haccp 기본교육  

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xx. haccp  
1.haccp 개요
⊙ haccp 란?   
haccp란 hazard analysis critical control points의 머리글자로서, 일명 해썹이라 부르며 식품의약품안전청에서는 이를 식품위해요소중점관리기준으로 번역하고 있습니다.
  
haccp은 위해분석(ha)과 중요관리점(ccp)으로 구성되어 있는데, ha는 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석 평가하는 것이며, ccp는 해당 위해 요소를 방지 제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말합니다.
종합적으로, haccp란 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고,
이를 중점적으로 관리하기 위한 중요 관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성(safety)을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라 할 수 있습니다.
  
2.haccp의 변천과정
⊙ haccp 의 역사적 배경   
haccp의 원리가 식품에 응용되기 시작 한 것은 1960년대 초 미국 nasa(미항공우주국)이 미생물학적으로 100% 안전한 우주식량을 제조하기 위하여 pillsbury사, 미육군 natick연구소와 공동으로 haccp를 실시한 것이 최초이며, 그 내용이 1971년 미국식품보호위원회에서 처음으로 공표 되었습니다.
  
이 방식은 1973년 미국 fda에 의해 저산성 통조림 식품의 gmp(good manufacturing practice:적정제조기준)에 도입되었으며 그 이후 전 미국의 식품업계에서 신중하게 그 도입이 논의되기 시작 됐습니다.
1987년에는 nas의 식품보호 위원회로부터 haccp의 채택을 권고받아 미국 농무부 식품안전검사국, 미 수산국, 미fda, 미육군 natick 기술개발연구소 및 대학과 민간의 전문가로 이루어진 식품 미생물기준 전국자문위원회 가 설치되어 검토를 거친결과 1989년에 haccp의 지침이 설정되어 haccp의 7원칙을 제시하게 되었습니다.
  
최근 세계각국은 식품의 안전성 확보를 위해 haccp를 이미 도입하였거나 도입을 서두르고 있습니다.
더욱이 1993년 7월 codex(국제식품규격위원회) 제20차 총회에서 haccp 시스템의 적용지침을 채택하여 각국에 haccp 도입을 권고함에 따라 haccp는 전세계에 빠른 속도로 확산되고 있습니다.
  ⊙ haccp의 역사   
1959∼60년대 : 미국 우주계획용의 식품제조를 위하여 pillsbury社가 모델이 될 수 있는 위생관리 방법을 찾게 됨
1971년 : 미국 식품보호위원회(national conference of food protection)에서 최초로 개요가 공표됨
1973년 : fda 에 의하여 저산성 통조림의 gmp에 도입됨
1985년 : nas의 식품보호위원회가 이 방식의 유효성을 평가하고, 식품 생산자가 스스로 이 방식에 의한 위생관리와 품질관리에 적극적인 도입과 행정당국에 대해서는 법적 강제력이 있는 haccp도입을 각각 권고함
1988년 : icmsf 가 who에 의해 국제규격에의 haccp도입을 권고함
1989년 : nacmcf가 haccp의 지침을 제시함.이 중에서 haccp의 7원칙을 최초로 제시함
1992년 : nacmcf가 haccp지침의 수정판을 제시함     (이하 생략)