haccp란 무엇인가?
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목 차
haccp란 무엇인가  haccp 용어  haccp 구성요소  haccp 절차  haccp 의무적용  haccp 도입효과  *    
haccp란 무엇인가?
“해썹” 또는 “위해요소중점관리기준”  
위해요소분석(hazard analysis)과 중요관리점(critical control point)의 영문약자
식품의 원료 관리, 제조ㆍ가공ㆍ조리 및 유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 혼입되거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준
*    haccp 용어  
위해요소(hazard) : 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건(위해 식품 등의 판매등 금지)
위해요소분석(hazard analysis) : 식품 안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소와 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지 여부를 판별하기 위하여 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정
중요관리점(critical control point : ccp) : 식품의 위해요소를 예방ㆍ제거하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 당해 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계ㆍ과정 또는 공정
*    haccp 용어  
한계기준(critical limit) : 중요관리점에서의 위해요소 관리가 허용범위이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치
모니터링(monitoring) : 중요관리점에 설정된 한계 기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위
개선조치(corrective action) : 모니터링 결과 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치
*    haccp 용어  
haccp관리계획(haccp plan) : 식품의 원료 구입에서부터 최종 판매에 이르는 전 과정에서 위해가 발생할 우려가 있는 요소를 사전에 확인하여 허용 수준 이하로 감소시키거나 제거 또는 예방할 목적으로 haccp 원칙에 따라 작성한 제조ㆍ가공 또는 조리 공정 관리 문서나 도표 또는 계획
검증(verification) : haccp 관리계획의 적절성과 실행 여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동
*    haccp 구성요소  *    haccp 절차  
7원칙 12절차 : 전 세계 공통적으로 7원칙 12절차라는 체계적인 접근 방식을 적용
7원칙 : haccp관리 계획을 수립하는데 있어 단계별로 적용되는 주요원칙
12절차 : 준비단계 5절차와 본 단계인 7원칙을 포함한 총 12단계의 절차로 구성
*  7원칙 12절차  준비단계  5절차  haccp 7원칙    준비단계 5절차  단계 1 : haccp팀 구성  단계 2 : 제품설명서  단계 3 : 제품용도확인  단계 4 : 공정흐름도(제조공정도)  단계 5 : 공정흐름도 현장 확인  *    단계 1 : haccp 팀구성  *    단계 2 : 제품설명서  *    단계 3 : 제품용도확인  *  용도확인    단계 4 : 공정흐름도(제조공정도)  *    단계 5 : 공정흐름도 현장 확인  *  
단계 4에서 작성된 공정흐름도를 현장과 일치하는지를 검증하는 것
공정흐름도 및 평면도가 실제작업공정과 동일한지 여부를 확인
변경 시 마다 재 작성 후 현장 확인    haccp 7원칙  원칙 1 : 위해요소분석  원칙 2 : 중요관리점(ccp) 결정  원칙 3 : ccp한계기준 설정  원칙 4 : ccp 모니터링체계확립  원칙 5 : 개선조치방법 수립  원칙 6 : 검증절차 및 방법 수립  원칙 7 : 문서화, 기록유지방법 설정   *    원칙1 : 위해요소분석  *    원칙2 : 중요관리점(ccp) 결정  *  ccp결정도    원칙3 : ccp한계기준 설정  *    원칙4 : ccp 모니터링 체계확립  *    원칙5 : 개선조치방법 수립  *    원칙6 : 검증절차 및 방법 수립  *  
작업자가 ccp공정에서 정해진 주기로 측정이나 관찰을 수행하는지를 확인하기 위한 관찰활동
한계기준 이탈 시 개선조치를 취하고 있으며, 개선조치가 적절한 지 확인하기 위한 기록의 검토   (이하 생략)