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소개글
제 1 장 식품과 조리
제 2 장 조리의 기초
제 3 장 음식의 인지와 평가
제 4 장 조미료 및 향신료
제 5 장 탄수화물의 조리
제 6 장 쌀의 조리
제 7 장 밀의 조리
제 8 장 서류의 조리
제 9 장 두류의 조리
제10장 과일채소류의 조리
제11장 해조류의 조리
제12장 버섯류의 조리
제13장 유지류의 조리
제14장 육류의 조리
제15장 어패류의 조리
제16장 달걀의 조리
제17장 우유의 조리
제18장 음료
* 각 장별 출제예상문제 제공 + 해설포함 *
저작시기 : 2022년 11월
본문내용
제1장 식품과 조리
1. 조리의 개념
1) 개념
① 조리, 조리가공: 동식물성 자원을 식용할 수 있
는 음식으로 만드는 과정
- 협의의 개념: 식재료를 혼합, 가열 또는 비가열
처리를 통해 음식을 만드는 과정
- 광의의 개념: 식사 계획, 식재료 선택, 조리조
작 포함, 음식을 계획하고 만들고 제공하는 전 과정
② 공통적인 조리단계: 식재료, 조리법
③ 조리원리
식재료의 구성성분과 분자구조 이해, 조리조작 동안
일어나는 물리화학적·생물학적 반응을 연구하는 학문
④ 조리원리의 목표
모든 단계의 최적화를 통해 양질의 음식을 만드는 것
2. 식재료 및 조리환경의 변화
1) 환경적 변화
① 글로벌 유통시스템: 수입 식재료 구입용이
② 지구온난화 가속화: 기후 변화로 우리나라의 대중
적 식재료 종류가 변화함
③ 지구 인구 증가: 유전자변형(GMO) 식품원료,
조사처리기술 활용 식품원료 이용 확대
2) 조리기기 및 도구의 변화
① 에어프라이기: 고온에서 뜨거운 바람을 빠르게 순
환시켜 재료 내 소량의 지방으로 조리하는 방법
② 친환경조리법: 전기장, 자기장, 고압 등을 이용
한 가열조리기기 등장 (이하 생략)
관련정보
교재 전 범위 핵심체크 + 출제예상문제
참고문헌
없음
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