[국내 학위논문]

HACCP 인증 의무화와 식품안전사고와의 상관관계 및 소비자 인식에 대한 연구
 
 
 곽 현 우
 식품생물공학과
 호서대학교 대학원
 
 
 국내 HACCP 의무화 도입에 따라 최근 HACCP 인증이 급격히 증가하고 있어, 이에 따른 위해식품 회수현황 및 이물 발생 등 식품안전 지표의 개선여부를 분석하고, 소비자의 식품안전과 HACCP 인식도의 변화를 조사하였다.
 
 국내 HACCP 인증은 1999년부터 진행되고 있으며, 최근 2014년-2016년에 인증 건수가 4,544건으로 전체 건수인 8,197건의 55%에 이를 정도로 급증하고 있다. 증가의 주요 원인은 2006년-2012년 냉동식품 등의 1차 의무화와 2014년-2016년의 과자, 음료류 등의 3차 의무화 진행이 주요 원인으로 분석되었다. 
 식품의약품안전처의 위해식품 회수 현황은 2013년부터 2016년까지 총 397건이 발생하였으며, 회수 현황에서 HACCP 자율 적용 품목의 회수 건수가 전체의 89.5%를 차지하고 있으며, HACCP 의무 품목의 경우 회수 비율이 10.5%로 낮아 HACCP 적용 품목이 보다 안전하게 관리되는 것으로 판단된다.
 회수의 원인으로는 법률 위반 사례와 위해요소에 의한 회수사례가 비슷한 비율을 보이고 있으며, 법률 위반에 의한 회수와 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소에 의한 회수는 HACCP 인증이 없는 업체에서 대부분 발생하고 있음을 알 수 있다. 
 이물 신고 현황은 2011년 7,491건에서 2015년 6,017건으로 20% 감소하였으며, 부정·불량식품 신고현황도 2011년 8,411건에서 2015년 4,715건으로 43.9% 감소하였다. 그러나 식중독 발생현황은 감소세를 보이지 않으며, 특히 학교 식중독 발생건수는 매년 증가하고 있다.
 
 HACCP 인증의 급격한 증가와 식품안전 지표의 개선에 따라 소비자의 식품안전에 대한 인식과 HACCP 인식도에 변화가 있는지 서울에 거주하는 332명의 기혼여성을 대상으로 설문조사를 통하여 조사하였다. 
 첫째, 식품 안전에 대해 85.2%가 ‘관심이 많다’ 또는 ‘관심이 매우 많다’로 답변하였으며, 0.6%만이 ‘관심이 없다’ 또는 ‘전혀 관심이 없다’로 응답하였다. 
 둘째, 섭취하는 식품의 안전도는 64.8%가 ‘우려 된다’ 또는 ‘매우 우려 된다’고 답변하였고, 3.9%가 ‘안전하다’ 또는 ‘매우 안전하다’는 의견으로 조사되었다.
 셋째, 식품 안전 정보의 취득 경로로는 TV, 라디오 등의 방송매체가 50.3%로 가장 높았으며, 인터넷을 통한 정보 습득이 39.5%로 나타났다.
 
 넷째, 식품안전 확보를 위한 정부 정책에 대한 질문에서 정부 정책이 ‘충분하지 않다’와 ‘매우 충분하지 않다’는 답변이 69.3%로 조사되었고, 3.3%만이 ‘충분하다’와 ‘매우 충분하다’고 응답하여, 식품안전에 대한 정부의 지속적인 관리가 요구된다.
 다섯째, 가공식품 구입 시 제품 불량 경험에서는 냉동식품류가 31.1%로 가장 높았으며, 과자 및 음료류가 24.9%, 일반가공식품이 11.7% 등으로 나타났다. 
 여섯째, HACCP 의무화가 필요한 제품으로는 ‘일반가공식품(수산물가공품)’이 가장 높았으며, ‘건강기능식품’, ‘식용유지류’, ‘장류’, ‘일반가공식품’ 등으로 조사되어 향후 HACCP 의무화 진행에 검토가 필요한 것으로 사료된다.

[국내 학위논문]

In this study, a survey was conducted on housewives playing an important role
 in food safety at home to figure out HACCP awareness and educational needs.
 The survey questionnaires lasted between March 20, 2019 and March 27, 2019.
 A total of 500 copies of questionnaire were distributed and 420 copies were
 returned, among which 360 copies - except for 60 copies rated as insufficient
 responses- were used as materials for this study.
 1. As for whether they are aware of HACCP, 234(65.0%) respondents said they
 had heard of the term, higher in number than 126 (35.0%) who said they had
 never heard of.
 2. Understanding on HACCP turned out to be general level of understanding.
 Those in their 50s had high level of understanding on HACCP and those without
 children under the age of 18 living with them had high level of understanding on
 HACCP.
 (48.3%) picked TV and newspaper, followed by 32 (18.0%) from the Internet,
 18 (10.1%) from food-related specialists, 16 (9.0%) from family members or
 acquaintances, 13(7.3%) from books and magazines, 6 (3.4%) from other
 channels, 4 (2.2%) from government organizations and 3 (1.7%) from consumer
 groups.
 4. As a result of the awareness of the HACCP certification mark, 172
 respondents (96.6%) said they had seen of the HACCP certification mark, more
 than 6 (3.4%) who responded they had never seen it before.
 5. Food products purchased after checking out the HACCP certification mark
 came in the order of : 102 respondents(59.3%) for milk and dairy products, 78
 (45.3%) for frozen dumpling, 69(40.1%) for livestock products, 68(39.5%) for
 chicken, 62(36.0%) for fish cake, 59(34.3%) for cabbage kimchi, frozen seafood
 and bean curd, 56(32.6%) for agricultural products, 54(31.4%) for fish sausages,
 42(24.4%) for confectioneries, 34(19.8%) for retort food, 19(11.0%) for sauces
 and 14(8.1%) for bread or rice cake.
 6. Reliability for HACCP products turned out to be slightly higher than general
 level of reliability. Those over the age of 60, those with education level of
 university and higher and those with children under the age of 18 living with
 them had higher level of reliability for HACCP products.
 7. Intention to purchase HACCP products turned out to be higher than general
 level of intention to purchase and those with education level of university and
 higher and those with children under the age of 18 living with them had highr
 level of intention to purchase HACCP products.
 8. As for the HACCP related education or training programs, 40 respondents
 (23.3%) said they had received HACCP education programs and 132(76.7%) said
 they had never received HACCP education programs. No-experience responses
 were far more.
 9. An easy access to HACCP information showed a lower level than normal and
 those without children under the age of 18 living with them had easy access to
 HACCP information.
 high. Those with marriage duration of over 10 years through less than 15 years,
 those with marriage duration of over 15 years through less than 20 years had
 high level of awareness of the need for HACCP education and publicity
 11. The level of intention to participate in HACCP education turned out to be
 lower than normal, (showing low level of intention to participate in HACCP
 education).
 12. Findings of preferred methods of HACCP-related education came in order of
 : 71 respondents (32.1%) picked TV and newspaper, followed by 57 (25.8%)
 from the Internet, 46 (20.8%) from food-related specialists, 19 (8.6%) from
 government organizations, 14(6.3%) from books and magazines, 8 (3.6%) from
 consumer groups, 4(1.8%) from family members or acquaintances and 2(0.9%)
 from others.
 13. As a result of analysis the intention to use HACCP applications turned out to
 be of general level. Those with marriage duration of over 5 years through less
 than 10 years, those who are employed and those with monthly household income
 of over 3 million through less than 4 million had high level of intention to use
 HACCP applications.
 14. The most important factors regarded in selecting food were found in order of
 : 151 respondents (41.9%) for food safety, 68(18.9%) for food taste, 57(15.8%)
 for nutritional ingredients, 55(15.3%) for manufacturers and 29(8.1%) for food
 price.
 15. The level of frequency of food safety information search turned out to be
 normal. Those in their 30s, those with marriage duration of over 5 years through
 less than 10 years, those who are unemployed and those with children under the
 age of 18 living with them frequently searched for food safety information.
 16. As a result of analysis on the interest in food safety, interest in food safety
 turned out to be higher than normal. Those in their 40s and 50s, those with
 marriage duration of over 5 years through less than 10 years and those with
 marriage duration of over 10 years through less than 15 years showed high level
 of interest in food safety. In addition, those who are unemployed had high level
 of interest in food safety.
 17. Percentage of correct answers for all the questions on HACCP was 42.6% on
 average, which is rather low. Among the questions on HACCP knowledge, 263
 respondents (73.1%) showed the highest percentage of correct answers for
 “Norovirus food poisoning does not occur during the winter period thanks to low
 temperature” and 71 respondents (19.7%) came up with correct answer for
 “HACCP is an eco-friendly food certification system”, showing the lowest
 percentage of correct answer.
 Meanwhile, as a result of analysis on the knowledge of HACCP based on general
 characteristics of the survey subjects, those with education level of university
 and higher had high percentage of correct answers for the knowledge of HACCP.
 18. As a result of analysis on food hygiene and practice behavior, food hygiene
 and practice behavior showed higher level than normal, and in the food hygiene
 practice and behavior, the item “I wash hands frequently when cooking food”
 marked 4.261 points and “I heat up the foods enough that need to be cooked by
 heating” scored 4.272 points, demonstrating a high level of food hygiene practice
 and behavior. As a result of analysis on food hygiene practices and behaviors
 based on general characteristics of survey subjects, those in their 30s, 40s, 50s
 and 60s and over and those with marriage duration of over 10 years through less
 than 15 years had high level of food hygiene practices and behaviors.
 The finding of this study suggests as follow:
 First, while the awareness of HACCP was higher than that of the prior studies,
 the level of understanding on HACCP was still low. Lack of understanding of
 HACCP seems to be caused by the difficult terminology of HACCP. Thus, in
 order to raise the awareness of HACCP, it is deemed necessary to develop an
 educational program so that housewives can understand HACCP more easily.
 Secondly, in this study, housewives prefer to use mass media as a method of
 HACCP education. Therefore, in order to make it easy for housewives to be
 informed about HACCP, it would be effective to use mass media which are easy
 for housewives to make access to and which are not restricted by time and
 space.
 Thirdly, many respondents did not have any experience of getting educated
 about HACCP and had low level of intention to participate in HACCP education.
 HACCP education has not yet been popular in South Korea. It appears that public
 relations for HACCP education also has a long way to go.
 In this respect, in order for housewives to gain easy access to HACCP
 education, what needs to be considered is that HACCP educational programs in
 consideration of housewives' age and level of education be developed and
 promoted in an active manner.

[국내 학위논문]

본 연구에서는 청국장의 생물학적 위해요소와 화학적 위해요소를 분석하여 중요관리점(critical control point, CCP)을 도출하고 이를 바탕으로 청국장의 HACCP 일반모델을 개발하고자 하였다. 시판 중인 청국장 제품과 원료, 제조 공정, 제조 설비 및 제조 환경에 대한 E. coli를 비롯한 5종의 생물학적 위해요소와 aflatoxin B1의 화학적 위해요소를 분석하였다. 시판중인 제품 상당수에서 생물학적 위해요소 중 Bacillus cereus와 Staphylococcus aureus가 발견되었다. 원료의 경우는 공통적으로 E. coli를 비롯한 5종의 생물학적 위해요소와 aflatoxin B1의 화학적 위해요소는 발견되지 않았으나 고춧가루의 경우 일반 미생물의 수치 1.3×107 cfu/g 으로 높게 나타났다. 제조 공정 및 제조 환경에 대해서는 E. coli를 비롯한 5종의 생물학적 위해요소와 aflatoxin B1의 화학적 위해요소는 발견되지 않았으나 일반 미생물의 수치가 높게 나타났다. 위해요소분석, 중요관리점의 결정 및 한계기준의 설정 등 HACCP 계획의 수립을 위한 12 절차에 입각하여 HACCP 계획을 수립하여 청국장제조를 위한 일반모델을 제시하였다. 살균공정의 도입에 따른 원료, 제조 공정, 제조 환경, 완제품의 중요관리점(CCP)을 결정한 결과 대두 증자, 살균 및 금속검출 공정이 중요관리점(CCP)으로 결정되었다. CCP결정도에 의해 분석된 중요관리점(CCP)과 관리점(control point, CP)의 위해요소와 한계기준설정방법, 모니터링방법, 개선조치방법, 검증방법 등에 대하여 청국장 HACCP 관리계획과 관리점(CP)의 관리계획을 제안하였다.

