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1장 식음료 서비스의 종류
1. 식당서비스 시스템
2. 식당서비스의 형식
2장 메뉴관리
1. 메뉴의 정의와 역할
2. 메뉴의 분류
3. 메뉴계획
* 제 1 절 식음료 서비스의 종류 제 2 절 메뉴관리
목 차
식음료 서비스의 종류 제1절 메뉴관리 제2절 식당서비스 시스템
2.식당서비스의 형식
메뉴의 정의와 역활 메뉴의 분류
3.메뉴계획
제1절 식음료 서비스의 종류 식당서비스 시스템
1) 셰프 드 랑 시스템 주로 고급식당에이용됨.
조장 웨이터1 웨이터2 웨이터3 최고급서비스 고객
※ 장점 : 수준 높은 서비스, 충분한 휴식시간, 매출증대,
근무조건 향상 등
※ 단점 : 종업원 의존도 높음,인건비 지출 높음,
시간이 걸림, 회전율 낮음 셰프 드 랑 구성원들의 역할 조직 직책 책무 데미셰프드랑 셰프드랑 꼬미드랑 꼬미드바라슈 captain waiter(a) waiter(b) assit waiter
주문을 받고, 고객 서비스 주도적으로 전담.
게리동, 프람베 서비스 직접 전달.
셰프드랑을 보좌 셰프드랑 부재시 모든업무 대리수행 셰프드랑이나 데미셰프드랑이
조리한것을 고객에게 서비스 한다.
빈 접시 운반 및 물을 따르고, 불필요한 기물을 제거
셰프드랑 조리 후, 왜건을 철수한다.
스테이션의 기물을 보충한다
2) 헤드 웨이터 시스템 : 셰프 드 랑 시스템을 축소 시킨 것.
① 비교적 정중도가 떨어짐
② 빠른 서비스를 요하는 아메리칸서비스에 적합한것
캡틴 식사담당(meal waiter ) 음료담당(drinks waiter) 고객에게 서비스 ※ 장점 : 신속한 서비스 가능, 회전율 낮음 최고급 서비스와 하위급 서비스의 절충형 등
※ 단점 : 서비스 분위기의 가벼움, 서비스 불만으로 인한 컴플레인 등
① 헤드 웨이터 : 웨이터나 웨이트리스를 지휘 감독하고 전체 서비스를 책임진다
② 웨이터 : 주로 식사 담당과 서비스를 하는 접객원.
헤드 웨이터의 지시에 따라 서비스하지만 때로는 직접 주문을 받고 서비스하기도 한다.
③ 드링크 웨이터 : 반드시 와인 리스트를 숙지하고
식사 및 음료에 대한 지식을 갖고 서비스에 임해야 한다. (이하 생략)
