식품위생의 개념    
1.식품위생의 정의
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입을 통해 섭취되는 영양소를 함유한 물질을 음식물이라 하며, 의약품을
제외한 모든 음식물을 식품이라 한다.
어떤 조건하에서 바람직하지 않은 부작용이 일어날 수 있는 확률을 위험성(risk)이라 하고, 위험하지만 그 위험이 무시될 수 있거나 또는 이득이 더 크기 때문에 받아들일 수 있는 위험을 안전성(safety)이라 한다.
경구전염병이나 경구감염기생충, 식중독은 물론 식품첨가물, 잔류농약, 환경 오염물질에 의한 급성 또는 만성중독 등 위생상의 사고는 식품관련 시설 및 설비, 원재료, 첨가물의 사용, 식품의 취급 및 유통위생관리체계의 결함이 원인이 된다.
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우리나라의 식품위생법에서는 식품위생의 정의를 식품, 식품첨가물, 기구, 용 기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생이라고 하였는데 이는 음식물의 변 질, 오염, 유독, 유해, 위화물의 혼입을 방지하고, 음식물과 관련있는 식품첨가물, 기구, 용기, 포장에 대해서도 비위생적인 요소를 제거하여 식음
(食飮)으로 인한 위해를 방지하고 우리의 건강을 유지, 향상시키기 위한 내용 이라 할 수 있다.
who의 환경 위생 전문 위원회(1955)에서는 다음과 같이 정의를 내리고 있다.food hygiene means all measures necessary for ensuring the safety, wholesomeness and soundness of food at all stages from its growth, production, or manufacture until its final consumption.
즉, 식품위생이란 식품의 생육, 생산 또는 제조에서부터 최종적으로 소비자에 게 섭취되기까지의 모든 단계에 있어서 식품의 안전성, 건전성, 악화방지를 위 한 모든 수단이라 하였다.이는 바로 순정식품(pure food)을 얻기 위한 수단이 라 할 수 있다.
1.식품위생의 정의
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2.식품위생의 목적
식품위생의 목적은 유해식품을 배제하고 양질의 식품을 선택하여 식품의 안전 성을 지키는데 있다.이러한 목적을 달성하기 위해서는 식품에 병원미생물이 오염되는 것을 막고 부패변질의 방지 및 유독유해물질의 오염을 방지하여야 한다.
식품위생의 입장에서 식품의 안전성(safety)에 영양학적 적격성(nutritional soundness)을 동시에 고려한 건전성(wholesomeness)의 확보가 중요하다.식품의 안전성 확보는 ① 원료, ② 식품 취급자, ③ 식품 취급시설에 대한 위생 관리를 통하여 가능하다.
food hygiene은 who에서 국제적으로 사용하며 영국에서도 쓴다.
미국에서는 food sanitation 또는 food control이라 한다.food hygiene은 건강 장애를 일으키는 원인의 추적에 대한 면이 강하고, food sanitation은 그에 대 한 대책에 대한 면이 강한데 최근에는 food health로 표현하기도 한다.
식품위생학은 공중보건학(public health)의 한 분야로 연구되고 있으며 식품공 학(food technology), 미생물학(microbiology), 역학(epidemiology), 화학 (chemistry), 독성학(toxicology) 등을 기초로 한 학문이다.
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3.유해 식품의 생성과정
인체에 유독하거나 유해한 요인이 식품에 존재하게되는 경우는 자연적인
유해인자와 인위적인 유해인자에 의한 2가지로 나눌 수 있다.
자연적인 유해인자에 의한 것으로는 동식물성 자연독과 같이 식품재료 자체가 유독물질을 함유하는 것, 세균성 식중독, 경구전염병, 기생충 등 자 연에 존재하는 생물에 오염되는 것이 있다.
인위적인 유해인자에 의한 것으로는 농약, 첨가물, 용기 등의 용출물, 니트 로소아민 등과 같이 식품의 제조가공공정 중에 첨가, 혼입 또는 생성되는 것, 중금속 등과 같이 환경으로부터 오염되는 것이 있다.
건강장애 원인물질은 ① 미생물(세균성 식중독, 경구전염병, 인축 공통전염 병 등의 병원 미생물, 부패 세균, 황변미 중독의 곰팡이 등), ② 화학물질(첨 가물, 농약, 중금속, 자연독 등), ③ 기생충(회충, 무구조충, 간흡충 등), ④ 기 타물질(방사성물질, 이물 등)로 나눌 수 있으며,
동기에 따라 ① 자연독 등의 내인성, ② 첨가물 등의 외인성, ③ 과산화물 등의 유인성(유기성)으로 분류할 수도 있다.
  참고: 식품으로 인한 건강장애의 원인물질  6    7    1  
3.유해 식품의 생성과정   (이하 생략)