초보자를 위한빵 만들기 기본 상식  
빵 만들 때 알아두면 도움이 되는 정보를 모았다.발효방법, 반죽하는 방법에 따라
각기 다른 종류의 빵이 만들어진다.
반죽을 부풀게 해주는 발효는 특히 중요한데, 빵맛을 좌우하는 발효 온도와 기술은 꼭 기억해두자.
빵의 종류  
빵은 밀가루나 쌀가루 등 곡식가루에 물과 소금, 효모나 베이킹파이두를 넣고 반죽해 불에 굽거나 쪄서 만든다.빵은 또한 반죽에 효모를 넣어 발효시키는 발효빵과 베이킹파우더로 급히 부풀리는 무발효 빵으로 나뉜다.
발효 방법에 따라  
발효빵말그대로 효모(이스트)를 넣어 서서히 발효시키는 식빵, 베이글, 빵도넛, 소프트롤 등을 말한다.
무발효빵베이킹파우더, 베이킹소다 등 팽창제를 넣어 발효 과정 없이 만드는 머핀, 스콘, 비스팃 등이다.액체 재료끼리 혼합한 뒤 마른 재료를 넣어 글루텐이 형성되지 않도록 가볍게 섞어야 한다.
반죽하는 방법에 따라  
직접법(straight dough method)재료를 한 번에 반죽해서 발효시키는 방법이다.
중종법(sponge and dough method)가루의 일부를 우선 물과 이스트를 섞어 반죽을 하고 충분히 발효시킨 후 남은 가루를 섞어 다시 발효시키는 방법이다.
액종법(liquid ferment)물에 이스트 유지 부재료를 넣고 이스트에 활력이 생기도록 한 다음 밀가루를 넣어 반죽하고 발효시키는 방법이다.
연속법(continuous mixing dough system)유지를 유화시키고 이스트액과 밀가루를 섞어 부드러운 반죽을 하고 급히 틀에 부어 짧은 시간 내에 발효시키는 방법이다.
! 쌀빵 만들기의 핵심 포인트  
물을 조금더 많이 넣어야 한다.
쌀가루는 밀가루와 비료해서 입자의 크기가 다르기 때문에 반죽을 할 때는 밀가루로 빵을 만들 때보다 10% 정도의 물을 더 투입해야 한다.
밀가루에 비해 반죽하는 시간이 길다.

쌀가루는 밀가루에 비해 20~30초 정도 오래 반죽한다. 물, 버터, 달걀과 같은 수분을 포함한 재료와 쌀가루 등 건조된 재료의 충분한 수화 과정을 돕기 위해서다

반죽하는 시간을 늘리면 쌀빵의 탄력이 좋아진다.
※ 쌀가루는 밀가루와 달리 글루텐을 임의적으로 혼합하기 때문에 최종 단계(100%)까지 굴루텐을 형성시켜야 한다.
최적 반죽의 온도가 밀가루보다 낮다.
반죽 온도는 빵의 종류에 따라 다르지만 일반적으로 쌀반죽의 중심 온도는 24℃, 밀반죽의중심 온도는 27℃가 좋다.
쌀가루는 밀가루에 비해 온도에 민감하며, 쉽게 발효되는 성질이 있어 쌀가루는 밀가루보다 낮은 온도로 반죽해야 한다.
쌀가루 반죽을 차게 유지하기 위해 믹싱할 때 얼음이나 얼음물을 넣기도 한다.
1차 발효 시간이 짧다.
일반적으로밀가루의 1차 발효 시간이 50~60분 정도라고 하면 쌀가루의 1차 발효 시간은 20~30분 내외이다.쌀반죽은 밀가루와 달리 수분을 흡수한 후 일정시간이 지나면 다시 수분을 배출하는데, 1차 발효를 오래 하면 반죽이 질어지고 쳐지는 현상이 나타날 수 있기 때문이다.
※ 출처 : (주)대두식품  액상 발효종 종류  사워종(sourdough)     (이하 생략)