[국내 학위논문]

This study is to propose an effective HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) model for soybean fermentation food. HACCP is an internationally recognised method of identifying and managing risk and, when central to an active food safety programme, can provide vendors, the public and government sector bodies with a high degree of comfort that food safety is being taken seriously and is well managed. The concept is not new however. Researchers and suppliers to the NASA space programme developed the system to avoid the potentially disastrous consequences of failure above the earth's atmosphere. Today, many of the world's best manufacturers and vendors use the system as a basis for their quality management programmes. Through analysis of hazards and where they can occur, systems and procedures can be implemented to minimize the risk of failure. Critical control points can be managed by appropriately trained in-house staff, providing for a truly hands-on quality management system at each and every operation. A food safety programme however does not just stop with HACCP. To be effective, sub-systems such as pest control, recall protocols, hygiene and sanitation need to be developed and implemented. Addition- ally, the issue of ensuring that suppliers and distributors are also 'safe' needs to be addressed through development of ingredient specifications and a vendor quality assurance system. For successful implementation of a HACCP model, management must be strongly committed to the HACCP concept. A firm commitment to HACCP by top management provides company employees with a sense of the importance of producing safe food. Prerequisite programs such as current good manufacturing practices are an essential foundation for the development and implementation of successful HACCP models. Food safety systems based on the HACCP principles have been successfully applied in food processing plants, retail food stores, and food service operations. The seven principles of HACCP have been universally accepted by government agencies, trade associations and the food industry around the world. The process of conducting a hazard analysis involves two stages. The first, hazard identification, can be regarded as a brain storming session. During this stage, the HACCP team reviews the ingredients used in the product, the activities conducted at each step in the process and the equipment used, the final product and its method of storage and distribution, and the intended use and consumers of the product. After the list of potential hazards is assembled, stage two, the hazard evaluation, is conducted. In stage two of the hazard analysis, the HACCP team decides which potential hazards must be addressed in the HACCP model. During this stage, each potential hazard is evaluated based on the severity of the potential hazard and its likely occurrence. Consideration of the likely occurrence is usually based upon a combination of experience, epidemiological data, and information in the technical literature. When conducting the hazard evaluation, it is helpful to consider the likelihood of exposure and severity of the potential consequences if the hazard is not properly controlled. In addition, consideration should be given to the effects of short term as well as long term exposure to the potential hazard. The team must consider the influence of likely procedures for soybean fermentation food preparation and storage and whether the intended consumers are susceptible to a potential hazard. However, there may be differences of opinion, even among experts, as to the likely occurrence and severity of a hazard. The HACCP team may have to rely upon the opinion of experts who assist in the development of the HACCP model.

[국내 학위논문]

식품안전사고 발생의 사전 예방을 위하여 효과적인 위생관리시스템으로서 HACCP 제도가 도입 되면서 이를 적용하는 업체 및 적용품목이 증가하는 추세이다. 따라서 본 연구는 HACCP인식도가 소규모 식품판매업자의 식품 구매태도에 미치는 영향을 연구하여 향후 HACPP 제도의 활성화 방안을 제시하고자 하였다. 2011년 5월 9일부터 5월 18일 까지 인천광역시 연수구 지역 소규모 식품판매업자 262명에 대하여 총 34문항으로 연구대상자의 일반적인 사항, 식품위생 안전에 대한 태도, HACCP의 정의 및 제도인식, HACCP 제품 신뢰도, HACCP 인증 제품 구매행동에 대한 설문조사를 실시하였다. 연구의 초점은 연구대상자의 일반적인 사항과 HACCP 인식도의 차이에 대하여 연구하였으며, HACCP 인식도가 식품의 구매행동에 미치는 영향을 중점적으로 연구하였다. 연구결과 HACCP의 정의 및 제도인식에서 HACCP에 대해 알고 있습니까? 의 문항에서‘전혀 모른다’50%, ‘들어보기만 했다’ 24.8%, ‘조금 알고 있다’ 18.7%, ‘잘 알고 있다’ 5.0%,‘매우 잘 알고 있다’1.5%로 나타났다. 또한 일반적인 사항과 HACCP 인식도와의 관계 알아보기 위하여 Chi-square 분석을 실시하였다. 연구결과 연령 및 학력이 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다(P<0.01). 40세 이상 60세 미만의 연령이 HACCP에 대해 알고 있으며, 전문대졸 이상 68.2%가 HACCP에 대하여 알고 있는 것으로 나타났다. 따라서 HACCP 인식과의 관계에서 유의한 영향을 미치는 요인은 연령과 학력으로 나타났다. HACCP에 대한 교육을 받은 적이 있습니까? 의 문항에서‘있다’8.0%,‘없다’92.0%로 대부분의 소규모식품판매업자가 HACCP에 대한 교육을 받지 않은 것으로 나타났다. 연구대상자의 HACCP 인증제품 구매행동에서 HACCP 인증 식품을 구입합니까 의 문항에서 ‘보통이다’47.7%, ‘그렇지 않다’ 28.2%, ‘그렇다’19.5%, ‘전혀 그렇지 않다’3.8%, ‘매우 그렇다’ 0.4% 순으로 나타났으며, 그렇다 이상이 19.9%로 HACCP 인증 식품 구매 행동이 매우 낮은 것으로 나타났다. 이는 HACCP 인증 식품의 우수성 및 안전성에 대한 사전 정보의 부족과 무관하다고 볼 수 없다. 또한 소규모식품판매업자의 HACCP 인증 식품 구매 선택은 HACCP 인증 식품에 대한 소비자의 접근성을 높이고 구매기회를 제공한다는 의미에서 매우 중요하다고 할 것이다. HACCP 인증표시가 된 제품을 구입하여 판매할 의사가 있으신가요? 의 문항에서 ‘가격이 동일하면 구입/판매 하겠다’가 83.6%로 가장 높게 나타났고, ‘품질이 우수하면 가격이 비싸도 구입/판매 하겠다’ 9.5%, ‘HACCP 제도가 정착될 수 있도록 적극적으로 구입/판매 하겠다’ 6.1% 로 나타났다. 따라서 소규모식품판매업자가 식품을 구매하여 판매함에 있어서 제품의 가격이 중요한 것으로 나타났으며, 반면에 소수의 소규모식품판매업자는 가격보다 품질과 HACCP 제도 정착을 위해 적극적으로 구입하여 판매하겠다는 의사를 나타냈다. 아울러 일반적인 사항 및 HACCP 인식도와 HACCP 인증 제품 구매행동과의 관계를 Logistic Regression Analysis을 실시하였다. 그 결과 HACCP 인증 제품 구매행동과의 관계에서 인식도가 HACCP 인증 제품 구매행동과의 관계에서 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.01). 본 연구결과 HACCP 인식도가 소규모식품판매업자의 식품구매 태도에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 따라서 소규모식품판매업자의 HACCP 인식도를 높이기 위하여 정부의 정책이 HACCP에 대한 교육 및 홍보가 강화되어야 할 것이며, HACCP 인증 제품의 가격 경쟁력을 높이고 구매기회의 확대를 위하여 HACCP 제품에 대한에 정부의 지원이 강화 되어야 할 것이다.

[국내 학위논문]

본 연구는 식품안전사고를 예방하고 식품의 위해요소를 차단 또는 제거하거나 허용 수준으로 관리할 수 있는 과학적이며 체계적 위생관리 방법인 HACCP 시스템을 기존 선행연구와 다른 식품산업 관점에서 연구의 목적을 제시하였다. 특히, 중소규모식품제조업체를 중심으로 이 제도의 기본 개념 및 중요성에 대한 인지정도를 파악하고 수행단계의 수준을 분석하여 HACCP 시스템 적용의 확대에 기여하고자 연구를 수행하였다.&#xD; HACCP 시스템은 전 세계적으로 인증 받고 있으며, 국제식품규격위원회에서는 이 제도를 식품산업에 적용할 것을 적극적으로 권고하고 있다. 상술한 바와 같이 우리나라도 수없이 반복해서 일어나고 있는 식중독 사고를 예방하고 국민의 보건증진을 위해서 HACCP 제도를 도입하였으며, 대중성이 광범위하고 국민건강과 직결되는 항목을 시작으로 이 제도를 의무화하여 식품산업 전반에 걸쳐 의무화를 앞두고 있다. &#xD; 2020년을 목표로 추진되어온 HACCP 의무화 전면 실시는 중소규모식품제조업체에게 적잖은 어려움이 예상된다. 따라서 이러한 걸림돌은 무엇인지 그 요인을 규명하는 방법을 HACCP 선행요건관리기준을 토대로 개선방향을 도출하고자 수행한 연구 분석 결과는 다음과 같다. &#xD; 첫째, 영업장관리 영역에서는 작업장은 누수, 외부오염 등을 차단하기 위하여 밀폐된 구조 이거나 독립된 건물, 작업복장과 외출복장 간에 교차오염 방지를 위한 관리 부문이 중점 개선 요인으로 분석되었다. 위생관리 영역에서는 기계, 설비, 용기 등 세척 및 소독 장비를 구축하는 것과 해충 및 설치류 구제 시 안정성 범위 내 보호조치 후 오염물 제거 실시가 중점 개선 요인으로 분석되었다. 제조시설·설비관리 영역에서는 온도변화 측정기록 장치 구축과 주기별 관리계획 및 온도유지관리가 중점 개선 요인으로 분석되었다. 보관운송관리영역에서는 원료 및 완제품 구분 및 적재관리가 공통적인 중점 개선 요인으로 분석되었다. &#xD; 둘째, 제조종목, 사업장면적, HACCP 도입여부, 위생관리사 유무에 따른 특성별 중요도-수행도 분석결과, 원료 및 완제품 구분 및 적재관리가 공통적인 중점 개선 요인으로 분석되었으나, 각각의 특성별로 중요도-수행도를 매우 상이하게 나타나고 있다는 것을 파악할 수 있었다.&#xD; 셋째, 식품산업은 식품이라는 환경에 국한된 것이 아니다. 식품산업은 산업의 기능을 수반한 다양한 형태로 형성된 자원집단이다. 식품은 국내뿐만 글로벌 시대에 맞는 음식문화 패러다임 및 무역 부문에 대한 매우 중요한 산업군중의 하나이다. 이러한 식품산업의 특수성에 비추어 볼 때 식품의 안전성 문제는 다양한 관점에서 접근할 필요가 있다.&#xD; 본 연구에서 분석된 결과를 바탕으로 중소규모 식품제조업체 품목별 특성을 고려하여 HACCP 선행요건에 대한 중점 개선 요인들을 효과적으로 개선해 나간다면, HACCP 도입을 더욱 활성화하고 식품안전성을 확보 할 수 있으며, 식품산업 발전에 기여할 것으로 기대된다.

