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소개글
식품의Flavor에 관한 주제로 작성한 레포트 예문입니다.
저작시기 : 2006년 5월
본문내용
식품의 flavor
아무리 몸에 좋은 음식이라도 맛과 향에 호감을 느끼지
않으며 사람들의 손길을 받기 어렵다.식품의 기호도, 상품가치를 높이기 위하여 첨가하는 향미 물질로 정의되는 식품향료를 flavor라 하며, 좁은 의미의 화장품 향료의 perfume 과 구별한다.식품향료는 음식을 먹으면서 느낄 수 있는 냄새 및 맛, 자극, 감촉, 냉온감등의 종합적인 감각을 의미하는 것으로서, 그러한 효과를 주는 물질인 식품향료는 다음과 같은 뫈으로 주로 사용되고 있다.
첫째, 향기가 없는 소재(예, gum, candy,
jelly, cider, ice etc)에 독특한 향을 첨가하며 상품의 기호도, 상품성을 높여주고
둘째, 식품본래의 향기가 가공 공정중에 손실된 소재(
예, 과즙음료, 과일 jam등)에 향을 첨가하여 손실된 향기를 보충하여 주고 상품의 품질을 균일화시키며
셋째, 식품 자체의 냄새가 상품성을 저해시키는 소재(
예, 두유의 콩 비린내, 쌀 음료, 생쌀 냄새 등)에 잘 어울리는 향을 첨가시켜 식품 본래의 냄새를 죽여주고 상품성을 향상시키는 뫈으로 주로 사용된다.
Ⅰ.식품 향료
1.식품 향료의 역사.
고대 이집트와 오리엔트 지방에서는 향료가 신에 대한
종교적 의식과 동시에 귀족사외의 기호품으로 일부 음식에도 사용되어져 술과 동식물의 유지에 의한 초보적 추출기술과 몇가지 향들을 조합하여 사용하는 초보적 조향 기술이 행하여 졌음을 문헌 등으로 추정되어 진다.
이렇게 사용된 향료는 그 시작이 인도 등의 열대, 아
열대 지방에 풍부한 향신료류로 지역적인 조건으로 유리한 아라비아인들의 그 교역권을 독점하여, 고대 로마 제국의 멸망으로 그리스의 화학 기술을 습득한 아라비아 인들은 9세기경부터 12세기에 이르기까지 그 기술을 발전시켜 증류기름 발명해 방향성 정류를 얻는데 성공하였다.아라비아인들의 발전시킨 화학은 곧 연금술이라는 형태로 유럽에 전파되어 현대 화학의 기초를 다졌으며, 수증기 증류법, 용패추출법 등 지금까지 사용되는 기법의 원리는 16세기경에 개발되었다.중세로부터 계승 발전된 연금수은 화학의 학문으로 변천하였고 각 군의 약제사들인 화학 기술자들에 의하여 16세기 이후 정유화학과 향료공의 발전에 커다란 역할을 하였다.
18,19세기를 거치는 동안 근대 과학의 일부로 완전
하게 자리 잡은 화학은 천연물들의 성분을 그때까지 단일 물질로 알려져왔던 정유가 여러 물질의 화합물인 것을 밝혀내었다.
분석기술의 발달은 천연물의 추출, 수증기 증류법, 분
별 증류법 등이 물리적 처리법도 한층 개선되었고 1835년경에는 유기 용제를 이용한 추출법도 공업화되어 독일을 중심으로 화학적 합성향료 제조가 가능하게 되었다.현재에도 유명한 향료회사들은 이 당시에 설립되어 향료발전의 토대가 되었다.
1851년 런던 만국 박람회에서 w.j.bush사(b
ba의 전신)가 유기산과 alcohol류 로써 amyl butyrate, ethyl butyrate 등의 ester화합물을 합성, 배합하여 apple, pear, pineapple등의 과일 향을 출품하여 식품향료 역사에 새로운 전기를 마련하였으며 그후 급속히 식품향료 산업을 발전하게 되었다.
2차 세계대전이후 한층 발전된 과학기술은 식품가공,
보존기술의 발전을 이루어 미국에서 풍부한 과일을 이용하여 과즙음료공업에 도움이 되어 감압농축법, 동결건조법, 분무건조법, 포말건조법, 진공 동결건조법 등의 기술에 응용되어 휘산되는 향기성분을 회수하는 기술이 개발되어 현재에 이르고 있다.
1952년 실용화된 gas chromatograpy
분석법은 향기성분연구에 커다란 발전을 이루었고, 그후 적외선 분광분석(ir), 질량분석(ms), 핵자기 공명(nmr)등의 개발은 미량성분이거나 비교적 저분자 화합물인 향기 성분분석에 유용한 기기로서 합성 및 연구개발을 용이하게 하였다.
1963년 gas chromatograpy 와 mas
s spectrum을 연결한 gc-ms분석을 매우 획기적인 방법으로 현재 향기성분분석의 중요수단으로 이용되고 있다.
또한 gas chromatograpy로 분석이 어려운
고 비점 물질, 불휘산성 물질, 수용성물질, 식품의 지미 성분(당, 유기산, 아미노산등)에는 고속액체 크로마토그래피(hplc) 가 응용되어진다.
식품향료의 역사는 인류의 역사와 함께 성장, 발전하여 (이하 생략)
참고문헌
없음
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