생물학적 특징과 생육환경  
팽이버섯은 분류학적으로 송이목, 송이과(tricholomataceae)에 속하는 버섯으로 알려졌으나 최근 분자생물학의 발전에 따라 주름버섯목(agaricales)의 새로운 physalacriaceae과로 분류되고 있다.원명은 팽나무버섯이며 영명은 winter mushroom 또는 velvet stem, 일본에서는 에노키다케(えのきたけ)라 한다.활엽수 인 팽나무, 느티나무, 뽕나무, 감나무 등 죽은 나무의 그루터기에 다발로 발생한 다.갓과 대의 색깔은 짙은 황갈색∼흑갈색으로 표면에는 끈끈한 점성이 있으며 갓의 직경은 보통 2∼8cm, 대는 2∼8cm×2∼8mm 정도이다.포자문은 백색이고 포자의 크기는 4.5∼7.0×3.0∼4.5㎛이며 모양은 타원형이다.최근에는 빛을 비추 어도 갓과 대의 색깔이 변하지 않는 순백계 품종이 육성되었다.

팽이를 비롯한 담자균류 대다수의 생활사는 자실체→담자포자→단핵균사→이핵 균사(세포질 융합, 클램프 형성)→핵융합(nn→2n)→감수분열→담자기 형성→담 자포자 형성(n)→자실체 순으로 이루어진다. 팽이버섯은 단핵균사가 바로 자실체 를 형성할 수 있다

팽이버섯은 생장 중에 이핵균사가 분열자(oidia)를 형성하여 탈이핵화 현상(dedikaryotization)을 나타내어 전형적인 버섯류의 생활사와 다소 차이가 있다. 생육 환경   

팽이버섯의 균사 생육 온도 범위는 5∼32℃이고 최적온도는 25℃ 내외이나 배양 실의 병 수용량에 따라 온도를 고려하여 설정한다. 특히 균사 배양 시 균의 호흡량에 따라 배양실 온도가 2∼6℃ 상승하므로 배양 적온보다 낮은 18∼20℃로 관리한다

자실체 발생 온도는 5∼18℃이나 현 재배 품종의 발이 최적온도는 14∼15℃로서 발이 온도가 적온보다 높거나 낮으면 발이 기간이 길어지고 대가 짧아지며 갓이 커져 정상적인 버섯을 생산할 수 없다. 억제실은 최적온도가 3∼4℃로 발이실에서 불규칙하게 형성된 발이 상태를 병 입구 전체에 균일하게 발생되도록 한다

생육실의 최적온도는 7±1℃이며 버섯의 대 길이 11∼12cm, 갓 직경 1cm 내외로 길러야 좋은 품질의 버섯이 된다.
팽이버섯의 균사 배양 시 배양실 내 습도는 75%, 재배사의 경우 발이실은 92∼ 95%, 억제실은 80∼85%, 생육실은 75∼80%가 가장 적합하다.
팽이버섯 재배 각 단계별 co2 농도는 배양실이 3, ppm 이하, 발이실 및 억제실은 1, ppm 내외, 생육실은 2, ∼2,500 ppm이 적합하지만 버섯의 생육 상태 및 재배사의 조건을 고려하여 조정한다.근래에는 유통 중의 생장을 고려, 갓이 안 피도록 발이 이후부터 환기를 억제하여 탄산가스의 농도를 높여 재배하는 경향 이다.
균사 생장 시 강한 빛에서는 생육이 저하되며 약한 빛에서는 자실체 발생이 촉진 된다.백색 품종은 발이 시 빛을 쪼여 주면 박피 현상이 방지된다는 보고가 있으 며, 억제 시 백색 형광등으로 하루 2시간 분량을 24시간으로 나누어 쬐어 주면 효 과가 크지만, 야생종에서는 빛을 쪼여주면 착색이 진해진다.
가.재배 환경   
(1) 온도
팽이버섯 재배와 관련된 온도는 크게 균사배양 온도, 버섯발생 온도, 억제 온도, 생육 온도 등 4단계로 나눌 수 있으며 각 온도 처리에 따라서 최저, 최적, 최고온도의 범위로 나눈다.
배양온도   
팽이버섯의 균사 생육 온도 범위는 4∼35℃이며 배양실의 최적온도는 20∼25℃이 나 배양실의 병 수요량에 따른 온도를 고려하여 설정한다.특히 균사 배양 시 균의 호흡량에 따라 배양실 온도가 2∼6℃ 상승하므로 배양 적온보다 낮게 16∼18℃로 관리한다.
발이온도   
발이실 최적온도는 12∼15℃로 적온보다 높거나 낮으면 발이 기간이 길어지고 대 가 짧아지며 갓이 커져 정상적인 품질의 버섯을 생산할 수 없다.
억제온도   
억제실은 4∼5℃로 발이실에서 불규칙하게 형성된 버섯 발이 상태를 병 입구 전체에 균일하게 발생되도록 한다.
생육온도   
생육실 최적온도는 6∼8℃로 버섯의 대 길이 12∼14cm, 갓 직경 1cm 내외의 정상적인 품질을 생육시킨다.
(2) 습도
팽이버섯의 균사배양 시 배양실 내 습도는 65∼70%, 재배사의 경우 발이실은 90 ∼95%, 억제실은 80∼85%, 생육실은 70∼75%가 가장 적합하다.이와 같이 버섯의 생육 과정 중에는 습도를 서서히 낮춰 잡균번식과 물버섯이 되는 것을 방지하는 것이 중요하다.
(3) 산도
팽이버섯 배지의 최적산도는 ph 6.0이며 이보다 낮거나 높으면 균사배양 기간이 길어지거나 또는 정지된다.   (이하 생략)