[국내 학위논문]

본 연구는 국내 소규모 베이커리의 이용 고객을 대상으로 HACCP에 대한 인식정도가 브랜드이미지, 제품 및 서비스품질, 시설 및 환경요인 등 고객만족 요인들에 미치는 영향을 파악하여, 향후 베이커리 산업에서의 고객만족 향상을 위한 HACCP 관리방안을 제시하는데 목적이 있다. 연구방법으로는 HACCP과 고객만족에 대한 문헌 고찰과 모형 설계를 통해 설문지를 개발하여, 서울과 수도권 지역의 소규모 베이커리 업체를 방문한 경험이 있는 총 206명의 고객을 대상으로 설문조사를 실시하였고, 이를 통계적으로 분석 고찰하였다. 분석결과는 다음과 같다. 첫째, HACCP인식정도가 브랜드 이미지, 제품 및 서비스품질, 시설 및 물리적환경에 유의적 영향을 미칠 것이라는 가설 1, 2, 3은 모두 기각되었다. 즉 정부나 관련기관에서 하고 있는 HACCP 인식확대 노력은 영향을 미치지 못한다는 것이다. 둘째, 반면 브랜드 이미지, 제품 및 서비스품질, 시설 및 물리적환경 등이 고객만족에 유의한 영향을 미칠 것이라는 가설 4, 5, 6은 기존 연구와 동일하게 모두 채택되었고, 이를 다중회귀모형으로 제시하였다. 셋째, 고객만족은 고객행동에 유의적 영향을 미칠 것이라는 가설 7도 유의한 것으로 나타났다. 즉, 고객만족 요인의 증대가 구매증가나 충성도 높은 고객의 확대 등 긍정적인 고객행동으로 나타날 수 있다고 볼 수 있다. 넷째, HACCP 인증 확대를 위해서는 매스컴을 통한 홍보와 체계적인 교육의 확대 노력이 더 필요하다는 정책적 의견들이 많았다. 또한 이를 위해서는 정부지원 뿐만 아니라 관련 기업이 주체가 자발적인 노력이 필요하다는 의견이 많았다. 결론적으로, 응답자는 HACCP인증이 브랜드 이미지, 제품 및 서비스품질, 시설 및 물리적환경 등 고객만족 요인에 영향을 미칠 것이라는 보통 이상의 긍정적인 기대를 하고 있지만, 연구모형의 가설검증과정에서 밝혔듯이 실제로는 현재의 정부나 관련기관의 HACCP 인식 확대를 위한 홍보 노력과 전략은 고객만족 요인에 유의한 영향을 미치지 않고 있다. 즉, HACCP에 대한 응답자의 기대와 실제 영향과는 차이가 존재한다. 따라서 이러한 격차를 줄이고 효과적인 전략이 되기 위해서는 현재 인식률 향상을 위한 매스컴 홍보 위주의 정책은 수정되거나 보완되어야 하며 인증표시 개선이나 교육기회 확대 등 보다 적극적인 정책이 필요할 것으로 사료된다.

[국내 학위논문]

본 연구에서는 우리나라에서 안전한 생식용 굴의 가공 및 유통을 목적으로 생식용 굴에 대한 국내외 기준규격, 생식용 굴 생산 및 위생 현황, 굴 가공공장의 위해 평가에 의한 HACCP system 모델 표준화를 시도하였다. &#xD; 수산물 중 패류에 대한 국내외 기준 규격은 다음과 같다. 수산물 중 패류에 대한 미생물학적 기준 규격은 국내외에 관계없이 주로 일반세균수, 대장균, 대장균군, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, vibrio parahaemolyticus 및 Listeria monocytogenes에 대하여 제시되어 있다. 수산물 중 패류에 대한 일반세균수는 한국, 일본, EU, 미국 및 중국에서, 대장균의 경우 한국, 일본, 미국, EU, 캐나다, 호주 및 CODEX에서, 대장균군의 경우 한국 및 미국에서, Salmonella spp.의 경우 한국, 일본, 미국, EU 및 캐나다에서, Staphylococcus aureus의 경우 한국, 캐나다 및 CODEX에서, Vibrio parahaemolyticus의 경우 한국, 일본, 미국 및 캐나다에서, Listeria monocytogenes의 경우 한국에서 각각 언급하고 있다. &#xD; 수산물의 이화학적 (중금속 및 패류독소) 기준 규격은 국내외에 관계없이 주로 중금속의 경우 총수은 (메틸수은), 납, 카드뮴에 대하여, 패류독소의 경우 마비성패류독소 및 설사성패류독소에 대하여 제시되어 있다. 수산물 중 패류에 대한 이화학적 특성은 총수은의 경우 한국, 일본, EU, 캐나다 및 호주 (메틸수은의 경우 일본, 미국, 중국 및 대만)에서, 납의 경우 한국, 미국, EU, 호주, 중국 및 대만에서, 카드뮴의 경우 한국, 미국, EU, 호주, 중국, 대만 및 CODEX에서 언급하고 있다. 또한 패류독소는 마비성패류독소의 경우 한국, 일본, 미국, EU, 캐나다, 호주, 중국, 대만 및 CODEX에서, 설사성패류독소의 경우 한국, 일본, EU, 캐나다, 호주 및 CODEX에서 언급하고 있다. &#xD; 생식용 굴의 HACCP system 모델 개발을 위하여 굴 가공공장 (S, O, H, D 및 Y)의 생물학적, 화학적 및 물리적 위해요소에 대한 분석과 이들 자료를 활용한 위해 평가 결과는 다음과 같다. 생식용 굴의 제조 원료인 수확 직후 각부굴의 화학적 위해요소인 총수은, 납, 마비성패류독소 및 설사성패류독소은 모두 검출되지 않았고, 카드뮴은 0.1-0.2 mg/kg 범위로 검출되었다. 또한, 생식용 굴의 가공용수에 대한 화학적 위해요소인 수은, 납 및 카드뮴과 같은 중금속의 경우 모두 불검출로 나타났고, 포장재 (PE)에 대한 화학적 위해요소인 재질규격 및 용출규격은 모두 기준 이하로 나타났다. 한편, 생식용 굴의 제조 원료인 수확 직후 각부굴의 선도판정을 위한 pH는 6.34-6.49 범위 이었다. &#xD; 생식용 굴의 제조 원료인 수확 직후 각부굴, 가공용수 및 포장재의 생물학적 위해요소에 대한 현황은 다음과 같다. 각부굴의 일반세균수, 대장균 및 대장균군은 각각 4.00-4.54 log CFU/g, 불검출-210 MPN/100 g 및 110-410 MPN/100 g이었고, 노로바이러스와 식중독균 (E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus 및 Clostridium perfringens)을 검토한 시료(D 및 Y) 모두 검출되지 않았다. 가공용수의 일반세균수, 대장균 및 대장균군은 각각 불검출-1.41 log CFU/mL, 불검출 및 불검출이었다. 포장재 (PE)(시료 D 및 Y만 검토)의 일반세균수, 대장균 및 대장균군은 일반세균수, 대장균군, 대장균 및 Staphylococcus aureus가 모두 불검출이었다. &#xD; 양식산 굴의 수확 직후부터 최종 제품 (D사 및 Y사의 제품)인 생식용 굴의 제조 공정별 미생물 특성은 수확 직후 각부굴 (A)이 일반세균수의 경우 각각 4.00 및 4.38 log CFU/g, 대장균군의 경우 각각 110 및 180 MPN/100 g, 이를 육상으로 양륙하는 단계의 수세굴 (B)이 일반세균수의 경우 각각 3.74 및 3.88 log CFU/g, 대장균군의 경우 각각 70 및 130 MPN/100 g, 저온저장 굴 (C)이 일반세균수의 경우 각각 3.36 및 3.33 log CFU/g, 대장균군의 경우 각각 75 및 110 MPN/100 g, 탈각 굴 (D)이 일반세균수의 경우 각각 3.48 및 3.53 log CFU/g, 대장균군의 경우 각각 83 및 120 MPN/100 g, 세척 굴 (E)이 일반세균수의 경우 각각 2.99와 3.01 log CFU/g, 대장균군의 경우 각각 44와 45 MPN/100 g, 냉각 굴 (F)이 일반세균수의 경우 각각 2.92와 2.97 log CFU/g, 대장균군이 각각 81와 70 MPN/100 g이었다. 또한, 양식산 굴의 수확 직후부터 최종 제품 (D사 및 Y사의 제품)인 생식용 굴의 제조 공정별 식중독균 (대장균, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus 및 Clostridium perfringens)은 종류에 관계없이 모든 제조 공정에서 검출되지 않았다. &#xD; 생식용 굴 가공공장들 (S, O, H, D 및 Y)의 생산에 필요한 기구 및 설비들인 작업선반의 표면, 바구니, 칼날, 세척기 생산라인 및 충진기 부분 표면에 존재하는 일반세균수 및 대장균군은 탈각을 위한 작업선반 표면의 경우 각각 3.34-3.51 및 불검출-1.18 log CFU/100 cm2, 칼의 경우 각각 3.00-3.30 및 불검출-1.08 log CFU/100 cm2, 바구니의 경우 각각 3.15-3.46 및 불검출-1.08 log CFU/100 cm2, 세척을 위한 세척기 생산라인의 경우 각각 2.40-2.95 log CFU/100 cm2 및 불검출, 세척실 작업대의 경우 각각 2.61-3.04 log CFU/100 cm2 및 불검출, 포장을 위한 포장기의 경우 각각 1.18-2.48 log CFU/100 cm2 및 불검출, 내포장실 작업대의 경우 각각 1.65-2.26 log CFU/100 cm2 및 불검출로 나타났으며, 황색포도상구균의 경우 가공공장 및 기구, 설비의 종류에 관계없이 모두 불검출이었다.&#xD; 생식용 굴 가공공장 (S, O, H, D 및 Y) 작업자의 일반세균수는 탈각실 작업자 손의 경우 1.04-2.00, 장갑의 경우 2.77-3.17, 탈각실 작업자 (D사 및 Y사)의 앞치마 의 경우 각각 2.91 및 2.87, 장화의 경우 각각 2.94 및 2.79, 세척실 작업자 손의 경우 0.69-1.41, 장갑의 경우 1.81-2.48, 앞치마 (D사 및 Y사)의 경우 각각 1.69 및 1.26, 장화 (D사 및 Y사)의 경우 각각 1.39 및 1.15, 내포장실 작업자의 손의 경우 0.30-1.00, 장갑의 경우 0.90-1.11, 앞치마 (D사 및 Y사)의 경우 각각 0.95 및 0.60, 장화 (D사 및 Y사)의 경우 각각 1.14 및 1.04 log CFU/100 hand로 나타났다. 한편, 생식용 굴 가공공장의 종류, 작업의 공정 종류, 작업 종사자의 손, 장갑, 앞치마 및 장화에 관계없이 모두 대장균군 및 황색포도상구균은 불검출로 나타났다. &#xD; 생식용 굴 가공공장 (S, O, H, D 및 Y)의 미생물학적 위생 특성을 공중낙하세균으로 검토한 결과는 다음과 같다. 공중낙하세균수는 일반구역으로 설정된 탈각실의 작업선반의 경우 1.34-1.81, 세척실의 세척기 하단의 경우 1.18-1.41, 외포장실 작업선반의 경우 0.95-1.25, 청결구역의 내포장실 내포장기 상단의 경우 0.60-1.08 log CFU/plate/15 min으로 나타났다. 한편, 공장의 작업실별 대장균군은 모두 불검출로 나타났다. &#xD; 세척공정에 대한 한계기준은 생식용의 품질 및 생산성을 고려한 범위 내에서 최대한 안전한 기준으로 관리하고자 D사 및 Y사에서 원료량 20 kg 이하로 하되 세척시간 60초 이상 및 40초 이상, 세척수량 30 L/min 이상 및 40 L/min 이상으로 각각 설정하여 실시한 결과, 일반세균수는 세척 전 굴이 각각 3.49 및 3.53 log CFU/g이었고, 이를 세척수로 세척한 결과 20 L/min에서 각각 3.02 log CFU/g 및 불측정, 30 L/min에서 각각 2.85 및 3.13 log CFU/g, 40 L/min에서 각각 2.91 및 2.80 log CFU/g, 50 L/min 의 경우 각각 불측정 및 2.91 log CFU/g로, 세척수량이 많을수록 감소효과가 증가되었으나, D사의 경우 30 L/min 이상의 세척수량에 따른 감소효과는 나타나지 않았다. 또한, Y사의 경우 일반세균수는 세척 전 굴이 3.53 log CFU/g이었고, 이를 세척수로 세척한 결과 30 L/min의 경우 3.13 log CFU/g, 40 L/min 2.80 log CFU/g, 50 L/min 2.91 log CFU/g로, 40 L/min까지는 세척수량이 많을수록 감소효과가 인정되었으나, D사의 경우 40 L/min 이상, Y사의 경우 50 L/min 이상의 세척수량에서는 감소효과가 나타나지 않았다. 한편, D사 및 Y사의 굴의 세척수량에 대한 세척 효과는 대장균군의 경우 각각 20 L/min 및 40 L/min까지에서 감소효과가 증가하였으나, 그 이상에서는 감소효과가 인정되지 않았고, 식중독균인 E. coli O157:H7 및 Listeria monocytogenes는 모두 검출되지 않았다. 또한, D사 및 Y사의 굴 100 kg에 대하여 세척공정 중 이물 제거율은 각각 1.28 및 1.52%로 나타났고, 이 때 이물은 패각이 95.2-97.5% 범위로 대부분을 차지하였다. &#xD; 한편, D사 및 Y사는 금속검출공정에 대한 한계기준은 금속검출기 감도를 각각 100% 및 110% 이상을 하되, Fe의 직경 1.5 mmΦ 이상, STS의 직경 3.5 mmΦ 이상 및 Fe의 직경 2.0 mmΦ 이상, STS의 직경 4.0 mmΦ 이상인 경우 모두 검출되었다. &#xD; 저장온도 및 저장기간별 소포장 생굴과 이의 충진수의 초기 pH는 각각 6.35 및 6.62이었고, 저장기간이 경과할수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 그 정도는 온도가 높을수록 현저하였다. 이와는 달리 저장온도 및 저장기간별 소포장 생굴 및 충진수의 적정산도는 각각 0.30 g/100 g 및 0.03 g/100 mL이었고, 저장기간이 경과할수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 그 정도는 온도가 높을수록 현저하였다.&#xD; 저장온도 및 저장기간별 소포장 생굴의 일반세균수 변화의 경우 굴의 초기 일반세균수는 2.48 log CFU/g이었고, 저장기간이 경과할수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 그 정도는 온도가 높을수록 현저하였다. &#xD; 안전한 굴 생산을 위하여 HACCP 구축을 위한 굴 가공공장의 위해 평가와 생산 현장 및 CODEX 지침서 등 7원칙 12절차에 따라 HACCP system 모델을 제시하였다. &#xD; HACCP팀 구성의 조직도는 회사의 조직도를 그대로 옮겨와서 모니터링 담당자만 추가하였고, 각 부서장들을 주축으로 팀장 및 팀원 등으로 구성하였다. 제품설명서는 제품명과 품목제조보고연월일, 성분배합비율, 제조 (포장) 단위 및 유통기한은 관할관청에 보고한 해당품목의 품목제조보고서에 기재된 것을 작성하였고, 제품유형은 식품공전의 분류체계에 따른 식품의 유형 등으로 총 13개 항목으로 구분하여 작성하였다. 제조공정도 작성 및 현장 확인의 경우 생식용 알굴은 양식장에서 수확한 굴을 선박으로부터 가공공장으로 올려 수세하고, 저온저장한 다음 탈각, 세척, 냉각, 칭량 및 내포장하여 봉지굴을 제조한 후, 금속검출 및 외포장까지 총 10단계로 작성하였다. 영업장 평면도, 작업장 평면도 (구역설정, 작업자/물류 이동동선 및 용수/배수 계통도 등) 등을 표시한 작업장 평면도 (Plant schematic)를 제시하였다. &#xD; 원부재료 및 제조공정별에 대한 위해요소 분석은 안전성과 관련된 위해요소와 평가, 최종 위해요소 결정, 예방조치 및 관리방법 도출 순으로 실시하였다. 중요관리점의 경우 세척공정에서 생물학적 위해요소에 대한 관리와 금속검출공정에서의 물리적 위해요소 관리로 총 2가지로 결정되었다. 한계기준의 경우 세척공정은 원료량 20 kg이하, 세척시간 60초 이상 및 세척수량 30 L/min 이상으로 설정되었고, 금속검출공정은 감도 100%, Fe 1.5 mmΦ 및 STS 3.5 mmΦ 이상으로 설정하였다. 또한, D업체에서 쉽고 간단하게 접근할 수 있도록 HACCP plan 및 중요관리점 (CCP) 모니터링 일지 등 점검표를 구성하였다.

