[국내 학위논문]

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본 연구는 선어의 저온 저장 중에 있어서, 어류 근육에서 발생하는 지질 산화 에 의한 품질 저하를 억제하기 위한 방안으로 버섯 부산물 조추출액 첨가 효과 를 연구하는 것을 목표로 했다. 조리시 대부분 제거되어지는 표고버섯 (Lentinus edodes) 대 (stipe) 부분을 이용한 조추출액을 제조하여 고등어 (Scomber japonicus) 근육에 농도별로 첨가한 후 저온실에 빙장하면서 분석에 이용하였다. 연구 결과는 다음과 같다. 첫째, 고등어 빙장 전과 후 근육의 지방산 조성 변화를 보면 고등어 근육의 주요한 지방산으로는 포화 지방산에서는 16:0 (palmitic acid)와 18:0 (stearic acid), 단일불포화 지방산에서는 18:1n-9 (oleic acid)와 20:1n-9 (eicosenoid acid), 고도불포화 지방산에서는 20:5n-3 (EPA, Eicosapentaenoic acid)와 22:6n-3 (DHA, Docosahexaenoic acid)이 높은 조성비를 나타냈다. EPA 및 DHA를 포함하는 고도불포화 지방산의 비율은 빙장 전과 비교하여 빙장 후에 조 금 감소하는 경향을 나타내었다. 둘째, 총지질 hydroperoxide의 함량 변화는 빙장 기간의 경과에 더불어 모든 실험구에서 증가하는 경향을 나타냈다. 빙장 초기의 대조구와 표고버섯 부산물 조추출액 첨가구들의 총지질 hydroperoxide 함량은 110 nmol/g muscle 전후로 실험구들 사이에서 비슷한 값을 나타냈다. 빙장 44시간째 대조구는 624 nmol/g muscle의 총지질 hydroperoxide 축적량을 나타냈다. 대조구와 비교하여 5% 및 10% 첨가구에서는 각각 493 nmol/g muscle 및 187 nmol/g muscle의 축적량 을 나타내 대조구에 비하여 유의하게 (P

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Lentinus edodes(표고버섯)의 수성 추출물을 sarcoma-180 복수암을 이식시킨 동물군에 투여하여 Natural killing(N K) 활성도에 미치는 영향을 ^(51)Cr을 이용한 radio assay로 측정하였다. Lentinus edodes 수성 추출물을 sarcoma-180 복수암이 이식된 마이스에 I. P. 로 투여했을 때 sarcoma-180 복수암으로 인한 체중 증가에 대한 억제율은 Lentinus edodes 수성 추출물 10mg/kg 투여시 44%, 추출물 100mg/kg 투여시 59%로 현저한 체중 억제율을 나타냈다. 추출물을 정상 마이스에 10mg/kg 투여시 대조군에 비해 NK 활성도의 변화를 보이지 않았으며, 100mg/kg 투여시에는 오히려 감소하였다. 추출물을 sarcoma-180 복수암이 이식된 마이스에 10mg/kg 투여시 sarcoma- 180 이식군에 비해 Effector cell : Target cell 의 비가 25 : 1, 50 : 1, 100 : 1 일 경우 각각 NK 활성도는 46.7%, 36.7%, 117.2%로 현저하게 증가하였다. 100mg/kg 투여시에는 sarcoma-180 이식군에 비해 오히려 감소하였다.

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표고버섯 골목(滑木)을 가해하는 털두꺼비하늘소(Moechotypa diphysis)의 기주범위,가해특성,발생소장을 1993년부터 1994년까지 2개년에 걸쳐 조사 한바 아래와 같은 결과를 얻었다. 1. 털두꺼비하늘소는 남부지역에서 년 1회 발생하였고,성충태로 월동 하였으며,발생 최성기는 7월하순 - 10월 상순경이었다. 2. 털두꺼비하늘소의 기주범위 조사에서 Fagaceae 8종, Betulaceae 6종, Theaceae 1종등 15종이 확인되었으며 이중 오리나무(Alnus japonica), 떡갈나무(Q.denta),가시나무(Q.myrsinaefolia)등 3종이 새로이 조사 되어 추가 되었다. 3. 표고버섯 골목으로 이용될 원목의 벌채후 관리에 따른 털두꺼비하늘소 피해는 장흥에서는 산야방치 4.7%, 야적상태 17.3%였으며, 보성에서는 산야 방치시 3.5%, 야적상태 14.2%의 피해를 보였다. 4. 피해골목의 크기(직경)에 따른 피해는 20-4Omm에서 6.6%, 40-6Omm에서 26%, 60-8Omm에서 33%, 80-100mm에서 16%, 100-120mm에서 5%, 120-140mm에서 1.6%의 피해를 보였고 60-8Omm에서 피해율이 가장 높았다. 5. 피해원목의 수피두께에따른 피해는 1-2mm에서 1.6%, 2-3mm에서 29%, 3-4mm에서 52%, 4-5mm에서 13%, 5-6mm에서 8.3%, 6-7mm에서 0-8%의 피해를 보였고, 3-4mm에서 피해율이 가장 높았다. 6. 피해골목에서 부화된 유충은 수피바로밑부분 형성층부위에서 1-2령기에는 상하로, 3령기 이후에는 상하좌우로 갱도를 형성하면서 가해 하였다.

