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가열살균 식품공전 (총칙)
-살균 : 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 영양세포를 사멸시키는 것
-멸균: 미생물의 영양세포 및 포자를 사멸시키는 것을 말함
가열살균방법
① 저온살균 (pasteurization) : 100℃ 이하의 낮은 온도로 가열하여,
주로 병원성 미생물과 열에 민감한 효모, 곰팡이, 포자를 형성하지 않는
세균 등을 사멸 (과일주스, 맥주, 과실주)
② 고온살균 (sterilization) : 100℃ 이상의 고온으로 가열하여 식품에
존재하는 내열성 포자를 형성하는 미생물까지 완전히 사멸
*멸균 무균화 식품제조 공전
-살균 : 포자파괴를 하는 것으로 생존 미생물을 사멸시키는 것
-멸균: 무균상태로 생세포의 완전한 사멸과 포자의 사멸이 모두
이루어졌을 때 가열살균 판형 열교환기에 의한 우유의 초고온 살균법
-간접살균법의 일종
① 원유(5℃ )를 펌프에 의해 플레이트 열교환기로 공급
② 살균이 끝나고 2번째로 열교환되는 우유 (100℃)와 열교환 하여
5℃ 원유가 65℃로 예열
③ 유속을 조절하기 위하여 보온된 홀딩탱크에 들어간다
④ 균질화하기 위해 균질기에 들어감
⑤ 포화수증기(xxxx.xx.xx℃ )에 가열되어 65℃우유가 85℃ 가 됨
⑥ 살균 직후의 고온 우유 135℃ 와 열교환으로 120℃ 가 됨
⑦ 최종적으로 고압수증기에 의해 135℃ 로 가열되어 홀딩튜브에
들어가 살균 ⑧ 냉각
-1차 냉각 86℃
-2차 냉각 40℃
-3차 냉각 5℃
냉각된 우유는 무균실에서 충전 가열살균 초고온 순간살균기
-직접살균법 : 수증기를 식품에 직접 접촉시켜 식품을 가열
① 원료 우유는 펌프로 2개의 예열기에 공급되어 75~85℃로 가열
② uperizar에서 고압수증기를 우유에 직접 분사, 순간적으로 우유의 (이하 생략)