[국내 학위논문]

본 연구는 대학생의 즉석 섭취 식품 류의 소비실태를 조사하고 다소비 즉석섭취식품의 품질관리기준을 설정하고자 대구&#8228;경북지역 대학생 총 224명을 대상으로 소비실태 설문조사를 실시한 후 시판 김밥 류의 미생물학적 위해 분석을 실시하고 김밥 류의 위해 요소를 관리하기 위한 HACCP 계획을 작성하였으며 김밥을 HACCP 방식으로 생산한 후 유통기한 설정 실험을 통해 김밥의 유통온도 별 유통기한을 제시하였다. 1. 즉석섭취식품 류의 소비실태 조사대상 대학생 중 남학생이 107명(47.8%), 여학생이 117명(52.2%)이었고, 식품관련전공자가 80명(35.7%), 비전공자가 144명(64.3%)이었다. 즉석섭취식품의 구매동기는 ‘식사 준비의 번거로움을 피할 수 있음’ (46.4%), ‘시간절약’ (26.8%), ‘구입 후 원하는 장소에서 먹을 수 있음’ (14.7%) 순으로 많았고, 즉석섭취식품을 같이 섭취하는 사람은 친구(64.0%), 혼자(24.3%), 가족(8.6%) 순이었다. 평균 구입 가격은 ‘3,000원 이상 5,000원 미만’이 전체의 38.3%로 가장 많았고, 구매 경험은 김밥(98.7%), 샌드위치(90.5%), 햄버거(90.1%), 도시락(75.7%), 초밥(75.6%)의 순으로 많았다. 또한 즉석섭취식품에 대한 만족도를 리커트 식 5점 척도로 조사한 결과 초밥과 햄버거는 각각 3.47점, 김밥이 3.15점, 샌드위치가 3.13점, 도시락이 3.07점 등으로 전체적으로 만족도가 높지 않았다. 그리고 구매장소는 햄버거&#8228;도시락&#8228;초밥은 전문점이 각각 83.5%, 73.0%, 63.2%로 가장 많았고, 샌드위치는 편의점(45.3%)에서, 김밥은 대학급식소(36.3%)에서 구매하는 경우가 유의적으로 많았다(p<0.001). 한편 즉석섭취식품을 구입 후 즉시 섭취하는 경우는 김밥은 87.0%, 샌드위치는 86.4%, 햄버거는 89.8%, 도시락은 81.5%, 초밥은 87.4%이었고 구매 후 즉시 소비하지 않고 일정 시간경과 후 소비하는 경우 김밥&#8228;샌드위치&#8228;햄버거&#8228;도시락은 실온에서 보관하는 경우가 냉장보관보다, 초밥은 냉장보관 하는 경우가 실온보관에 비해 유의적으로 많았다(p<0.001). 2. 즉석섭취식품 류 중 김밥 류의 미생물학적 위해 분석 시판되는 135개 김밥 류의 미생물학적 위해 분석결과 판매장소에 따라 일반세균수가 5 log CFU/g 이상으로 검출된 경우는 편의점이 75.6%, 대학급식소가 67.4%, 김밥전문점은 63.9%, 대형할인 마트 가 57.9%였고, 대장균군수가 2 log CFU/g 이상으로 검출된 경우는 대학급식소가 95.3%, 대형할인 마트 가 94.7%, 김밥전문점이 94.4%, 편의점이 78.3%의 순이었다. 전체 시료 중 황색포도상구균은 8건(5.9%), 대장균은 7건(5.2%)이 검출되었으나 살모넬라균, 병원성 대장균, 리스테리아균은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 3. HACCP 적용 김밥의 품질관리기준 설정 김밥의 HACCP 계획 작성 시 CCP는 검수 시 냉장온도확인, 보관 시 냉장온도관리, 조리 시 가열조리 온도관리, 후처리 단계의 보관온도관리 등 총 4개로 설정하였으며 이를 적용하여 김밥을 생산한 결과 일반세균 수는 평균 3.46 log CFU/g으로 검출되었고, 대장균 군과 대장균, 살모넬라균, 황색포도상구균은 검출되지 않았다. HACCP 방식으로 생산한 김밥을 10℃에서 72시간, 15℃, 25℃, 35℃에서 48시간까지 보관하면서 일반세균 수를 측정한 후 각 온도대별 저장기간에 따른 일반세균수의 변화에 대한 회귀 식을 구하고 안전계수를 고려하여 김밥의 유통기한을 설정한 결과 10℃는 47시간, 15℃는 30시간, 25℃는 6시간, 35℃는 2시간이었다.

[국내 학위논문]