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본 연구는 독특한 향과 더불어 영양성분과 기능성이 우수함에도 불구하고 그동안 소스의 부재료로 크게 활용되고 있지 않은 표고버섯을 이용한 브라운소스의 실용화 가능성을 검토하고자 실시하였다. 이를 위해 동일한 모체소스를 이용하여 표고버섯과 양송이버섯의 적정 첨가량을 관능평가에 의해서 설정하고 이러한 조건에서 제조한 표고버섯 브라운소스와 양송이버섯 브라운소스의 이화학적·관능적 특성 및 색상과 점도에 관한 기계적 특성을 비교·검토하였다. 모체소스에 부재료로 첨가한 표고버섯과 양송이버섯의 적정량을 설정하기 위한 관능평가 결과, 모체소스 200 mL당 표고버섯은 20 g, 양송이버섯은 15 g 첨가구의 기호도가 가장 높았다. 20 g의 표고버섯과 15 g의 양송이버섯을 첨가하여 제조한 브라운소스의 일반성분, 칼슘 및 아미노산의 함량을 조사한 결과, 수분함량은 버섯을 첨가함에 따라 모체소스에 비하여 감소하였으며, 버섯의 종류별로는 양송이버섯 브라운소스에 비해 표고버섯 브라운소스의 수분 함량이 낮은 경향이었다. 조단백질 역시 모체소스에 버섯을 첨가함으로써 감소되었으며, 버섯의 종류에 따른 차이는 없었다. 이와는 달리 탄수화물, 조지방 및 조회분은 버섯을 첨가한 브라운소스의 함량들이 모체소스에 비해 증가하였다. 버섯의 종류별로는 탄수화물은 표고버섯 브라운소스에서, 조지방은 양송이버섯 브라운소스에서 각각 더 많이 증가하였으나 조회분은 버섯의 종류에 따른 차이는 없었다. 칼슘 함량은 모체소스는 286.87 mg%인데 비해 양송이버섯 브라운소스는 426.22 mg%, 표고버섯 브라운소스는 474.71 mg%로서 버섯을 첨가한 소스에서 칼슘의 함량이 월등하게 증가하였으며, 버섯의 종류별로는 표고버섯 브라운소스의 칼슘 함량이 양송이버섯 브라운소스보다 더 많이 증가하였다. 총 유리아미노산의 함량은 양송이버섯 브라운소스(1,236.45 mg%)＞표고버섯 브라운소스(791.73 mg%)＞모체소스(707.94 mg%)의 순으로 높았으며, 주요 유리아미노산은 glutamic acid, alanine, aspartic acid, arginine이었다. 필수아미노산 역시 양송이버섯 브라운소스(401.77 mg%)＞표고버섯 브라운소스(296.63 mg%)＞모체소스(247.83 mg%)의 순으로 높았으며, 주요 필수아미노산은 arginine, valine, phenylalanine이었다. 아미노산 유도체의 함량은 표고버섯 브라운소스(644.55 mg%)＞양송이버섯 브라운소스(595.87 mg%)＞모체소스(402.60 mg%)의 순으로 높았으며, 주요 아미노산 유도체들은 모체소스에서는 ammonia＞taurine＞carnosine＞γ-amino isobutyric acid＞phospho serine이었으며, 양송이버섯 브라운소스에서는 ammonia＞taurine＞carnosine＞ornithine＞γ-amino isobutyric acid이었고, 표고버섯 브라운소스에서는 sarcosine＞ammonia＞γ-amino isobutyric acid＞phospho ethanolamine＞carnosine＞taurine이었다. 모체소스에 버섯을 첨가한 브라운소스의 색상과 점도의 기계적 특성을 비교해 본 결과, L값(명도)은 버섯을 첨가한 양송이버섯 브라운소스와 표고버섯 브라운소스가 각각 29.12±0.36과 32.24±0.99로서 모체소스의 25.20±1.93에 비해 증가하였다. a값(적색도)과 b값(황색도) 역시 버섯 첨가에 의해서 증가되었으며, 버섯의 종류별로는 표고버섯 브라운소스에 비해 양송이버섯 브라운소스의 a값과 b값이 더 높았다. 점도 변화를 보면, 모체소스는 463.33±12.47 cP, 양송이버섯 15 g 첨가 브라운소스는 1976.67±38.59 cP, 표고버섯 20 g 첨가 브라운소스는 2686.67±60.18 cP로서 버섯의 첨가에 의해서 점도는 크게 증가하였다. 부재료로서 양송이버섯과 표고버섯을 최적량으로 첨가한 브라운소스의 관능적인 특성을 비교한 결과, 색상에 대한 기호도는 버섯의 종류에 따른 차이가 없었으나, 풍미, 맛 및 점도에 대한 기호도는 표고버섯 브라운소스가 양송이버섯 브라운소스보다 더 높았다. 그 결과 종합적인 기호도는 표고버섯 브라운소스(7.1±0.30)가 양송이버섯 브라운소스(6.1±0.54)보다 우수한 것으로 평가되었다. 특히 풍미에 대한 기호도는 양송이 브라운소스의 5.1±0.83에 비해 표고버섯 브라운소스는 7.6±0.49로서 월등히 높은 기호도를 보였다. 모체소스 200 mL에 표고버섯 20 g을 첨가한 표고버섯 브라운소스에 레드와인을 8, 12, 16 mL씩을 첨가하여 행한 관능평가의 결과, 풍미와 점도는 8 mL 첨가구에 비해 12, 16 mL 첨가구가, 맛에 대한 기호도는 8 mL이나 16 mL 첨가구에 비해 12 mL 첨가구가 더 좋은 것으로 평가되었다. 그 결과 종합적인 기호도는 12 mL 레드와인 첨가 표고버섯 브라운소스가 가장 높은 것으로 평가되었다. 관능평가 결과를 참고로 하여 최적조건(표고버섯 첨가량; 20 g, 와인 첨가량; 12 mL)에서 제조하는 동안의 표고버섯 브라운소스의 점도 변화를 보면, 모체소스는 463.33±12.47 cP, 표고버섯만 첨가한 소스는 2,686.67±60.18 cP, 레시피의 마지막 단계인 와인까지 첨가하여 완성된 표고버섯 브라운소스의 점도는 1653.33±40.97 cP이었다.

