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<기본 제조 공정>
반죽법 결정->배합표 작성->재료계량->반죽 만들기->정형.팬닝
->굽기 또는 튀기기->냉각-> 포장
과자 만드는 순서
1.반죽법 결정
제품의 성격에 맞추어 팽창 기법을 결정한다.
2.배합표 작성
-각각의 제품 특성을 살리는 방법 중 하나가 배합 재료의 양적 질적인 균형을 맞추는 과정으로 레시피(recipe)라고도 한다.
-과자 반죽의 특성은 고형물질과 수분의 균형이 어떠 한가로 결정된다.
* 배합표의 단위 제과제빵에서는 베이커 퍼센트 (baker’s percent) 를 사용한다
.
*배합표의 단위
제과제빵에서는 베이커 퍼센트(baker’s percent)를 사용한다.
*.배합표: 베이커퍼센트&true퍼센트 재료명 baker’s(%) 무게 (g) 밀가루 100 ( 200 ) 소금 2 4 물 ( ) 6 설탕 60 ( ) 이스트 ( ) 80 쇼트닝 4 ( ) 이스트푸드 1 ( ) 탈지분유 ( 3 ) 6 계 ( 213 ) (426 ) 재료명 baker’s(%) 무게(g) 밀가루 100 ( 200 ) 소금 2 4 물 ( ) 6 설탕 60 ( ) 이스트 ( ) 80 쇼트닝 4 ( ) 이스트푸드 1 ( ) 탈지분유 ( 3 ) 6 계 ( 213 ) (426 ) 재료명 true(%) 무게 (g) 밀가루
46.9
200 소금
0.9
4 물
1.4
6 설탕
28.2
120 이스트
18.7
80 쇼트닝
1.9
8 이스트푸드
0.4
2 탈지분유
1.4 (이하 생략)