본 연구는 HACCP제도와 일반 위생관리 기준이 적용된 병원급식 시설의 표준설계안을 개발하기 위하여 건축계획적 접근방법으로 병원급식실태와 급식관리자들의 요구도를 반영하고 부족하거나 낙후된 이론을 보완하여 병원급식시설 규모의 법적 기준이 없는 현 시점에서 식품안전에 직결되는 부분을 우선 기준으로 설정하여 병원급식시설의 이론적 기초 마련에 연구중점을 두고 병원급식의 HACCP제도 적용을 실현하기 위한 급식시설 모델을 개발하였다. 본 연구는 두 부분으로 나누어 수행하였다. 제 1부 : 병원급식소의 시설·설비 점검도구개발 및 검증 검토된 이론과 문헌 고찰을 바탕으로 시설·설비 위생관리 점검표와 점검 기준을 개발하고 개발된 도구의 신뢰성을 검증하기 위하여 400병상 미만의 중소종합병원 3개소와 400병상 이상의 대학부속종합요양기관 6개소를 조사대상 병원급식소로 선정하고 현장조사를 실시하여 병원급식 시설·설비 위생관리 실정에 적합한 도구를 완성하였다. 제 2부 : HACCP제도와 일반 위생관리 기준 적용 병원급식시설 모델 개발 제 1부의 실증조사 결과를 토대로 HACCP제도 및 일반위생 관리기준 적용을 위한 병원급식 시설모델을 개발하기 위하여 300병상의 중소종합병원과 900병상의 대학부속 종합전문요양기관을 기준으로 하여 병원급식시설 모델의 설계지침안과 표준 설계안을 제시하였다. 본 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 제 1부 : 병원급식소의 시설·설비 점검도구개발 및 검증 1. 표준화된 시설·설비 점검표는 작업장 일반관리(6문항), 일반 설비(9문항), 급수시설(5문항), 냉장/냉동시설 (5문항), 배수시설(5문항), 세척/살균 시설(3문항), 폐기물/잔반관리(3문항), 환기시설(6문항), 조명시설(2문항), 기기·기구 및 용기(9문항), 수세시설(3문항), 화장실, 샤워장과 탈의실(5문항), 구충/구서관리(3문항), 위험물 관리(1문항) 등 총 14개 세부 항목으로 구성되었으며, 총 점검 문항수는 65문항으로 구성하였다. 2. 시설· 설비의 점검기준은 WHO의 Code of hygienic practice for precooked and cooked foods in mass catering (CAC / RCP 39-1993)의 조항과 미국 FDA의 Food Code 2001, Code of federal regulation의 Good Manufacturing Practice(GMP), Food establishment plan review guideline, 식품위생법 시행규칙 별표9의 업종별 시설 기준, 식약청의 대량조리식품 및 도시락 제조 위생관리규범, 환경부의 감염성폐기물관리 업무편람의 내용을 참조하여 편성하였다. 3. 실증조사결과 조사대상 병원급식소 전체 불합격률은 약 51.6% (종합전문요양기관: 49.2%, 300병상이하 병원: 56.5%)로 중소종합병원이 종합요양기관보다 병원 급식소 시설·설비 위생관리에서 더 취약하였으며 51.6%의 조사병원 전체 불합격률는 병원급식이 시설·설비 위생관리 수준이하를 나타내는 결과로 면역이 약한 환자를 대상으로 급식을 하는 병원급식소의 심각성을 드러내는 것으로 이에 대한 병원경영자의 관심과 적극적인 급식시설 및 설비의 보완 및 위생적인 관리가 시급히 요구된다고 하겠다. 가장 시설·설비 위생관리가 미비한 항목은 창고의 선반이 바닥과 벽에서 15㎝분리 여부, 3조 싱크대 구비 여부 , 청소도구를 세척하는 세정대와 보관고의 별도 설치 , 응축수가 떨어지지 않도록 후드 구조설계 , 조리기기 세척·소독시 분해 가능성 , 각 작업구역의 입구와 내부에 손씻는 설비, 신발의 소독판(신발교환이 곤란할 경우)의 설치 , 독성물질 사용상 주의를 요하는 물질의 경고문 부착, 잠금 장치가 있는 구분되는 장소에서의 보관 등 11개 항목으로식품의약품안전청 고시 식품위해요소 중점관리기준의 일반적인 위생관리 항목을 포함한 체계적인 시설·설비 위생관리가 미흡한 병원급식소가 대부분이었던 것으로 조사되었다. 4. 조사대상 병원의 경우 모두 중앙배선을 하는 급식소로 급식시설면적은 허가 병상규모에 따라 상당한 차이를 나타내여 종합전문요양기관의 경우 400∼3012㎡, 중소종합병원은 137∼303㎡였다. 1병상당 급식시설 총면적(직원식당 홀면적 제외)이 종합전문요양기관는 평균 1.11㎡, 중소종합병원은 평균 1.07㎡로 조사되었으며, 현재 보유하고 있는 기기를 구역별로 조사하였는데 종합전문요양기관이 보유하고 있는 급식 기기의 수와 종류가 중소종합병원보다 다양하였으며, 병상수와 급식수가 많을수록 보유하고 있는 기기가 많은 것 조사되었다. 조사 병원대부분의 실태조사 결과와 배치 도면이 일치되지 않고 누락되고 변경된 기기, 신규 구입한 기기의 정리가 미비하여 정확한 현황 파악이 되지 못하였다. 제 2부 : HACCP제도와 일반 위생관리 기준 적용 병원급식시설 모델 개발 1. 실증조사 결과를 종합하여 HACCP제도 및 일반위생관리기준이 적용된 병원급식시설의 설계지침을 급식운영 일반조건, 시설모델의 급식규모 기준, 공간구성기준, 설비 및 기기의 설계요건, 작업장 구획 및 공간특성의 측면에서 일반적으로 근거로 삼을 수 있는 건축계획적 지침을 설정하였다. 2. 본 연구에서 제시하는 표준설계안은 HACCP제도 및 일반위생관리기준이 적용된 현실적인 안으로서 병원급식시설 신축시나 기존 급식운영에 HACCP 제도의 정착을 위한 단계적 개보수 시에 참고할 수 있는 설계지침안을 제시하였다. 3. 병원급식시설 표준설계안으로 제시할 모델의 급식규모는 대학병원협회의 요양기관별 병상수 현황 통계치를 기준으로 허가병상수 평균치를 설계 기준 허가병상수로 설정하여 종합전문요양기관은 900병상, 중소종합병원은 300 병상을 기준으로 설계하였으며, 환자식과 직원식의 1일 최대 급식수와 1일 총급식수는 실증조사 대상병원의 허가병상기준 평균급식율를 적용하여 종합전문요양기관은 평균급식율 65%를 적용하여 환자식 1회 최대급식수/ 1일 총급식수를 600식/2000식으로, 직원식은 평균 급식율 140%를 적용하여 1회 최대급식수 / 1일 총급식수를 1300식 / 2500식 설계하였으며 중소종합병원은 평균 급식율 70%를 적용하여 환자식 1회 최대급식수 / 1일 총급식수를 200식 / 600식으로, 직원식은 평균 급식율 150%를 적용하여 1회 최대급식수 / 1일 총급식수를 450식 /650식으로 설계하였다. 4. 본 연구에서 제시한 급식소 모델의 면적은 중소종합병원 341.2㎡(가로 17,100mm×세로 23,700mm), 종합전문요양기관은 998.8㎡(가로 35,600mm×세로 32,800mm)의 장방형으로 설계되었으며 구역/기기 점유면적비율은 중소 종합 병원은 3.5배, 종합 전문 요양 기관은 3.8배로 식품의약품안전청의 대량조리식품 및 도시락제조 위생관리규범의 제4조 시설·설비 및 관리조항에 부합되는 바람직한 면적임이 증명되었다. 또한 1병상당 면적은 중소 종합 병원이 1.15㎡, 종합 전문요양기관이 1.11㎡로 현장조사한 면적 1.07㎡, 1.11㎡와 비교시 중소종합병원은 1병상당 0.08㎡가 넓은 면적으로 선행연구 학교급식 조리실 표준설계안에서 제시한 별관독립형의 1식당 조리장 면적 증가치인 0.07㎡보다 상향조정된 면적이며, 종합 전문요양기관은 현장조사한 결과와 동일한 면적으로 3편의 선행연구에서 400병상 이상 규모의 종합병원를 조사한 면적 0.8㎡과 비교시 본 연구의 종합 전문요양기관 급식 시설 모델의 면적이 1병상 0.3㎡가 넓은 면적으로 HACCP제도 및 일반위생관리 기준을 적용하기에 현실적으로 이상적인 면적임이 증명되었다. 5. HACCP제도 및 일반위생관리기준 적용시 병원급식 시설의 필요면적은 연구에서 제시한 병원급식 시설 모델의 면적을 100으로 기준하고 선행연구에서 조사한 400병상 이상, 미만의 종합병원 1병상당 면적 0.82, 0.78㎡를 적용하면 모델대비 중소종합병원은 70, 종합전문요양기관은 72로 HACCP제도 및 일반위생관리 적용시 약 30%의 병원급식 시설의 추가 면적이 필요하다. 6. HACCP제도 및 일반위생관리기준 적용 종합전문요양기관과 중소종합병원 급식시설 모델의 표준설계도면을 1/200, 1/150 축도로 하여 주방기구 배치도, 식재흐름도 및 오염/비오염 구역도, 주방기구 품목표로 제시하였다. 7. 설계지침에 준한 병원급식시설 모델의 표준설계안을 제시함에 있어 HACCP제도 적용 급식시설 평면예시안의 중요 핵심은 교차오염과 비효율적인 동선체계를 보완하여 식재반입부터 잔반 및 페기물 처리까지의 일련의 과정(검수-전처리-조리-배식-식기세척-후처리)을 한 방향으로 유도하고, 오염구역과 비오염구역을 구분하였으며 검수·전처리구역, 저장구역, 조리구역, 배식구역, 세정구역, 후생구역, 청소정리실로 구획하고 작업 동선과 식재흐름도 함께 구획하였다. 7. 설계도면의 주요특징은 1) 출입구를 2개로 하여 사람과 식품의 출입을 분리시켰으며, 2) 저장시설은 전처리구역에 walk-in type 냉장실을, 전처리 후 식재는 식품종류별 냉장실에, 조리구역에는 reach-in type의 생식품 냉장고, 조리식품전용 냉장고를, 환자식 배식구역에는 음료냉장고, 보존식 냉장고, 치료식 냉장고와 냉장테이블을 배치하도록 설계하였다. 3) 전처리실의 별도로 구획된 야채 데치기용 스팀솥을 배치하여 야채냉장실로 저장토록 하여 조리구역을 dry하게 유지토록 설계하였다. 4) 종합전문요양기관 급식소는 향후 부분적 cook-chill system 시행을 위한 음식저장고인 food bank를 별도로 설계하고 그안에 blast chiller를 배치하여 온도관리 및 교차오염의 위험을 방지하였다. 5) 환자식 세척기는 환자용은 스팀부스타와 건조기가 장치 된 2 tank wide flight type로, 직원용은 2 tank flight type으로 분리하여 살균·건조를 한후 식기찬장에 식기를 보관하도록 하였다. 6) 폐기물 처리는 쓰레기 냉장실을 검수실 바깥 급식장 외부에 배치하여 시차를 두어 폐기 할 수 있도록 설계하였다. 7) 방충·방서시설로 천정용 포충기를 비깥과 접한 출입구에 각 1대씩 에어커튼과 함께 설치하였으며 주방내부에는 저압살균등을 적합한 위치에 설치하고 살균등의 수도 적절하도록 설계하여 벌레의 출입을 못하게 하였다. 8) 특별치료식의 적온배식을 위하여 식종별, 찬종류별로 상차림시 사용하도록 폴리카보네이트 재질의 투명한 문의 Hot food wagen을 별도 설계하였으며, 환자식은 보온·보냉배선차, 보온배분차(디스펜서), 보온 국배분차를 사용토록 하고 직원식은 보온·보냉 배식대와 보온 국배분차를 설계하였다. 9) 특별치료식구역에는 소형가열기기나 조리기기를 배치하였으며 관리자사무실에서 근접하게 위치하고 조리장 쪽을 유리창으로 설계하여 지시, 감독등이 수월하게 하였으며 환자일반식 조리구역과 근접한 위치에 배치하여 일반식 조리기기와 병용할 수 있는 기기는 병용하도록 하여 작업의 표준화, 효율화에 중점을 두었다. 10) 주방설비의 설치 방식은 바닥과 최소 15cm이상의 발을 달거나 띄어서 하부의 관찰과 청소가 가능하도록 하였고 바닥과 벽이나 이웃한 장비로부터도 적절한 거리를 두도록 배치하고 도면에 반영하였다. 11) 2시간 이내에 조리가 완료될 수 있도록 대량 조리기구인 컴백션스팀오븐을 환자식용, 특별치료식용, 직원식용으로 구분하고, 자동튀김기는 환자식용, 특별치료식용으로 구분하여 배치하였고 직원식은 낮은 렌지를 사용하도록하여 급식 규모에 따라 기기를 선택하여 배치하였다. 12) 전실, 전처리실, 세척실에 수세대를 각각 1곳씩, 조리실에는 조리원의 접근이 용이하게 수세대를 양쪽 끝에 각각 1대씩 설치하였으며 신발 소독판이 작업구역 입구 및 내부에 설치하도록 하였다. 13) 식품과 기구세척용을 분리하여 3조 싱크를 배치하였으며 감염성 질환환자의 식기는 별도 구획된 공간의 스팀챔버를 배치하여 멸균한 후 식기세척기에서 세척하도록 하였으며 세제용품은 잠금장치가 있는 세제창고에 보관하도록 설계하였다.

