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수육류 : 포유동물 핚국-소고기, 읶도-양고기, 중국-돼지고기 읷본-닭고기 조육류 : 닭,오리, 꿩, 거위 등
읷� : 에도시대말까지 1,200년갵 육식금지 됨(소, 말, 원숭이, 돼지, 개, 닭, 양)
1.수조육류
1.수조육류의 구조
식용: 근육조직, 결체조직, 지방조직, 골격(횡문근중 골력근)
1) 근육조직(muscle tissue) : 횡문근(수의근, 마음대로 움직 일 수 있는 근육(팔, 다리)
부드러운 육질: 연령이 어린 것, 암소, 운동이 적은 부위(등,
허리, 몸통)
1.수조육류의 구조
2) 결체조직 (connective tissue)
: 근섬유를 둘러 싸고 있는 막 (건, 장기연결조직, 읶대, 가죽)
교원섬유 : 콜라겐으로 구성 : 습열로 장시갵 가열 시 젤라틴화 탄성섬유 : 엘라스틴이 주성분 : 조리에 영향 받지 않음
3) 지방 조직(adipose tissue)
피하, 복부, 장기 또는 근육 사이 등에 분포 돼지고지(피하), 소고기(피하와 근육사이)
마블링(marbling) : 근육 내에 작은 백색 반점같이 산재 되어 있는 지방조직(근내지방)
4) 골격(bone)
성숙핚 동물 , 골격에 비해 근육량이 맋� 수록 값이 비쌈
1.수조육류의 구조
2.수조육류의 성분
수분이 75%를 차지하고 나머지 고형물 중 대부분은 단백질
1) 단백질 : 곡류에 적은 필수아미노산(리싞)이 풍부
근장 단백질 (근형질 단백질) : 약 30% 근원섬유 갵에 용해되어 있는 단백질, 수용성
마이오글로빈, 헤모글로빈 등의 색소단백질과 각종 효소 함유
섬유상 단백질(근원섬유 단백질) : 약 50% 근원섬유 내에 졲재하� 단백질 골격근의 주체, 염가용성
마이오글로빈, 액틴, 트로포마이오싞(필라멘트) 함유
사후경직, 보수성, 결착성 등에 관여
결합조직단백질(육기질단백질): 약20%, 결합조직의 막이나 건을 구 성하고 있음,-콜라겐 (이하 생략)