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감압건조에서 건조실의 압력을 측정하는 계측장치와 수분 증발량을 측정할 수 있는 하중변환기 등 외부장치를 마이크로컴퓨터에 접속시킬 수 있는 감압건조용 접속시스템을 설계·제작하여 표고버섯을 감압건조하는 동안 발생하는 무게와 압력값의 자료를 마이크로컴퓨터로 처리하여 표고버섯의 건조곡선을 작성하고 이것을 기초로 하여 감압건조에서 표고버섯의 건조기작을 유추하였고 또한 마이크로 컴퓨터를 활용한 식품공정의 자동화를 이를 수 있다는 것을 보여주었다. 1) 감압건조실내의 압력을 측정할 수 있도록 스트레인 게이지를 부착한 부르돈관을 제작하여 압력변화에 대한 아날로그전압신호를 컴퓨터가 감지할 수 있는 0∼5V사이로 증폭하고 이 증폭된 값을 디지탈화하여 입력시켰다. 그래서 압력계측장치에 나타난 실제값과 컴퓨터에 입력된 디지탈값과의 관계식은 다음과 같다. P=(3.0800D-13.4875 (r=0.9999) 2) 감압건조하에서 수분 증발량을 측정하기가 곤란하므로 스트레인 게이지를 부착한 하중변환기를 제작하여 이 계측장치에서 발생한 아날로그전압신호를 증폭하여 디지탈화한 값을 컴퓨터에 입력시켜 실제 표준분동과 컴퓨터에 입력된 디지탈값과의 관계식은 다음과 같다. W=0.4076D-6.4762 (r=0.9999) 3) 감압건조하에서 시료의 형태 (원형, 절단), 온도변화(50℃, 60℃) 그리고 압력변화(400㎜Hg, 600㎜Hg) 등을 조합하여 프로그램을 작동시켜 수집된 자료로부터 표고버섯의 감압건조곡선을 작성하였는데 그 결과 건조를 시작한 후 400㎜Hg에서 14시간정도, 600㎜Hg에서 8시간정도까지는Page eq'n에 따라 건조되었는데 그 관계식은 다음과 같다. ○400㎜Hg : (M-Me) / (Mo-Me) = EXP (-0.1569t^(1.0048)) ○600㎜Hg : (M-Me) / (Mo-Me) = EXP (-0.1569t^(1.2000)) 4) 본 연구는 마이크로컴퓨터시스템을 이용하여 표고버섯의 감압건조 공정의 자동화를 보여주었다. 따라서 마이크로컴퓨터를 활용한 공정의 자동화는 감압건조공정 뿐만 아니라 식품산업의 다른 분야에서도 이를 수 있음을 입증하였다.

