경로(그림4)는 기공증산과 표피증산의 2종류로 대별되며 수분손실은 기공증산을 통하여 대부분 일어나고 표피증산은 8∼10% 정도이다.
** 증산작용이 활발하면 과실이 시들어서 쪼글쪼글해지고 색깔이 변하여 상품성을 떨어뜨리고 중량감소로 경제적 손실을 초래한다.
** 과실은 85∼90% 가 수분으로 구성되어 있으며 이중 수분이 10∼15% 정도 손실되면 상품가치가 떨어진다.증산작용에 영향을 미치는 요인들로는 습도, 온도, 공기의 유속등이 있다.
** 증산작용은 건조하고 온도가 높을수록 그리고 공기의 움직임이 심할수록 촉진된다.
** 과실의 표피조직에 상처를 입으면 그 부위에서 수분증산이 많아진다.
2.저장용 과실의 선택
1) 저장성은 품종 및 수확시기에 따라 다르며 또 조생종은 만생종에 비하여 낮으며 같은 품종이라도 조기 수확시 저장력은 좋으나 맛이 떨어지며 완숙된 경우 맛은 좋으나 저장력은 약하고 저장중 생리장해과 발생이 많다.
2) 과실크기와 저장성은 대과는 소과에 비하여 저장력이 약하고 저장중 경도, 산함량이 낮고 장해과 발생이 많다.
3) 토양조건, 재배조건과 저장성은 점질토는 사질토보다 저장력이 좋고, 질소과다시 저장력이 약하다.
4) 과실의 색깔과 저장성은 지색이 황색으로 밝은 것은 저장중 내부갈변이 심하고 저장력이 떨어지며 미숙의 녹색과실은 저장성은 높으나 맛이 떨어진다.
5) 상처과, 압상과, 병충해과, 혼합저장시 에틸렌 가스 등의 발생으로 저장력이 낮으며 부패시 오염으로 인하여 부패과 발생이 많다.   (이하 생략)