기초식품실험 xxxx.xx.xx 이형도
1.실험제목
우유에서 casein 분리 및 biuret 반응
2.실험원리
1)단백질의 정색반응
다수의 아미노산으로 된 단백질의 여러 가지 반응기 함유의 조건에 따라 여러 가지 화확반응을 사용한다.
2)biuret반응
정확성은 떨어지지만 신속하게 미량의 단백질을 정량할 필요가 있을 때 많이 이용되는 방법이다
3)우유단백질
식품 중에 가장 완전 식품에 가까운 것으로 평가되고 있다.
casein 함량 76.2%
치즈의 제조: 우유의 응고를 이용하는데 보통 rennet의 첨가에 의하여 이루어진다.
3.실험방법
1)skim milk 2g을 물 50ml에 녹인다.
2)skim milk 용액 50ml에 40~42도 온수 150ml를 가해 혼합한 후 10%초산을 가해 섞어주며 ph paper를 이용하여 ph를 4.5~4.6으로 조정한다
3)ph가 4.5~4.6이 되면 상온에서 20분간 정치하여 casein이 침전하도록 한다.
4)상등액을 버리고 5n naoh를 첨가하여 casein을 용해한다.
5)여기에 1% cuso4 용액 1~2ml를 가해 색을 관찰한다.
4.실험결과
우리조는 ph가5,0이나왔다 황상구리첨가후
5.고찰
단백질관련 실험을 하였다.먼저 단백질의 개념을 설명 받은후 실험에 들어가였다.실험에 앞서 교수님께서 실험에 대해 설명해 주셨는데 그설명과 실험과정이 일치하는지 유의하면서 실험을 하였다.우유에서 casein을 분리한 후 뷰렛반응을 보는 실험을 하였다.먼저 skim milk 2g을 계량해 40도정도 되는 따듯한 물에 풀어 섞어가며 초산을 넣어가며 ph paper를 이용하여 ph를 4.5~4.6으로 맞추는 일을 하였다.ph paper종이에 ph마다 색깔이 나누어져 있어 어느정도 육안으로 ph를 맞출수 있었다.초산을 게속 넣어줄수록 ph가 조금씩 낮아졌다.어느정도 ph paper 색이 알맞게 되었을때 ph기계로 ph를 재보니 5.0이 나왔다.거의 근접하게 맞춰서 기분이 좋았다.그후에 casein이 침전되로록 기다렸다.이렇게 casein만 침전될수 이유는 무엇일까? 그건바로 산을 첨가하여 ph가 4.5 4.6정도의 환경에서 단백질의 등전점이 변하여 침전하게 되기 때문이다.이 과정은 바로 치즈를 만드는 과정에서 유사하게 적용할수 있는 부분인데 예전에 조리실습중 리코타치즈를 만드는 과정이 생각이 났다.우유를 한번 끓여준뒤 불을 끄고 식초를 넣으면 얼마뒤에 스크램블 에그처럼 뭉실뭉실 뭉쳐저 있는 것이 신기했는데 원리를 알고나니 더욱더 감회가 새로웠다.침전이 다 되었을때 위의 상등액을 버리고 casein을 naoh용해하였는데 왜 naoh로 용해과정을 거칠까 궁금해서 찾아보니 수산화나트륨 용액의 역할은 단백질이 첨가된 용액을 알칼리 성으로 만들어 주는데, 이 알칼리의 특징이 단백질을 녹게하여 분해한다고 한다.즉 반응을 좀더 잘되도록 도우는 역할을 한다고 한다.황산구리를 넣고 섞어주니 색이 보라색으로 변하였다.이것이 과연 왜 보라색으로 변하였을까? 그것은 바로 뷰렛반응을 보였기 때문이다.뷰렛반응이란 어떤물질이 트리펩티드(3개의 아미노산으로 구성된것)이상의 단백질 관련물질인지 아닌지를 확인하는 것이라고 한다.트리펩티드 이상의 단백질 관련물질이 알카리성 황산구리와 반응하면 보라색의 화합물을 만든다고 하는데 우리조의 색이 보라색으로 변한 것으로 보면 실험이 잘 된것 같았다.교수님이 처음에 말해주신 결과와 일치하게 나온거 같아 뿌듯 하였다.
이번실험과 같이 단백질의 등전점과 변성 등을 더욱더 심화적으로 공부하고 연구한다면 지금은 일상음식이 된 치즈같이 새로운 식재료를 탄생시킬수 있지 않을까?
6.참고문헌 (이하 생략)