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말린 표고버섯을 동일한 경도범위를 갖도록 세 종류의 조리법(열수처리, 증기처리, 볶음처리)으로 시간을 조절하여 처리한 후 항산화특성과 기능성 영양소인 리보플라빈, 에리타데닌, 그리고 에르고칼시페롤을 측정하여 생조리 표고버섯과 비교하였다. 총 폴리페놀함량이나 유리라디칼 소거능 등의 항산화특성은 생조리군에서 가장 높았고 열수처리군에서 가장 낮게 나타났다. 표고버섯의 기능성 영양성분인 리보플라빈, 에리타데닌 함량 역시 생조리 버섯에서 가장 높게 측정되었으며 볶음처리>증기처리>열수처리 순으로 측정되었다. 지용성 영양소인 에르고칼시페롤의 경우 생조리버섯 뿐 아니라 열수처리, 증기처리군에서 모두 비슷한 함량을 나타내어 물이나 열처리에 변화가 없음을 보였고, 볶음처리군에서 약간 감소하는 경향을 보였다. 말린 표고버섯은 그 자체로 매우 항산화특성 및 영양성분이 높으나 생조리의 상태로 섭취하는 경우가 드물기 때문에 동일한 경도값을 갖는 조리조건에서 처리 후 영양특성을 비교하였을 때 볶아서 섭취하는 것이 영양 손실
 이 가장 적었고, 열수처리 시 가장 손실이 많았다.
 
 주요어: 열처리한 표고버섯의 항산화 및 영양특성

[국내논문]

본 연구는 표고버섯 재배의 정책 자료를 제시하고자 표고버섯 주산단지의 재배농가 총 88호를 대상으로 표고버섯 재배에 대한 경제성을 분석하였다. 표고버섯 재배농가의 평균 생산비는 151,699원/100본으로 분석되었고, 이 가운데 중간재비가 56.0%, 노동비용이 41.8%를 차지하였다. 노동집약적인 표고버섯 산업의 특성상 노동투입량에 따라 평균 생산비는 최고인 충북지역과 최소인 경기지역 사이에는 37.2%의 큰 격차가 있었다. 평균 조수입은 178,627원/100본으로 평균 경영비 116,613원/100본을 제외하면 평균 소득은 62,014원/100본, 평균 소득률은 34.7%로 분석되었다. 생산량, 품등, 경영비 특히 노동비용의 차이 등에 의해 소득률이 최고인 전북지역과 최소인 경기지역 사이에는 15.8%포인트 격차를 보였다. 이러한 분석결과 국내 표고버섯 산업의 경쟁력 향상을 위해서는 생산비에서 가장 높은 비중을 차지하고 있는 조성비 및 노동투입비용 절감이 최우선 과제라 할 수 있다.

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송이과 일종인 표고버섯을 자연건조 시킨 건 표고버섯(자연영농조합법인, NATURE`S FARM)을 제과 제빵의 적용 가능성을 알아보고자 건표고버섯을 구매하여 60mesh 체망에 통과시킨 분말을 물과 혼합하여 페이스트 형태로 만들어 식빵에 10 % LP10, 20 % LP20, 30 % LP30, 40 % LP40으로 넣어 제조하였다. 표고버섯 페이스트를 첨가하여 제조한 식빵 반죽의 발효 팽창력 및 소성한 식빵의 부피 및 무게 측정, 색도, 굽기 손실률을 측정하고 물성검사와 관능검사특성을 측정한 실험 결과는 아래와 같다.
 첫째, 표고버섯의 가공방법으로 60mesh 분쇄하여 표고버섯분말(200 g)에 물(400 g)을 혼합 후 표고버섯 페이스트를 밀가루 대비 0 %(Control), 10 %, 20 ％, 30 ％, 40 ％ 사용하여 식빵을 제조하였다. LP10, LP20, LP30, LP40으로 시료명을 명명했다.
 둘째, 표고버섯 페이스트 식빵의 부피는 대조구에서 1523 ㎖로 나타났으며 표고버섯 페이스트의 첨가량에 따라 식빵은 LP10 1515 ㎖, LP20 1501 ㎖, LP30 1492 ㎖, LP40 1485 ㎖로 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 식빵의 무게는 대조군에서는 385 g으로 나타났으며 표고버섯 페이스트 첨가량에 따라 식빵은 LP10 387 g, LP20 390 g, LP30 411 g, LP40 426 g으로 증가했다. 
 셋째, 색차계 측정 결과 표고버섯 페이스트를 첨가한 식빵의 crust는 첨가량이 증가할수록 L값과 a값, b값은 감소하였고 식빵의 crumb은 첨가량이 증가 할수록 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 증가하였다.
 넷째, 물성결과에서 응집성(Cohesiveness) 그리고 탄력성(Springiness)은 대조군과 유의적 차이를 보이지 않았고, 경도(Hardness)는 LP40 첨가구에서 6.73으로 가장 높게 나타났으며, 점착성(Gumminess)은 대조구 3.31로 가장 낮게 나왔고, LP40 첨가구 에서 5.13으로 가장 높게 나왔다. 점착성(Gumminess)과 씹힘성(Chewiness)은 표고버섯 페이스트 첨가량이 높을수록 높은 결과가 나왔으며, 부착성(Adhesiveness)은 첨가량이 증가할수록 유의적 차의를 보였다. 
 다섯째, 표고버섯 페이스트 첨가량을 달리한 식빵의 기호도 검사에서 맛(Taste)은 대조구는 3.20으로 표고버섯 페이스트의 LP30 첨가구가 4.30으로 높게 나타났으며, 표고버섯 페이스트 첨가량이 증가할수록 LP10 3.55, LP20 3.45, LP40 2.3으로 감소하였다.
 향(flavor)은 대조구 3.25에 비하여 LP30 첨가구에서는 4.20으로 높게 나타났으며 반면 LP40 첨가구에서 2.70으로 기호도가 가장 낮게 나타났다.
 경도(Firmness)는 LP30에서 4.00으로 높게 나왔으며, 표고버섯 페이스트 첨가량이 높을수록 낮게 나타났다.
 색(color)은 대조구에서 3.45에 비해 LP30 첨가구에서 4.40으로 높게 나왔으며, LP40 첨가구에서 2.25로 기호도가 낮게 나타났다.
 전반적인 기호도(Overall acceptability)에서는 표고버섯 페이스트 30 % 첨가한 LP30 4.60으로 가장 좋은 것으로 나타났다.
 본 실험은 60mesh로 분말화시킨 비선별 표고버섯을 사용한 페이스트를 밀가루 대비 첨가를 달리하여 적합한 배합비를 확인하였고, 비선별 표고버섯을 이용한 신제품 개발과 제품연구 및 비선별 표고버섯의 소비증대를 기여 하고자 하여 본 실험을 하였고 제빵소재개발에 기여할 것이다.

