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1장 시금치 종류와 기능성
2장 시금치 세척 과정
3장 여름 시금치 세척 효과
4장 여름 시금치 유통 기간
5장 시금치 세척기술 활용
신선편이 시금치 세척과 포장기술
1.시금치 종류와 기능성
시금치는 형태에 따라 크게 4종류로 나누는데, 잎이 주름지고 암녹색으로 곱실거리는 양배추 모양(savoy)으로 암녹색이면서 쓴 맛이 강한 종, 중간 정도 쭈글거리면서 줄기가 매우 가늘고 맛이 있는 종(semi-savoy), 잎이 편평하여 씻기 좋은 스페이드 형태의 종(flat-leaf)과 이 중에서 길이가 3인치(7.5cm)를 넘지 않는 어린잎(baby)시금치가 그것이다.이 어린잎(baby)시금치는 주로 미국 등에서 판매되고 있는데, 부드럽고 단 맛이 나며 묶음보다는 샐러드용으로 판매된다(그림 1).
양배추 모양(savoy type), 중간정도 모양(semi-savoy type)
잎이 편평하여 씻기 좋은 스페이드 형태(flat-leaf type)
(그림1) 시금치 종류별 사진
시금치에는 다른 채소보다 칼슘과 철이 많이 들어 있는데(표 1), 수산(oxalate)이 또한 많이 들어있어 칼슘이나 철과 결합하면 불용성이 되기 때문에 실제로 인체에 흡수되는 칼슘이나 철의 양은 많지 않다. 또한 수용성 수산이 많은 시금치를 먹었을 때 인체에 칼슘과 결합하여 불용성 수산이라는 신장결석의 원인이 되기도 한다
따라서 일본에서는 수산(oxalate)함량이 낮은 시금치 품종을 육성하고 재배기술을 개발하고자 노력하고 있다. 비록 수산이 들어있더라도 비타민 c나 단백질 외에도 광물질이 많이 들어 있어 피를 맑게 하고 변비를 해소시켜 주는 순기능이 있기 때문에 소비도 많은 편이다
우리나라에서 많이 재배되는 품종은 주로 잎이 주름지고 암녹색으로 곱실거리는 양배추 모양(savoy)으로 암녹색이면서 쓴 맛이 강한 종이나, 중간 정도 쭈글거리면서 줄기가 매우 가늘고 맛이 있는 종(semi-savoy)형태로, 일부 잎이 편평하여 씻기 좋은 스페이드 형태의 종(flat-leaf)도 재배되고 있지만 샐러드용보다는 국거리나 무침용으로 많이 이용되고 있다. 한편 우리나라 시금치 재배면적(’07)은 5,402ha(xxxx
xx. xxm/t)로 잎 채소류의 약 10%를 차지하며 대부분이 가을∼봄에 걸쳐 묶음 형태로 시장이나 대형마트에 출하되고 있다
그 중 경기 포천 등 일부 농가에서는 큰 물통에 시금치를 침수시키거나 묶음다발 형태로 두상에서 물을 뿌려 흙이나 이물질 등을 1차 세척한 다음 대형마트로 출하하고 있는데, 세척하는 과정을 통해서 다소 수분을 공급하여 유통중 시들음을 방지하고 소비자에게 좀 더 깨끗한 시금치를 공급하려는 목적으로 간이세척이 이루어지고 있는 것이다.
(표1) 시금치 영양성분 비교(생체 가식부분 100g 기준)
영양소 시금치 상추(iceberg) 상추(looseleaf) 수 분(g)
91.58
95.89
94.00
에너지(kcal) 22 12 18 단백질(g)
2.86
1.01
1.30
지 방(g)
0.35
0.19
0.30
탄수화물(g) (이하 생략)
