1장 혼성주란?
2장 혼성주의 제조법
3장 증류법
4장 향유혼합법
5장 침출법 또는 침적법
6장 혼성주의 등급
7장 혼성주의 분류 및 종류
8장 한국의 혼성주
혼성주란?
양조주나 증류주에 식물의 꽃, 잎, 뿌리, 과일, 껍질을 담가 식물의 향미, 맛, 색깔을 침출 시키고 다시 당, 색소를 가하여 만든 술, 일반적으로 알코올 함량, 고 형분 함량이 높은 술이다.<출처> 와인주장관리실무-정용해
혼성주의 제조법
1)증류법
방향성의 물질인 식물의 씨, 잎, 뿌리, 껍질 등을 강한 주정에 담아서 부드럽게 한 후에 그 고형물질의 전부 또는 일부가 있는 채 침출액을 증류하는 방법
2)향유혼합법
주정에 천연 또는 합성의 향료를 배합하여 여과한 후 사카린을 첨가하여 만드는범
3)침출법 또는 침적법
증류하면 변질될 수 있는 과일이나 약초, 향료 따위에 spirits를 가해 향미 성분을 용해시키는 방법.열을 가하지 않으므로 콜드 방식(cold method)이라고 함 <출처> 와인주장관리실무-정용해
혼성주의 등급
1)오드니네르(ordinaire)
2)드미 피이느(demi fine)
3)피이느(fine)
4)슈르 피이느(sur fine)
프랑스의 혼성주 제조가 들이 4등급으로 나눈 것이며 현재는 사용 하고 있지 않다.
<출처> 주류학의 이해-최영준 혼성주의 분류 및 종류
혼성주는 감미가 있는 것과 감미가 없는 것으로 나뉜다.
감미가 없는 혼성주에는 비터즈와 베르무스가 있다.감미가 있는 혼성주는 재료에 따라 약초류, 레몬 및 오렌지류, 베리류 등으로 다시 나뉜다.
감미가 없는 혼성주 비터즈
프랑스어로는 아메르(amer)라고 하며 18세기 초부터 만들었다. 아페리티프, 건위 강장제, 칵테일용 향미제 등으로 쓰인다
쓴맛을 내는 약으로서는 젠션, 키니네, 쓴 귤껍질 등의 추출물질을 쓴다. 젠션은 알프스나 남유럽에서 널리 재배되고 있는 약초로, 그 뿌리의 엑기스를 뽑은 비터즈는 건위제로서 높이 평가 되고 있다
앙고스트라 비터즈
앙고스트라 비터는 1824년 앙고스트라시의 당시 영국 육군 병원장이었던 시이거(j.g.bsitegert) 박사에의해 창제되었다.시이거박사는 럼을 기본주로 하여 용담에서 체취한 고미제를 주체로하여 많은 약초 향료를 배합한 술을 만들어 냈다.현내는 서인도제도 trinidad tobago의 port of spain시에서 앙고스트라 비터회사에 의하여 제조되고 있다.이것은뛰어난 풍미와 향기에 있어서 다른 모든 비터를 능가하며, 맨하탄 칵테일을 비롯해서 많은 칵테일의 고미제로써 쓰이고 있다.그 제법은 어느 제조원에서도 모두 외부에 누설하지 않고 있으며 주정도는 44.7%정도이고 칵테일의 조미료로서 조금씩 쓰이는 것 이외에 숙취 때 기분전환제로서 소다수를 타서 마시면 효과적이다.
오렌지 비터즈
알콜 농도 39% 전후로 건위, 강장, 식욕 증진용, 많은 약초가 사용된 것이다.
캄바리 비터즈
(이하 생략)