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본 연구에서는 표고버섯·녹용추출액을 이용하여 생리활성 및 스펀지케이크의 품질 특성을 확인하고자 하였다. 표고버섯 $녹용추출액을 식품으로서의 가능성과 식품소재의 활용을 위한 기초적인 연구로써 예비실험을 통해 표고버섯과 녹용을 2:1로 혼합한 추출액의 시료에 대한 특성분석을 시작으로 이화학적 분석과 항산화활성분석, 식이섬유분석, 아미노산 등 대사체분석(UPLC-Q-TOF-MS/MS)을 실시하였다. 또한, 표고버섯 $녹용추출액을 첨가한 스펀지케이크의 품질특성과 적성을 알아보기 위해 반죽의 pH, 수분함량과 총 가용성 고형분, Rapid Visco Analyser (RVA)에 의한 호화 측정, 비중, 기계적 특성 등 스펀지케이크의 이화학적 특성과 물리적 특성을 분석하였다. 그리고 최종적으로 저장기간에 따른 스펀지케이크의 품질 특성을 실시하였다.
 표고버섯 $녹용추출액의 일반성분 분석은 표고버섯추출액과 녹용추출액을 비교하여 분석하였다. 표고버섯 $녹용추출액의 수분함량은 88.05%, 조단백질은 7.35%, 조지방은 0.04%, 회분은 1.20%, 탄수화물은 3.35%로 측정되었다. 표고버섯추출액의 수분함량은 91.21±2.750이였으며, 조단백질은 3.12±0.124, 조지방은 0.06±0.002, 조회분과 탄수화물은 각각 1.33±0.012과 4.34±0.046로 나타내어 표고버섯 $녹용추출액과 유사한 경향을 보였다. 녹용추출액의 수분함량은 81.74±2.240로 상대적으로 낮은 수분함량은 나타내었으며, 조단백질이 14.10±0.425로 세 개의 시료 중 가장 높은 값을 보였다. 조지방과 조회분은 각각 0.17±0.004과 0.69±0.005로 조사되었으며, 탄수화물이 17.40±1.325로 수분 다음으로 두 번째로 높은 값을 나타내었다.
 표고버섯 $녹용추출액의 휘발성 향미 분석에서는 8 Class (Aldehydes Class Fragrance Features 2, Alcohols, Esters, Ketones, Sulfur-contaning compounds, Nitrogen-containing compounds, Acids, Hydrocarbons)에서 45종의 향기가 검출되었다. 높은 향기 검출은 Hexanoic acid ethyl ester, Methyl salicylate, Dimethyl Disulfide, 2-Nonanone, Nonanal, Acetone, Ethyl tiglate 순서로 검출되었으며, 이 7종의 향기는 전체 향기의 77.2%를 차지하고 있어 표고버섯과 녹용의 주요 향기 물질이라고 보였다. 특히 Hexanoic acid ethyl ester는 표고버섯 $녹용추출액 전체 향기 중 45.6%를 차지하고 있어, 표고버섯 $녹용추출액의 대표적 향기라고 볼 수 있었다. 
 표고버섯 $녹용추출액의 항산화효과 지표가 되는 DPPH free 및 ABTS+ radical 소거능과 Total polyphenol 함량에 대한 결과는 DPPH free radical 소거능은 65.978±2.254 mg%, ABTS+ radical 소거능은 77.612±2.750 mg%로 나타냈었다. total polyphenol 함량은 31.246 mg GAE/g로 PPH free radical과 ABTS+ radical에 비해 상대적으로 낮은 값을 보였다.
 표고버섯 $녹용추출액의 생리활성물질에 대한 분석방법은 대사체 분석(UPLC-Q-TOF-MS/MS)을 실시하였다. 표고버섯 $녹용추출액의 대사체분석결과는 생리활성물질 ES-의 3,543개의 화합물이 검출되었으며, ES+에서는 1,235개의 화합물이 발견되었다. 2종류의 하이드록시키-아미노사이드 (22-Hydroxychiisanoside, 23-Hydroxychiisanoside, C48H74O20)를 발견하였으며 피로글루탐산으로 알려진 옥소플롤린 (5-Oxoproline, pidolic acid, Pyroglutamic acid, PCA, C5H7NO3)이 높게 검출되었다. 또한 3종류의 disulfide가 발견되었으며, Allyl disulfide (C6H10S2) 외에도 Dipropyl disulfide(C6H14S2), Methyl propyl disulfide(C4H10S2)와 네오 안드로그라폴라이드(Neoandrographolide, C26H40O8)와 6'-아세틸네오 안드로그라폴라이드(6'-Acetylneoandrographolide, C28H42O9)가 검출되었다. ES-에서 산렝산(Sanleng acid, C18H34O5)이 높게 검출되었으며 크산틴(Xanthine, C5H4N4O2), 크산토신(Xanthosine, C10H12N4O6), 하이포잔틴(Hypoxanthine, C5H4N4O), 메틸크산틴(1-Methylxanthine, C6H6N4O2)을 검출하였다. 이 밖에도 13종의 ginsenoside가 발견되었는데, 표고에서 전이된 ginsenoside content로 작은 양으로 존재하였다.
 표고버섯·녹용추출액의 총 식이섬유 함량은 1.07±0.004이였으며, 표고버섯 추출액은 1.36±0.006, 녹용 추출액은 0.49±0.002로 표고버섯 추출액이 가장 높은 값을 나타내었으며, 녹용 추출액이 가장 낮은 값을 보였다.
