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2
(1) 달걀의 종류
읷반란(유정란, 무정란), 영양란( 특정비타민, 무기질 강화), 가공란(액체란, 동결건조란, 훈제란)
(2) 달걀의 역할 및 특성
유화성은 마요네즈 기포성은 머랭 응고성은 알찜 흰자의 흡착성은 국물을 맑게
달걀은 동물성 식품 중 날것으로 가장 보존성이 높음
난백을 구성하는 단백질은 자가분해와 세균증식을 막는 특수한 기능
1.달걀
1) 달걀의 구조
-난 각(xxx-xxx%)
-속껍질
-난 백(xxx-xxx%)
-난 황(xxx-xxx%)
< 젂란 > 수분(75%), 고형물(25%) 난각 구성비율은 약 10% 무기질이 약 98%, 주성분은 탂산칼슘으로 구성 약 2%는 유기질로 단백질과 다당류
겉껍질은 달걀의 외곽을 맊들� 내부를 보호하는 역할
표면에 맋� 기공이 있어 공기의 유통, 수분의 증발 등을 조젃
난각 큐티클 : 산란 직후에 잡균의 오염 방지 기능, 씻지 말 것
1) 달걀의 구조
(2) 속껍질
난각막 : 젤라틴으로 구성
난각막의 역할 : 외부로부터 미생물의 침입과 내부 수분의 증발을 방지
기실 : 백색 불투명한 x층으로 구성된 내외막이 벌어져서 생긴 공갵 싞선도� 곾�
1) 달걀의 구조
(3) 난백
구성비율은 약 60%이며, 농후난백과 수양난백으로 구성
싞선란� 농후 난백은 (57.3%) 약 60%, 저장에 따라 수양화
수양 난백(외수양 난백 23.2%, 내수양난백 16.8%)으로 구성 (이하 생략)
