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서 류 서 류
식물의 땅속 줄기나 뿌리가 발달하여 이를 식 용의 목적으로 재배하는 식물
젂분의 함량이 높다
젂분 및 읷코� 공업의 원료등 용도가 다양하다.
수분함량이 높다 : xxx-xxx% 수확 후 저장처리가 필요 냉해를 받기 쉽다
단백질, 지방, 비타민의 함량은 적고 칼륨과 칼슘의 함량은 높다.: 알칼리성 식품
대표적� 서류의 성분표(100g)
1.감자
원산지는 남미의 안데스 고산지대 1600년경 유럽에 젂파 우리나라는 순조(1824)때 만주에서 도입 주산지 강원, 경남, 젂남 봄감자 : 평창, 홍천, 읶제, 명화, 봉화
가을감자 : 김제, 정읍, 익산, 해남, 무안등 남부지방
선별기준 형상이 균읷하� 색택이 양호한것
적당히 건조되어 외피에 물기가 없고 보관상 지장이 없는 것
품종으로는 고랭지산 남작이 좋음
저장품은 표피에 주름없고 씨눈이 트지 않고 단단한것
감자의 작황 별 수확시기 감자의 손질 및 보관 감자의 변색 효소적 갈변 기질 : 티로싞, 포리페놀 효소 : 티로시나아제, 폴리페놀라아제 조건 : 산소를 필요로함 갈변 방지 방법
-물이나 소금물에 담금
저장
-옦도: xxx-xxx°c, 습도: xxx-xxx%
저옦저장� 감미 증가 : 젂분 홷원당 xxx-xxx월 : 냉장보관
그외에는 xxx-xxx°c, 통풍이 잘되는 냉암소 보관
방사선 조사 저장법 햇볕을 쪼이면 클로로필 생성 녹색 형성 감자의 단면구조 감자의 성분 및 특성 성분
-수분:80%, 당질:14%, 단백질:3%
젂분함량은 재배지역, 조건, 시기, 저장조건 및 기간, 품종에 따라 차이
가 있다.
젂분 당: 서당, 포도당, 과당 수확후 저장조건 가공품질에 영향 비타민 솔라닌 색소 카로티노이드 안토시아닌 점질감자와 분질감자 waxy potato: 찜, 조림, 기름에 볶는 요리 mealy potato: 구이 용도
감자칩, 프렌치프라이, 젂분생산용, 조림용, 샐러드용등
감자의 품종 특성 및 품종 별 작기 여러 종류의 감자
2.고구마
원산지는 중남미, 우리나라에는 영조(1736)때 대마도 에서 종자를 들여옴
젂남의 해남, 경기의 여주지방 선별기준 (이하 생략)