 아미노산(amino acid)은 크게 필수 아미노산(essential amino acid)과 비필수 아미노산(nonessential amino acid)으로 나뉘며, 필수아미노산에서는 leucine이 1492 nmol로 가장 높은 값을 나타내었으며 염기성 아미노산에 속하는 lysine은 1182 nmol, Valine은 1124 nmol, threonine은 738 nmol, phenylalanine은 509 nmol이였으며, 식품에서 쓴맛을 담당하는 성분으로 알려진 isoleucine은 429 nmol이였다. 비필수 아미노산 중 중성 아미노산(neutral amino acid)인 alanine은 2641 nmol로 가장 높았으며, glutamate는 1901 nmol로 두 번째로 높은 값을 나타내었다. 이 외 glycine은 1419 nmol, 방향족 아미노산(aromatic amino acids)인 tyrosine은 616 nmol, proline은 418 nmol, histidine은 295 nmol, serine은 148 nmol의 값을 나타내었다.
 표고버섯 $녹용추출액의 첨가량(8%, 16%, 24%, 32% 및 40%)을 달리한 스펀지케이크를 제조하여 제품의 품질 특성을 측정하였다. 표고버섯 $녹용추출액을 첨가한 스펀지케이크의 반죽과 제품의 pH는 첨가량이 늘어날수록 각각 7.580±0.007∼7.507±0.004와 8.423±0.003∼8.130±0.002로 유의미하게 작아지는 경향을 나타내었다. 수분함량은 첨가량이 늘어날수록 유의하게 높아지는 경향을 보였다. 전체 가용성 고형분은 대조구가 2.700±0.173 °Brix으로 가장 낮았으며, 표고버섯 $녹용추출액의 첨가량이 증가할수록 2.866±0.057∼3.605±0.101 °Brix로 유의미하게 증가하였다.
 Rapid Visco Analyser(RVA) 호화도를 측정결과 pasting temperature는 대조구(CON)의 호화개시온도는 84.13±0.057℃로 가장 낮은 값을 보였으며, 표고버섯·녹용추출액의 첨가량이 증가할수록 호화개시온도는 87.06±0.034∼93.43±0.036℃로 유의적으로 높아지는 경향을 나타내었다. Peak viscosity(최고점도)는 대조구(CON)가 2923.00 cP로 가장 높았으며, 표고버섯 $녹용추출액의 첨가량이 증가할수록 유의미하게 감소하는 결과를 나타내었다. Peak viscosity 이후 95℃에서 2.5분간 유지시킨 후의 나타나는 점도인 hold viscosity는 대조구(CON)가 1501.67 cP로 가장 높았으며, 표고버섯 $녹용추출액의 첨가량이 늘어날수록 낮아지는 경향을 나타내었다. breakdown viscosity와 final viscosity 역시 표고버섯 $녹용추출액의 첨가량이 증가할수록 점도는 각각 1421.32∼155.00 cP와 3103.32∼603.67 cP로 낮아져 peak viscosity 및 hold viscosity와 유사한 결과를 보였다. setback값은 LD16이 447.32 cP로 가장 높은 값을 나타내었으며, LD24(397.67 cP) > LD8(387.00 cP) > LD32(280.00 cP) > LD40(192.32 cP) > CON(180.32 cP) 순으로 낮아지는 경향을 보였다.
 표고버섯 $녹용추출액을 첨가한 스펀지케이크의 비중(specific gravity), 굽기 손실률(baking loss) 및 수율(yield)을 분석한 결과는 표고버섯 $녹용추출액을 첨가한 스펀지케이크의 비중은 대조구(CON)가 0.389±0.002로 가장 낮았으며, 표고버섯·녹용추출액의 첨가량이 증가할수록 유의미하게 증가하는 결과를 나타내었다. 굽기 손실률은 대조구(CON)가 12.144±0.050%로 가장 높았으며 표고버섯·녹용추출액의 첨가량이 증가할수록 11.888±0.038∼10.555±0.126%로 유의미하게 감소하는 결과를 나타내었다. 수율(yeld)에서는 대조구(CON)가 4.048±0.016로 가장 높았으며, 표고버섯·녹용추출액의 첨가량이 8%, 16%, 24%, 32% 및 40%로 증가할수록 3.962±0.012∼3.5180.042로 유의미하게 감소하는 경향을 나타내었다.
 표고버섯 $녹용추출액을 첨가한 스펀지케이크의 비용적(specific volume), 무게(weight), 부피(volume)을 분석한 결과 중 스펀지케이크의 부피는 표고버섯 $녹용추출액의 첨가량이 증가할수록 유의미하게 감소하는 결과를 나타내었으며, 무게(weight)는 표고버섯·녹용추출액의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 비용적은 표고버섯·녹용추출액의 첨가량이 많아질수록 유의미적으로 감소하는 경향을 보였다. 반죽의 pH는 스펀지케이크의 품질특성과 상관성이 있는 것으로 나타내었다. 무게(r=-0.936***)와 수분함량(r=-0.936***)에서는 고도의 부의 상관관계를 보였으며, 굽기 손실률(r=0.936***)은 반대로 고도의 정의 상관관계를 보여 대조를 이루었다. 부피(r=-0.647**)에서는 부의 상관성을 보고, 비용적(r=0.526***)은 낮은 정의 상관관계를 나타내었다. 
 
