배추의 일반 특성  
1.생리적 특성
배추는 13 ℃ 이하의 낮은 온도에서 일정기간 경과하면 꽃눈이 생기며 꽃눈이 생긴 후 높은 온도나 해 비치는 기간이 길어지면 장다리가 올라와 꽃을 피우게 되는 생리적 특성을 가진다.
배추의 꽃눈은 종자가 물을 흡수하여 싹트기 시작할 때부터 언제라도 낮은 온도에 처하면 만들어지는 종자춘화형으로 동일하게 낮은 온도조건이라도 품종이 지닌 특성에 따라 낮은 온도의 효과가 다르게 나타난다.고위도(북부) 지방에서 자란 품종은 낮은 온도에 무디고, 저위도(남부) 지방에서 자란 품종은 낮은 온도에 예민하여 약간의 낮은 온도에서도 곧 반응하여 꽃눈이 생긴 후에 꽃대가 나타난다.

일반적으로 꽃눈이 분화되는 온도는 0∼13 ℃의 범위이며 특히 2∼5℃는 저온감응에 가장 좋은 온도이다. 파종 후 생육이 진전될수록 저온에 민감하게 되는데 저온 감응이 가능한 범위 내에서는 저온일수록 꽃눈분화가 빠르다

꽃눈분화에 필요한 온도와 기간은 품종에 따라 달라 남방형의 권심에서는 온도에 민감하고 비교적 높은 온도에서도 꽃눈이 분화하고, 춘파용 품종은 저온 요구성이 크고 상당한 저온이 아니면 꽃눈이 분화되지 않는다. 꽃눈분화에 필요한 저온 감응 기간은 보통 10∼30일 이상 저온이 유지되어야 하나 봄배추는 꽃눈분화를 위해 더 많은 일수가 필요하기도 하다

2.형태적 특성
배추의 잎차례는 2/5이고 나선형으로 착생되며, 줄기는 단축되어 로제트 모양이 다.꽃은 담황색의 십자화로서 복총상화서로 구성되어 있으며, 6개의 수술과 1개의 암술이 있다.
뿌리는 굵은 원뿌리와 다수의 곁뿌리 및 뿌리털로 구성되며, 뿌리 뻗은 깊이는 1m, 폭 3m에 달하기도 한다.
배추의 형태는 속이 차는 것에 따라 결구장원형, 반결구장원형, 결구원추형, 반결 구원추형, 결구타원형, 반결구타원형, 결구구형, 불구결형으로 나누어지나, 현재는 주로 속이 꽉 차는 품종이 재배되고 있으며, 반 정도 차는 품종은 일부 재배될 뿐이고, 결구가 되지 않는 품종은 거의 재배되지 않는다.

배추는 결구되는 모양에 따라 크게 두 가지로 나누어지는데 결구 시 잎은 중앙에 모이지만 잎 끝이 서로 포개지지 않는 포합형과 잎 끝이 서로 포개져 양배추처럼 결구하는 포피형이 있다. 포합형은 주로 중륵이 얇고 수분 함량이 적고 잎 수가 많으며 잎면에 털이 많은 것이 대부분이다

‘엽수형’이라 불리며 중국 북부 등 비교적 서늘한 지방에서 주로 재배된다. 포피형은 중륵이 두텁고 수분이 많고 잎이 연하고 잎 수가 적으며 무게가 많이 나가 ‘엽중형’이라 불린다

주로 온화한 날씨의 남부 지방에서 재배되는 것이 많다.
배추의 결구과정은 일조가 충분하고 영양상태가 좋으면 식물호르몬 중 옥신(auxin)이 체내에서 생성되고 이 옥신이 잎의 뒤쪽으로 이동해서 세포를 신장시켜 그 결과 잎의 뒤쪽이 표면보다 세포가 크게 발육하므로 잎은 서게 되고 결구상태가 된다.
3.성분 및 양분
배추는 100g당 14kcal밖에 열량을 내지 못하므로 에너지원으로서 가치는 적으나, 섬유질이 풍부하고 비타민a가 255i.u., 비타민c가 28mg 들어 있는데 이들은 특히 녹색 잎 부위에 많으므로 푸른 잎을 가능한 한 제거하지 말아야 한다.또한 칼슘이 70mg, 인이 63mg 들어 있어서 무기질 공급원으로도 중요하다.배추의 주요 성분은 수분 94.7%, 당질 2.6%, 섬유소 0.7%, 단백질 1.3%로서 배추의 조단백질은 그 절반 이상이 비단백태이다.순단백질은 아미노산 조성으로 보아 우수한 편이나 그 함량이 너무 적다.배추 중의 비타민c 함량은 64.6mg이며 비타민c 함량은 속잎보다 성숙한 겉잎에 많으며 김치로 담가도 별로 손실되지 않는다.그러나 데치면 비타민c의 약 절반이 소실된다.최근 비타민a가 풍부한 노란색 계통이 육종되고 있다.무기질은 칼슘이 많으며 칼륨, 염소, 나트륨도 들어 있다.배추에는 1,572ppm의 질산염이 축적되었는데 줄기가 잎보다 2.5배나 높다.배추의 조섬유함량은 0.5%(건량 기준 9.4%)이고, 총 식이섬유 함량은 1.2% (22.0%)이며 가용성 식이섬유와 불용성 식이섬유의 비율은 1:2였다.
배추에서 고소한 맛이 나는 것은 시스틴이라는 아미노산과 환원당 때문으로 알려져 있다.배추에 함유된 비타민a의 전구체인 카로틴은 함암작용을 하고 비타민c는 감기예방과 치료, 질병회복 효과, 중풍, 관절염, 위궤양, 십이지장궤양 등에 효과가 있으며 납, 비소, 벤젠 등의 중독현상을 치료하는 데도 이용된다.
<표1> 배추의 영양성분(가식부위 100g당)   배추의 재배환경  
1.온도
배추는 서늘한 기후를 좋아하는 호냉성 채소로 성장에 적합한 온도는 18∼20℃이고, 결구하는 데는 이보다 약간 낮은 온도인 15∼18℃가 적당하며 결구하는 데 가장 낮은 온도는 4∼5℃ 정도이다.그러나 생육 초기에는 비교적 높은 온도에서 잘 자라며 오히려 생장이 촉진되는데 결구를 시작하면 고온에 약해져 결구가 불량하며 정상적인 생육이 불가능해진다.

배추는 비교적 추위에는 강한 편으로 동해피해를 입는 온도는-8℃ 정도이나 갑자기 온도가 낮아지면-3℃ 정도에서도 피해를 입을 수 있다. 한편 배추는 종자춘화형 식물로 종자가 물을 흡수하면 13℃ 이하의 저온에 감응하여 꽃눈을 만들고 고온에서 장다리가 올라와 추대하는데 재배 시 개화하면 잎의 생장은 거의 멈추고 종자를 맺는데 대부분의 양분이 가게 되므로 정상적인 배추를 수확할 수 없게 된다

따라서 일반재배에서는 재배 시 저온에 처해지지 않도록 관리하며 만약 저온에 일정 기간 노출된 경우는 고온과 접하면 추대될 수 있으므로 고온이 되지 않도록 관리한다.    (이하 생략)