[국내 학위논문]

식품의 안전성 확보를 위한 기술적인 방법들이 개발되어 현재 많이 이용되고 있다. 그 대표적인 것이 위해요소중점관리기준-HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)이다. 이 HACCP방법은 국제적인 Codex 기구에서 식품위해 인자로부터 식품을 보호하고 식중독으로 인한 건강상의 여러 부작용을 방어할 수 있는 가장 강력한 수단으로 인정받고 있다. 그러나 우리나라의 김치 및 절임류 식품 제조업체에서의 HACCP시스템 구축은 문서의 작성 뿐만아니라 위해분석, 중요관리점(CCP)의 설정 및 HACCP 계획 개발 등에 많은 시간과 전문적 지식이 요구되므로 매우 어려운 실정이다. 따라서 이 연구에서는 HACCP 시스템을 보다 손쉽게 도입 및 활용 할 수 있도록 2001년 4월부터 2002년 12월까지 김치 및 절임류 식품업체에서 적용할 수 있는 HACCP 일반모델을 개발하고자 하였다. &#xD; 우리나라의 김치 및 절임류 식품 제조업체의 현황 및 위생관리실태, HACCP에 대한 인식도 등을 파악하기 위하여 총 250개 제조업체에 대하여 설문조사를 실시한 결과 13개 업체에서만 응답을 하였으며, 이들의 대부분의 업체에서 HACCP 도입의사를 가지고 있었으나 자체 능력으로 수행하기에는 어려움을 느끼고 있는 것으로 파악되었다. &#xD; 배추김치 및 단무지의 제조공정에서 일어날 수 있는 위해요소를 분석한 결과 제조공정 및 제품 등에서 병원성 미생물은 검출되지 않았지만 기계 $기구류 등 주변환경에서의 오염은 매우 높은 수준인 것으로 분석되었으며 농약, 타르색소 등의 화학적 위해와 돌이나 금속편 등의 물리적 위해는 검출되지 않았다. 전반적으로 종사자나 기계 $기구류 등의 주변환경에서의 미생물 오염은 매우 높은 수준인 것으로 분석되었다.&#xD; 배추김치 및 단무지에 대한 제품설명서 및 제품공정도를 작성한 후 제조공정별 위해분석결과를 바탕으로 중요관리점(CCP)을 결정한 결과 배추김치 에서는 배추이외의 재료의 정선(CCP1-B(Biologiacal hazard)), 배추 정선(CCP2-B), 기타 농산물 세척(CCP3-CP(Chemical &amp; Physical hazard), 배추 세척(CCP4-CP) 및 예비발효(CCP5-B) 등의 제조공정을 CCP로 설정하였고, 단무지의 경우는 조미액 조제(CCP1-C), 세척(CCP2-CP), 충진 및 포장((CCP3-B), 살균(CCP4-B) 및 냉각(CCP5-B) 등의 제조공정을 CCP로 설정하였다.&#xD; 위해분석 및 CCP결정을 토대로 하여 CCP에 대한 관리기준 및 모니터링 방법의 설정, 개선조치 확립, 기록 및 점검방법 등 HACCP의 기본적인 7원칙에 따라 일반적인 김치류 및 절임류 식품제조 업체에서 적용할 수 있는 HACCP 일반모델을 개발하였다. &#xD; 본 연구에서 제조공정별 위해분석 및 CCP결정을 근거로 개발한「HACCP 일반모델」은 HACCP 시스템 도입 시 각 업체의 현황에 맞도록 수정 및 보완하여 손쉽게 사용할 수 있도록 고안되어 실제적인 활용이 가능할 것이며 HACCP 평가지침은 HACCP 평가활동의 지침으로 활용할 수 있으며 HACCP 관련 교육 $훈련의 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 사료된다.

[국내논문]

The purpose of this study is to analyze the various problems to apply HACCP prerequisites to small and medium food companies. Firstly, we identifies the 55 factors from HACCP prerequisites and additional considerations. Then, we measure the levels of importance and performance in the view of small and medium food companies. Finally, we propose concentrated improvement factors by Importance and Performance Analysis(IPA). These findings are expected to help applying HACCP effectively to small and medium food companies where it should be implemented in the near future.

[국내논문]

1993년 국제식품규격위원회(CODEX)에서 HACCP 지침서를 발간하고 적용할 것을 권장하면서 HACCP 제도는 국제적인 교역에서도 필수적인 제도가 되기 시작했다. 국내의 경우 1990년대부터 본격적으로 도입되어 축산과 식품을 우선으로 적용되기 시작하였으며 수산물, 급식, 외식 등 식품 원료, 제품 전 분야를 망라하는 구조로 확대 적용되고 있다. 국내에서의 HACCP은 축산, 식품으로 이원 적용되었기 때문에 두 제도간의 일원화 연구가 보고되고 있으며, HACCP 적용에 따른 효과 검증 연구가 축산, 식품 등 다양한 제품을 대상으로 이루어지고 있다. 한국과학기술정보연구원(KISTI)의 학술정보 검색엔진(ScienceON)을 활용하여 연도 제한 없이 'HACCP'을 검색어로 검색 시 총 6,173건의 연구보고가 검색되었다. 관련한 연구보고 중 관리, 효과 관련 연구가 492건으로 전체의 53%에 이르는 것으로 나타나 중복을 감안하더라도 많은 연구가 이에 집중되어 있음을 알 수 있다. 즉, HACCP 적용 시의 식품안전, 품질 및 경제적 효과에 대한 연구가 지속적으로 보고되고 있고, HACCP 적용에 따른 소비자 인식 변화 및 이를 통한 기업에의 영향연구가 이루어지고 있다. 4차 산업혁명시대의 급변하는 기술변화와 발맞춰 HACCP 제도에도 블록체인 등 다양한 기술을 접목하여 효율적인 모니터링을 진행할 수 있도록 추진되고 있다. HACCP관련 연구는 지속적으로 이루어지고 있으므로 이들 연구 자료의 활용을 위해 체계적 문헌고찰(systematic review)과 같은 방법론을 적용하여 좀 더 체계적으로 검토하여 연구 방향 설정 및 정책 반영에 활용하는 것이 좋겠다.

[국내논문]

HACCP 인증업체의 자율관리 능력을 제고하고 관리가 미흡한 업체 등에 대한 집중관리 등 선택과 집중을 통한 관리가 필요하다. 더불어 스마트 HACCP의 확대, 보급을 통해 HACCP 운영의 효율성과 편의성을 향상 시켜야 한다. 이처럼 HACCP 제도의 내실화와 스마트화 뿐만 아니라 동시에 적용분야를 지속적으로 발굴, 확대하는 것이 우리나라 HACCP이 나아가야할 방향이다.

[국내논문]

스마트 HACCP을 통한 기록관리 자동화는 센서를 이용하여 중요관리점(CCP) 모니터링을 함으로써 한계기준 이탈 여부를 실시간으로 확인할 수 있으며 알람기능 구현을 통해 개선조치에 이르기까지의 소요시간을 단축시킬 수 있다. 식품업체의 HACCP 업무운영 효율성·편의성을 향상시킴과 동시에 제조공정의 자동화를 통해 수작업에 대한 병원성미생물의 교차오염도를 효율적으로 관리가 가능하여 식품산업의 경쟁력을 향상시킬 수 있다. 또 종사자의 비의도적 실수와 데이터 위·변조를 방지할 수 있게 해 소비자에게 식품안전에 대한 보다 신뢰성 높은 믿음을 줄 수 있다. 이렇듯 스마트 HACCP은 정부·기업·소비자 모두에게 공공의 이익을 가져다줄 새로운 미래이다.

[국내논문]

As a result of analyzing the domestic and foreign HACCP systems, advanced countries mandated HACCP system on all foods to strengthen food safety management and USA, EU and China do not apply small-scale HACCP system. Looking at the cases of food safety accidents in Korea and the non-compliance rate of HACCP certification evaluation by size, the accident rate of companies without HACCP certification was 31.2% higher than that of companies with HACCP certification. The nonconformity rate of food inspection standards was analyzed to be 89.0% higher than that of HACCP certification companies. Based on the international trend of food safety management and the frequency of food safety accidents, it is proposed to gradually expand the mandatory application of HACCP system in Korea to all foods, and to change the small-scale HACCP standard from less than 500 million Korean won or 21 employees to less than 500 million Korean won.

[국내논문]

Smart HACCP is a system that can check the monitoring of critical control point (CCP) in real time to implement improvement measures immediately after departure from limit criteria and prevent falsification of data by digitizing handwritten records. In this study, we developed the analysis model for the effectiveness ofsmart HACCP to compare and analyze with existing HACCP. By introducing of smart HACCP system, the evaluation index value of HACCP effectiveness for HACCP-certificated companies on a small scale increased by 9.25 points, corresponding to 11.52% of increase rate. General HACCP-certificated companies showed 4.52 point and 5.00% of increase rate by introducing of smart HACCP system. Thus, it was confirmed that the introduction of smart HACCP system contributes to the improvement of food safety management and especially it would be more effective for HACCP-certificated companies on a small scale than general HACCP-certificated companies.

[국내논문]

위해요소중점관리제도(Hazard Analysis Critical Control Point : HACCP)는 세계적으로 식품의 안전성을 보증하는 가장 과학적이고 체계적인 위생관리기법으로 널리 인정되고 있고, 우리나라도 법적으로 도축장에 연차적으로 의무적으로 적용토록 하고 있다. 본 연구는 이러한 HACCP를 국내 도축장에 시행하는데 있어 기본토대를 파악함으로서 향후 효과적이고 체계적인 HACCP이 시행되는데 기여할 수 있도록 하기 위한 것이다. 이를 위하여 HACCP 시행주체인 영업자(124명),종업원(363명) 및 HACCP 담당공무원(170명)의 HACCP 시행능력 및 인식실태를 설문조사를 통하여 분석하였다. 본 연구결과, HACCP의 이해정도는 도축장 영업자가 34.7%, 종업원 21.1%, 관계공무원이 57.1% 으로 공무원이 비교적 HACCP에 대한 이해정도가 높은 것으로 나타났으며, HACCP수행의지는 영업자 93.5%, 영업자 88.9%, 공무원 93.6%으로 모두 시행의지가 있는 것으로 나타났다. 설문조사에서 나타난 도축장에서의 HACCP 수행의 가장 큰 잇점은 도축장 위생수준의 향상(54.1%), 식육판매증가(17.6%), 위생식육 생산에 대한 자긍심(9.6%), 식육수출증가(7.5%) 등으로 나타났으며, 시행시 가장 큰 장애요인으로는 도축장 경영난(33.2%), 도축장의 낮은 시설수준(27.3%), 종업원의 낮은 위생의식(19.4%), 및 HACCP의 이해부족(12.3%)으로 나타났다. 현 시점에서 도축장에서 효과적인 HACCP를 시행하기 위한 가장 시급한 조치로는 도축장의 시설수준향상(36.6%), 교육과 훈련을 통한 HACCP 기반 확대(17%), HACCP시행 도축장을 위한 특혜부여(11.8%), 그리고 정부와 산업체간의 긴밀한 협조체제 (10.3%)로 나타났다. 이번 연구결과는 HACCP를 시행하기 위한 효과적인 방법을 제시하며, 도축장 영업자에게는 그들 자신만의 효율적인 HACCP 계획을 수립할 수 있도록 도와줄 뿐만 아니라, 국내 도축장의 HACCP 시행여건을 체계적으로 분석·제공함으로서 정부등 관련업계에서 HACCP시행 정책 등을 수립하는데 있어 기초자료로 활용될 수 있다.