 이상의 결과를 종합하면 첫째, 표고버섯 $녹용추출액은 조단백, 조지방, 탄수화물, 식이섬유, 무기질 (칼륨, 마그네슘) 이 높게 나타나 식품의 소재로 활용 가능성이 높다. 둘째, 표고버섯 $녹용추출액 시료의 향미 분석을 통해 8 Class (Aldehydes Class Fragrance, Features, Alcohols, Esters, Ketones, Sulfur-contaning compounds, Nitrogen-containing compounds, Acids, Hydrocarbons)에서 45종의 향기가 검출되어 향기 화합물인 풍미로 제품에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 확인된다. 셋째 표고버섯 $녹용추출액의 항산화효과 지표가 되는 DPPH free 및 ABTS+ radical 소거능과 Total polyphenol 함량이 높은 항산화성을 가지고 있어 기능성 재료 등 약용으로서의 활용가치가 높을 것으로 기대한다. 넷째, 표고버섯 $녹용추출액의 생리활성물질에 대한 대사체 분석(LC-MS)과 아미노산을 확인한 결과 하이드록시키-이사노사이드 (22-Hydroxychiisanoside, 23-Hydroxychiisanoside, C48H74O20), Allyl disulfide, Dipropyl disulfide(C6H14S2), Methyl propyl disulfide ((C6H14S2), 아라키돈산 (Arachidonic acid, AA, sometimes ARA), Mannitol (C6H14O6) 등의 검출은 생리활성 물질들을 많이 함유하고 있어 기능성이 우수한 것으로 판단된다. 또한 아미노산 실험을 통해 다양한 필수 아미노산(essential amino acid)과 비필수 아미노산(nonessential amino acid)을 확인하였다. 다섯째, 관능평가에서 표고버섯 $녹용추출액의 첨가량은 LD8 첨가구와 LD24 첨가구의 사이 값이 적당할 것으로 보이며, LD32 첨가구 이상을 첨가할 경우 대부분의 관능평가 항목에서 낮은 값을 나타내어 제품으로서의 가치 역시 낮을 것으로 판단된다. 여섯째, 저장 안정성을 개선시킬 수 있는지를 결정하는 총 균수(aerobic plate count) 및 곰팡이(mold)는 표고버섯 $녹용추출액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 표고버섯 $녹용추출액의 첨가량이 증가할수록 표고버섯에 함유되어 있는 항산화성 및 항균작용이 미생물 증식을 억제하는 것으로 판단된다.
 따라서 표고버섯 $녹용추출액을 이용한 스펀지케이크의 상품성과 기능성을 판단하였을 때 식품소재로서 적합할 것이다.

