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2024년 1학기 조리과학기말시험 핵심체크 - 썸네일 1page
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2024년 1학기 조리과학기말시험 핵심체크

서식번호
TZ-SLE-7543113
등록일자
2024.05.14
분량
69 page
판매가
13,000
파일 포맷
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2024년 1학기 조리과학기말시험 핵심체크 자료입니다

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소개글

제 1 장 물과 분산계
제 2 장 식품의 물성
제 3 장 조리식품의 관능평가
제 5 장 곡류
제 6 장 당류
제 7 장 유지
제 8 장 식용유지
제 9 장 단백질
제 10 장 육류
제 11 장 어패류
제 12 장 과채류
제 13 장 한천과 젤라틴

- 각 장별 출제예상문제(해설 포함) -

저작시기 : 2024년 5월

본문내용

제1장 물과 분산계

1. 물
1) 물의 특성
① 분자구조와 수소결합
- 수소 원자(H) 2개와 산소 원자(O) 1개가
전자를 공유하는 공유결합(분자식 H2O)
- 물 분자 내에서 2개의 수소 원자는 산소를 중심
으로 104.5°의 각을 이루며 결합
- 물 분자는 전체적으로 중성이지만 물 분자 내 수
소 원자는 양(+)전하, 산소 원자는 음(-)전하로 쌍극성을 띠어 주변 분자들과 상호작용
- 수소결합: 약한 양전하 물질과 이웃하는 음전하
물질 사이에 형성되는 인력에 의해 형성된 약한 결합
② 물의 상태 변화
- 액체상태(물): 물의 수소결합은 공유결합보다 약
해서 흐름성을 갖고, 용기의 형태대로 존재함
- 고체상태(얼음): 물의 온도가 내려가면 물 분자
간의 수소결합이 지속됨. 0℃ 이하로 내려가면 결정이 형성되며 물 분자가 육면체 모양으로 배열하고, 내부에 공간이 생겨 부피 증가
- 기체상태(수증기): 온도 상승으로 물 분자의 운
동이 활발해져 물의 증기압 상승. 물 분자가 물 표면에서 대기 중으로 이동하는 기화 현상 발생
- 끓는 점: 물이 수증기가 되는 현상이 나타나는
온도
- 승화: 고체상태인 물(얼음)이 액체가 되지 않고
바로 기체가 되는 현상

2) 식품과 물
① 유리수: 식품의 수용성 물질 등이 녹아 있거나
불용성 물질이 잘 분산된 물
② 결합수: 식품의 구성성분과 단단하게 흡착되어 있
거나 결합한 물   (이하 생략)

관련정보

교재 전 범위(교재 4장, 강의 5강 제외) 핵심체크 + 출제예상문제

참고문헌

없음

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