[국내논문]

본 연구는 안전한 축산물의 생산에 기반이 되는 농가 HACCP 제도 도입에 있어서 일부 문제로 인하여 발생되고 있는 HACCP 인증(재인증) 부적합농가 수의 지속적인 증가에 대한 문제점을 개선하기 위한 방안으로 최근 3년간 HACCP 심사 결과에 따른 지적비율을 축종별로 분석하고 상위 10% 이상 지속적으로 지적되고 있는 평가항목을 도출하여 이를 개선할 수 있는 방안을 마련하고자 실시하였다. 총 15개 HACCP 관리 분야 평가항목 중 지적비율이 높은 평가항목으로는 소, 돼지 농가에서 4번(가축사육 공정도 및 농장평면도), 10번(중요관리점 모니터링), 12번(HACCP 검증), 14번(HACCP 교육) 그리고 닭농가에서는 10번(중요관리점 모니터링), 12번(HACCP 검증), 14번(HACCP 교육)으로 매우 유사한 경향을 나타내었다. 이러한 문제점을 개선하기 위해서는 농가 HACCP 평가기준의 대폭 축소 및 단순화, 연 1회 의무 교육 시 해당 분야 집중 교육과 위해요소중점관리기준, 모니터링, 검증 등과 같은 어려운 HACCP 용어를 각각 안전관리기준, 감시, 확인 등으로 이해하기 쉽게 풀어서 사용하여 국내 축산농가의 현실에 눈높이를 맞추어 개정되어야 많은 축산농가에서 가축사육단계 HACCP 제도를 부담 없이 안정적이고 지속적으로 운용할 수 있을 것으로 판단된다.

[국내논문]

두부는 양질의 단백질을 주성분으로 한 대중 식품으로 소비량이 계속 증가하고 있다. 두부는 변질 발생 가능성이 높은 고위험 식품에 해당되지만, 두부제조업체는 82.4%가 종업원 5인 이하 소규모로 체계적인 식품안전관리를 기대하기 어려운 실정이다. HACC(Hazard Analysis Critical Control Point : 위해요소 중점관리제도)는 식품안전성과 비용절감을 ㅎ율적으로 확보할 수 있는 체계적, 지속적인 공정관리 방법이다. 본 연구는 두부제조업체의 실정에 맞는 HACCP시스템을 개발하여 적용하고 그 성과를 확인함으로써 두부 HACCP 시스템의 일반적 모델을 확정하고 다른 중소업체 및 대기업으로 이를 확산시키려고 시행하였다. 규모별 4개 두부제조업체를 대상으로 판 두부와 포장 판 두부의 HACCP 계획을 Codex의 HACCP 적용 지침에 따라 현장 실부자와 협력하여 수립하였다. HACCP 팀 편성, HACCP 범위 및 목적의 설정, 제품 기술 및 사용자 의도의 결정, 공정도 작성 및 현장 검증, 위해 분석 및 예방책 식별, CCP(중요관리점)의 식별, CL(관리할계기준) 설정, CCP 모니터링 시스템 수립, 개선조치 설정, 검증절차 수립, 기록 및 문서화의 순서로 HACCP 계획을 작성하였다. 공정 중 CCP는 선별 공정, 냉각 공정, 열처리 공정(판 두부는 제외)으로 결정하였고, 각각의 HACCP 계획에 따라 관리하였다. 제정된 HACCP시스템을 3개월간 시행한 후 그 성과를 HACCP 적용 이전과 이후의 미생물 검사를 통하여 확인하였다. 검사결과 HACCP 적용 이전의 판두부 플라스틱 상자, 포장재, 완제품의 일반 세균수가 HACCP 적용 이후에 크게 감소되었다.(P

[국내논문]

대부분의 외식산업은 생산 품목, 생산 방법, 생산 기술, 대상자들이 제조가공업체와는 매우 다르고 생산량, 취급인원, 영업규모등도 학교나 병원급식과는 여러 요소의 차이점을 가지고 있다. 본 연구는 소규모 외식업체에서 HACCP 시스템 적용을 위하여 종사자 대상 위생교육과 도입 전후의 미생물 분석과 시스템 도입에 따른 유의성 평가와 평가항목별 상관관계를 분석하였다. 또한 USN를 구축하여 도입 전후의 시간-온도관리 분석을 시행하여 효율성을 평가하였다. 위생교육 전후 조리 종사자의 위생업무 지식에 관한 평가 결과 개인위생, 식품의 공급 및 저장, 식품의 취급 및 배식, 기구의 세척 및 소독에서 유의적인 차이가 있었다. 또한 위생교육 전후 조리 종사자의 수행도에 관한 평가결과 식품의 취급 및 배식, 기구의 세척 및 소독, 작업 환경관리 영역에서 유의적으로 상승한 결과를 보였다. 조리 종사자의 교육 전후의 위생지식 결과는 개인위생(p

[국내논문]

Many sanitation control problems due to aging facilities and equipment were identified when applying an HACCP system to a flatfish (Paralichthys olivaceus) aquaculture farm. Specifically, the major problems included a lack of awareness about worker hygiene, lack of management of the use of fish medicines, and vulnerability to secondary contamination by cross-contamination owing to a failure to separate breeding tools used for healthy and unhealthy fish. Therefore, the management standards on the farm regarding the surrounding environment, facilities and equipment, breeding tools, feed and medication, and the hygiene of practitioners must be improved. The hygiene management standards were divided into different procedures such as the management of farm hygiene and environmental sanitation, facilities and equipment, fish hygiene, feed, medications, water, and the stocking and shipping of fish. For each procedure, we established the management standards, inspection period, inspection procedures, and how to deal with errors that occur, to enable hygiene management by a small number of managers. Additionally, an inspection system and record form to implement an HACCP system were developed to maintain systematic management. The management and inspection of all aspects of the farm were designed to be easily managed by the supervisor.

[해외논문]

The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) concept can best be described as a preventive system of control based on a series of steps taken to ensure the safety of new and processed seafood. It is a systematic approach to minimize or prevent consumer hazards which can include, according to which regulatory scheme you ascribe to, food safety, plant and food hygiene and product integrity. The HACCP approach is a seven-step system designed to assess hazards associated with potentially hazardous foods from point of receipt to shipment of finished product. The HACCP concept for inspecting seafood was recommended by the U.S. National Academy of Sciences as the desired program to redefine consumer protection. HACCP provides both the operator and inspector a total view of the process and identifies steps “critical to safety.” To review and set the stage for later discussions on the future implications and regulatory oversight of this mandatory system, the seven steps of HACCP must be carefully considered. While HACCP systems must be designed by individual manufacturers and tailored to their individual processing and distribution requirements. HACCP systems are designed and function in a manner consistent with the stated goal of preventing potentially hazardous products from reaching consumers. Having established the basis of HACCP, this paper will discuss concerns over inspection training, export certification, future research needs, the hazards and control guide, equivalency, memorandums of understanding, relationship with the National Marine Fisheries Service, appeals, non-regulatory review and federal measurement of the results of HACCP implementation. Will HACCP experiences with seafood lead to similar programs for other components of the U.S. food supply?

[국내논문]

현재 우리나라의 급식산업체에서는 급식활동에 대한 위생관리를 철저히 하기 위하여 새로운 위생관리시스템을 모색하고 있으며, 일부 대기업이 운영하고 있는 급식산업체에서는 식품제조업체에서 이미 적용하고 있는 HACCP 시스템을 적용하기 위하여 노력하고 있다. 국내 중소기업이 운영하고 있는 급식장에서는 정보 및 전문가의 부족으로 HACCP Plan을 체계적으로 개발하는데 상당한 부담을 느끼고 있어 정부나 관련기관의 지원이 필요한 실정이며, 정부에서는 현재 급식장에 HACCP을 적용하기 위하여 시범사업을 실시하고 있는 등 이에 따른 노력을 기울이고 있다. 학계에서도 HACCP Plan에 대한 연구보고가 간혹 있어 왔으나 이러한 연구의 대부분이 몇 가지 메뉴에 치우쳐 있어 매일 다양한 수십가지의 메뉴가 제공되고 있는 급식장 전체에 대하여 HACCP을 적용하기 어려워 급식장에서 제공되는 전체 메뉴의 HACCP적용을 위한 통합적인 HACCP Plan이 절실히 필요하였다. 본 연구에서는 단체급식시설에서 HACCP 시스템을 적용하기 위하여 위해분석, 중요관리점의 설정, 관리기준 설정, 중요관리점을 관리하기 위한 모니터링 방법의 설정, 수정조치의 확립, 검증절차의 확립 및 기록유지시스템의 확립과 같은 HACCP 기본적인 7가지 원칙에 의거하여 HACCP Pln이 개발되었으며, 검수에서부터 배식까지 모든 작업단계에서 확인된 많은 위해요소가운데 12개의 위해요소가 중요관리점(CCP)로 설정이 되었고 검수단계에서 운송차량의 배송온도가 유일한 관리점 (CP)로 설정되었다. 급식장에서 일어날 수 있는 위해는 수없이 많으며 본 연구에서 제시한 Generic HACCP Model은 1, 2명의 영양사와 몇 명의 조리사가 작업을 하는 일반적인 급식장의 현실에 맞도록 급식장에서 실제적으로 사용할 수 있도록 비교적 간단하게 계획되어 급식장에서 일어날 수 있는 모든 위해를 통제할 수는 없으므로 각 급식장의 현실에 맞도록 재구성하여 적용하는 것이 필요하다. 무엇보다도 급식장의 조리종사자를 대상으로 작업 위생을 위한 교육ㆍ훈련 프로그램이 선행 또는 병행되어야 HACCP의 효과를 기대할 수 있으며, HACCP 시스템을 성공적으로 급식부문에 도입하기 위해서는 급식장 현실에 맞는 전문적인 교육ㆍ훈련 프로그램의 개발이 필요하다. 또한 급식 경영자의 식품에 대한 안전성 의식 및 HACCP 시스템 실행 의지, 작업장 시설의 개선과 조리기계·기구의 위생 규격 강화와 철저한 유지ㆍ관리, 식재료 입고에서부터 배식까지 절차, 방법, 기준 등의 표준화, 특히 메뉴 레시피의 표준화 등은 HACCP 시스템을 급식장에 성공적으로 도입하기 위하여 필요한 요건들이라 할 수 있다.

