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목 차
xxx-xxx.수분의 역할 xxx-xxx.식품내 수분의 형태 xxx-xxx.자유수와 결합수 xxx-xxx.수분활성도 xxx-xxx.수분활성도와 식품저장
1-6.식품중의 수분함량
1-7.등온흡습(탈습)곡선
1-8.등온흡습(탈습)곡선 각영역의 특징
xxx-xxx.수분의 역할 v 수분의 역할 식품성분의 용매 역할과 화학반응 조직감의 변화 미생물 성장 v 식품의 수분 함량 쌀 콩 등 곡류 10-15% 감자 고구마 등 구근류 60-80% 육류 65-70% 채소류 90% 이상
쌀 14%, 떡 45%, 밥 65%, 밀가루 14%, 삶은 국수 72%, 메밀 12%,
메밀묵 85% , 수박 94%, 사과 86%, 김치 78%, 생선 75%, 고기 65%
xxx-xxx-1.식품의 수분 함량
v 식품의 수분함량 xxx-xxx.식품내 수분형태
결합수(bound water) : 수화수 식품성분(탄수화물, 단백질)과 결합한 물 식품성분의 작용기와 물분자의 수소결합
이동, 동결, 증발되지 않고 용매, 미생물증식, 효소반응에 이용되지 않음
준결합수(semi-free water) : 다분자층 흡착수 결합된 힘은 약하지만 자유롭게 운동할 수 없는 물
자유수(free water) : 유리수 식품성분과 결합하지 않은 물
비점, 융점, 증발열, 비열, 비중, 표면장력, 점성이 큼
이동, 동결, 증발하기 쉽고 용매, 미생물증식, 효소반응에 이용
xxx-xxx.자유수와 결합수
자유수(유리수) : 용매로 작용하는 보통형태의 물
결합수(수화수) : 식품 성분과 결합하고 있는 수분
용매 : 건조 : 자유수 o o 동결 : o 미생물 이용 : o 결합수 x x x x
xxx-xxx-1.자유수와 결합수
v 자유수와 결합수의 특성
자료: 조신호 외(2014).식품화학.
xxx-xxx.수분활성도
수분활성도(water activity, aw) : 어떤 온도에서 식품의 수증기압(p)과
순수한 물의 수증기압(po)의 비 aw p / po 순수한 물 : aw 1(p po) 대부분 식품 : 0 < aw < 1
수분많은 식품(과일, 채소류) : 0.xxxx.xx.xx
수분적은 식품(곡류, 콩류) : 0.xxxx.xx.xx (이하 생략)
