육제품 생 산  
1.햄 소시지 생산을 위한 원료육 조건
2.육가공에 이용되는 첨가물 및 부재료
3.육가공용 소시지 및 햄용 포장재( 케이싱)
4.육가공 기계의 운용방법
5.육제품의 종류 및 특성
  육제품의 생산  
최근 식육산업의 발달은 식육의 소비 패턴을 양적인 증가와 더불어 다양한
질적인 향상을 유도하였다.그동안 생육의 유통고급화는 냉동육 판매에서 냉장육
판매로, 날고기 형태의 판매에서 숙성육 형태의 판매로 발전되었으며 생육
중심의 식육 소비 패턴은 점차 축산 선진국인의 형태인 간편 편이식품, 전통
식품과 서구식품의 혼합식품 등 소비자 중심의 다양한 먹거리로 변화하고 있다.
또한 소비자가 원하는 21c 형태의 축산식품은 안전하고(safty), 위생적인
(hygiene) 고품질인 축산식품을 생산, 가공, 유통 즉 , 농장에서(from farm)
식탁까지(to table) 유통 전반적인 투명성을 요구하고 있다고 할 수 있다.
한국의 국제화는 다양한 국제행사교류, 계획 등으로 점차 선진화로 발전할 것이며
정육점 또한 종래의 생육만 파는 형태에서 판매 비선호부위인 부위육을 이용하여
양념육, 즉석햄, 소시지등 즉석 가공제품을 만들어 판매하는 방식으로 전환될
것으로 예상된다.
1.햄 소시지 생산을 위한 원료육 조건
가.원료육의 선택조건  
가공식육으로서 원료육의 조건은 식육중 유해잔류물질 및 병원성 미생물로 부터
안전성과 위생성 및 소비자 구매욕을 감소시키는 저급품질의 물퇘지육(pse 육)
에 대한 방지등이 그 주요한 검사요점이 된다.식육 생산에 있어서는 위생상
위해방지( 안전성), 영양의 질적 향상( 안전성), 보건증대의 기여와( 건전성), 고급
육질의 우수 돈육생산( 고품질성) 을 위한 식육의 고품질적 생산체계(haccp)
방법이 요구된다.
식육으로서의 기본 조건은 화학적 위해, 물리적 위해, 생물학적 위해 요소가
없어야하며, 이 중에서 가장 중요시되는 부분은 화학적 위해와 생물학적 위해
요소의 방재가 매우 중요하다.화학적인 원인에 의한 위해 요소로는 농약,    (이하 생략)