[국내논문]

본 연구는 서울 및 경기지역 식육판매업소의 종사자 271명을 대상으로 HACCP 지정업소 119명과 HACCP 미지정업소 152명에게 축산물 HACCP 제도 요구도에 관한 설문을 의뢰하였다. 설문지는 일반사항과 HACCP 및 축산물안전관리 요구도로 구분하였으며, 평가한 내용을 요약하면 다음과 같다. 조사대상자의 70.8%는 남성이었고, 연령은 30대가 35.1%,40대가 31.4%로 나타났다. 종사경력은 3년 미만이 28.0%였으며, 10년 초과는 26.6%로 나타났다. 직위는 사원이52.0%로 가장 많았고, 소득은 100-150만원 이하가 32.8%,150-250만원 이하가 31.7%를 차지하였다. 학력은 고등학교 졸업이 64.9%로 많은 분포를 나타냈으며, 계약상태는 정규직이 62.4%로 많았고, 근무시간은 60시간 초과가 48.4%를 차지하였다.HACCP 및 축산물 안전관리 요구도의 요인분석 결과HACCP 및 축산물 안전관리 요구도 속성들은 HACCP 지원, HACCP 홍보 및 교육, 축산물 안전관리의 3가지 요인으로 분류되었으며, 전체업소에서 HACCP 지원요인이 3.91점으로 HACCP 홍보 및 교육요인의 3.83점과 축산물 안전관리요인의 3.72점보다 요구도 점수가 높게 나타났다.HACCP 지정여부에 따른 HACCP 요구도의 차이를 분석한 결과, HACCP 지정업소(4.11점)가 HACCP 미지정업소(3.57점)보다 높게 조사되었으며, 항목분석 결과, HACCP지정업소는 '정부의 대국민 축산물 HACCP 홍보'(4.35점,p

[국내논문]

사업체급식소와 HACCP 적용효과를 평가하기 위해 대구지역 특정 위탁급식소의 급식종사자 21명을 대상으로 2회에 걸친 HACCP 교육과 수시 현장지도를 통하여 HACCP을 적용한 후 미생물적 품질, 조리 및 배식온도와 소요시간을 측정하였다. 미생물 검사를 위한 음식물의 채취는 비가열조리식품, 가열후처리식품, 가열조리식품의 세 가지 조리 공정별로 CCP를 정하고 CCP별로 검수단계, 전처리단계, 조리단계, 배식단계에서 각각 취하였다. 미생물검사는 표준 평판균수와 대장균군수를 측정하였다. HACCP 적용 전에 비해 적용 후, 조리 및 배식단계에서 급식종사자들이 식품내부온도를 74$^{\circ}C$ 이상으로 유지하고, 위험온도대인 5~6$0^{\circ}C$ 에 보관하는 것을 피함으로써 가열조리식품에서 미생물적 품질은 향상되었으며, 조리기구의 미생물적 품질도 HACCP 적용 후 향상되었다. 그러나 HACCP 적용 후에도 비가열 조리식품과 가열후처리식품에서의 미생물적 품질은 기준에 적합할 만큼 향상되지 않았다. 비가열조리식품과 가열후처리식품은 검수단계에서의 식재료 및 양념류의 철저한 품질 검사부터 배식단계의 배식온도까지 세심한 주의가 요구되며, 조리종사자의 개인위생과 조리기구의 교차오염도 신경을 써야 한다. 그러므로 식품안전성이 보장된 급식을 위해서는 단체급식소의 조리종사자를 대상으로 하는 HACCP 교육을 통하여 HACCP을 적용할 뿐 아니라 식품제조업체에서의 HACCP 적용 또한 절실히 필요한 것으로 사료된다.

[해외논문]

The increasing acceptance of HACCP as the most cost-effective means of controlling foodborne disease and the resultant proliferation of HACCP application has highlighted the need for clear guidance on the training (and education) requirements necessary for effective HACCP implementation. Several groups of people require training in HACCP principles/application and each group should have a training message targeted specifically at their needs. The following paper outlines the type of training required and the optimum method of delivering such training for key groups of individuals. Training and education are essential for the full realization of HACCP benefits for the food industry, the regulatory authorities and the general public.

[국내 학위논문]

2007년부터 젖소목장 단계에까지 HACCP 시스템 적용이 확대되고 있지만, 2014년 기준 전체 낙농가 5,693호 중 443(7.9%)농가밖에 HACCP 인증을 획득하지 않았다. 따라서 낙농가의 HACCP 인지도 분석을 통해 인증 확대방안을 제안하고자 하였다. 이를 위해 HACCP 인증목장 85곳, 미인증목장 74곳을 대상으로 인증확대방안 도출을 위한 설문조사를 진행하였다. &#xD; &#xD; 첫째, 젖소목장에 대한 HACCP 도입의 필요성에 대한 조사결과 인증목장이 5.76점/7점(SD=1.59), 미인증목장이 4.85점/7점(SD=1.69)으로 평균값인 4점보다 모두 높게 나타났으나, 인증목장이 미인증목장보다 인증 필요성에 대해 통계학적으로 유의차를 보였다(p&lt;0.01).&#xD; 둘째, 젖소목장 HACCP 인증 확대를 위한 정부, 기업체의 지원 사항에 대한 낙농가들의 선호도 조사결과 ‘각종 인센티브 지원’이 전체 66.2%, ‘기록관리 단순화’16.6%, ‘HACCP 컨설팅 지원’이 10.2%, ‘HACCP 교육’이 4.5%로 나타났다.&#xD; 셋째, 젖소목장이 HACCP 시스템을 도입해야할 주목적은 ‘안전한 우유생산’이 46.2%로 가장 높게 나타났고, ‘체계적인 목장관리’ 25%, ‘소비자들의 우유신뢰도 향상’ 19.2% 순으로 조사되어 HACCP 운영목적에 적합한 결과가 도출되었다. HACCP 적용 후 개선사항에 대해 7점 척도법으로 조사한 결과 ‘목장의 위생안전에 대한 책임감 향상’ 5.9점, ‘목장의 사양관리 개선’ 5.32점, ‘냉각저장탱크 온도관리’ 5.9점, ‘주사침관리 철저’ 6.31점, ‘질병률 감소’ 5.24점, ‘목장 이미지 개선’ 5.8점으로 나타나, 인증에 따라 다양한 개선효과가 있었다고 판단된다. &#xD; 넷째, HACCP 인증효과와 관련 원유의 품질·위생검사 분석 결과 HACCP 인증목장이 세균수 6.8천개/㎖, 체세포수 178.7천개/㎖, 유지방 3.97%, 유단백질 3.24%로 나타난 반면, 미인증농가의 세균수는 7.0천개/㎖, 체세포수 183.3천개/㎖, 유지방 3.94%, 유단백질 3.21%로 나타나 인증목장이 미인증목장에 비해 전반적으로 우수한 품질의 우유를 생산하는 것으로 나타났다. 또한, 젖소 질병관리 측면에서 HACCP 인증을 득한 낙농가의 두당 진료 빈도가 0.09회로써 미인증 낙농가 0.34회 보다 낮아 우유품질결과와 마찬가지로 인증효과가 있는 것으로 나타났다.&#xD; &#xD; 본 연구를 종합해볼 때, HACCP 인증 확대를 위한 지원방법으로는 정부나 기업체에서 HACCP 추진 비용지원, 의무교육면제를 포함한 인센티브 제공, HACCP컨설턴트 제공, HACCP 교육지원 및 HACCP 효과에 대해 홍보, 기록관리 효율화 및 HACCP 유지 편의성을 위한 모바일 전산프로그램 개발 시 낙농가, 기업체 컨설턴트, 학계, 관계 공무원이 공동 참여하는 현실적인 내용으로 구성될 수 있도록 하는 것이 필요할 것으로 보인다. 본 연구에서 도출된 결과는 향후 축산물안전관리인증원의 젖소목장 HACCP 심사·평가시 목장의 HACCP 심사자료와 HACCP 인증률 확대전략에도 유용하게 활용될 것으로 사료된다.

[국내 학위논문]

본 연구에서는 학교급식 HACCP의 선행연구를 통해 전반적인 연구 현황 및 동향을 살펴보았다. 이를 통해 학교급식 HACCP의 효과적인 운영을 위한 총괄적인 연구 방향을 제시해 보았다. 1. 학교급식 HACCP 인지도 연구에서는 영양사와 조리종사원을 대상으로 HACCP의 기초 지식과 각 단계별 직무수행에 관한 인지도 연구가 수행되었다. 반면 학교급식 관계자인 교장, 학교급식 식품공급업자, 학부모, 학생 등을 대상으로한 인지도 연구는 많이 부족한 실정이었다. 따라서 학교급식 HACCP가 급식에 관련된 사람들의 협조하에 성공적으로 실시 될 수 있는 점을 감안해 볼 때, 이들에 대한 인지도 연구가 더 수행되어져야 한다. 2. 학교급식의 HACCP 위생관리 실태 및 평가에서는 학교급식 위생관리 실태를 통한 개선방안을 마련하는 연구가 많았다. 학교급식의 위생관리 실태는 전반적으로 낮았고 특히 구매 및 검수관리가 잘 되지 않는 것으로 나타났다. 학교급식 위생관리 평가결과 대부분의 급식소에서 시설·설비 영역이 제일 낮은 점수를 취득해 중점적인 관리를 필요로 하였다. 따라서 각 학교의 실정에 맞는 위생관리 개선 방안이 연구되어야 한다. 또한 위생실태의 표준안을 마련하기 위한 종합적인 연구가 수행되어야 한다. 3. 학교급식 HACCP 수행 장애요인 연구에는 CCP 수행 각 단계에 따른 장애가 있었고, 급식관계인 협력부족에 따른 장애가 있었다. 또한 영양사와 조리종사자의 HACCP 시스템 교육 부족과 이해수준에 맞는 훈련 프로그램 부재가 장애요인으로 나타났다. 시설ㆍ설비 현황에서는 위생시설ㆍ시설부족과 급식실 조리기기 배치 부적절 등이 장애요인으로 나타났다. 따라서 이러한 장애요인을 극복하기 위해서는 학교급식에 대한 HACCP 홍보 자료가 연구ㆍ개발되어야 하고, 이를 통해 학교급식 관계인의 협조와 충분한 시설·설비 예산확보가 마련되어야 한다. 또한 각 급식관련 종사자들의 특성에 맞는 효율적인 HACCP 훈련 프로그램을 연구하여 HACCP의 전반적인 이해수준을 높여야 한다. 4. HACCP 모델 개발 및 메뉴개발 연구는 단체급식에서 공통적으로 사용할 수 있는 Generic HACCP Model을 기준으로 하여 개발되고 있다. 그러나 학교급식의 모든 메뉴에 HACCP를 적용하기에는 부족하므로 다양한 표준레시피 개발이 지속적으로 수행되어야 한다. 그리고 현재 개발된 메뉴에 대한 효율성 검증이 부족한 실정이므로 개발된 메뉴의 효율성을 평가하는 연구도 이뤄져야 한다. 5. HACCP 미생물학적 분석에 의한 위생평가 연구는 미생물학적 위해가 잠재된 식품과 급식에서 사용하는 수질, 조리기구 및 주변기기 등 급식소 환경 전반에 대해 이뤄졌다. 그러나 아직까지 미생물 검사에 대한 조리종사원과 영양(교)사의 이해 수준에 대한 인지도가 부족하고 또한 미생물 검사항목에 대한 교육도 부족하였다. 따라서 교차오염을 방지할 수 있는 효율적인 교육 방안이 마련되어야 한다.

[국내논문]

The purpose of this study was to determine food safety practices and procedures based on Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system and to suggest more effective method of HACCP implementation in meat packaging industry in Korea. We used the non-compliance rate of each evaluation item to compare the weak points of prerequisite requirements and HACCP. The prerequisite items related to facility, equipment, and tools showed inadequate level of requirements or unsanitary conditions for proper HACCP operation. A lack of understanding of sanitation standard operation procedures was identified as a fundamental barrier to HACCP implementation. High rate of non-compliance in HACCP items compared to prerequisite requirements signify that small businesses have potential difficulties of applying HACCP due to lack of technical expertise, financial resources for prerequisite requirements, and available personnel to prepare and operate HACCP plan. Also we suggest to revise and minimize current critical control points (CCPs). Time-temperature control of cold-storage rooms for carcasses and final products could be performed by control points of prerequisite requirements. As the occurrence frequency getting lower, metal detector should be replaced by intensified training of sanitary handling and safety procedure. This will be more effective and preventive measures against physical contaminants including metal particles. In conclusion, control point of prerequisite requirement may replace CCP in the plant with simple processing line and no heating process such as meat packaging industry.