[국내논문]

본 연구는 한중 FTA 이후 신선 표고버섯의 수입량이 감소한 원인을 살펴보기 위해 신선 표고버섯 수입량에 대하여 접종배지 수입량과 환율을 이용하여 계량경제적 방법론으로 분석하였다. 분석자료는 2009년 1월부터 2022년 12월까지 월별 시계열 자료이다. 분석 결과, 신선 표고버섯 수입량을 감소시키는 주요 원인 중 하나는 접종배지 수입량으로 나타났다. 한중 FTA에서 접종배지는 관세를 감축하는 양허대상이다. 따라서 시간이 지남에 따라 관세감축이 이루어지면 수입가격 또한 하락하면서 가격 경쟁력을 가지게 된다. 또한 한중 FTA 원산지 규정에 따라 수입 접종배지에서 생산된 표고버섯은 국내산으로 인정받는다. 따라서 낮은 수입가격을 바탕으로 가격 경쟁력을 가진 수입 접종배지를 이용한 표고버섯의 생산이 중국산 신선 표고버섯을 수입하는 것보다는 매력적일 것이다. 이러한 결과는 VAR 모형을 분석한 결과에서도 같았다. 다만, 신선 표고버섯 수입량의 동태적 변화에서는 접종배지 수입량 변화의 충격이 표고버섯 수입량을 증가시킬 수 있다는 사실을 확인할 수 있었다. 그 원인은 수입산 접종배지가 오염되어 폐기처분에 따른 생산량 감소 또는 국산 접종배지의 신선 표고버섯 생산량이 감소한 것이라고 추론할 수 있다. 그러나 명확한 원인을 판단하기 위해서는 접종배지의 원산지에 따른 신선 표고버섯 생산량을 관측하고 통계 자료를 구축하는 것이 필요하다.

[국내 학위논문]

국내 표고버섯 산업은 오래전부터 수입이 개방됨에 따라 외국과 경쟁체제에 직면하고 있어 국내 표고버섯의 경쟁력 제고를 위하여 장기 수급 예측을 통한 대응방안 연구가 진행되어 왔다. 하지만 기존의 연구는 국내 상품과 수출입 상품을 동질적인 상품으로 간주하여 부분균형모델을 취하는 접근 방법이 대부분이었다. 동질적인 상품으로 간주 할 경우, 상품간의 차별성을 고려하지 못하고 과대 평가가 된다는 단점이 있기 때문에 본 연구에서는 이질적 상품으로서의 부분균형모델을 취하는 것으로 가정하였으며, 수요와 공급 측면을 동시에 고려하였기 때문에 수출입 표고와 국산 표고의 상품간 품질 혹은 소비자 인식 차이에 의한 가격 차이가 모델에 자연스럽게 반영된다는 장점이 있다. 표고버섯의 국내영향을 예측하기 위하여 시계열데이터를 이용한 계량경제학적 분석을 실시하였으며, 다음과 같은 결론을 얻을 수 있었다. 첫째, 추정함수식에서 중국산 수입표고를 대체재로 고려하여 수요함수를 추정하였으며, 국내 생표고 수요함수에서는 국내 생표고 가격이 중국산 가격에 비하여 탄력적으로 작용하고 있었으나, 국내 건표고 수요함수에서는 국내 건표고 가격이 중국산 가격과 큰 차이 없이 수요함수에 영향을 미치고 있는 것으로 나타났다. 또한 공급 측면에서는 일본으로의 수출표고를 대체재로 고려하여 공급함수를 추정하였으며, 국내 건표고 가격이 일본 수출 가격에 비하여 2배 정도의 더 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 생표고 공급함수에서는 과거의 생표고 가격을 반영하였는데 특히 2년전 가격과 밀접한 관련을 맺고 있는 것으로 나타났다. 둘째, 기본 시나리오 예측결과 생표고 국내 공급량은 2020년 48,482,660kg, 국내 수요량은 2020년 1,010kg으로 2006년에 대비 각각 모두 약 51% 증가할 것으로 전망되었으며, 생표고 소비가 촉진되더라도 중국으로부터의 생표고 수입량은 2006년대비 약 13% 정도만 증가하고, 나머지는 국내 공급에 의해서 수요를 충족시키는 것으로 추정된다. 국내 수요의 증가로 국내 생표고 가격은 2006년도 대비 2020년도 약 16% 증가할 것으로 전망되었다. 셋째, 기본 시나리오 예측결과 건표고 수요량은 2020년 88g/인 으로 2006년 대비 약 34% 증가 할 것으로 전망되었으며, 국내 건표고 공급량은 2020년 2,224,471kg으로 2006년 대비 약 8% 증가에 그칠 것으로 나타났다. 수요량 증가에 비하여 국내 공급량 증가 폭이 상대적으로 적어서 중국으로부터의 건표고 수입량은 2006년에 비하여 약 60% 증가할 것으로 전망되었으며, 생표고 가격의 증가보다 건표고 가격의 증가는 약 20%로 큰 폭으로 증가할 것으로 전망되었다. 넷째, 기본시나리오에 대한 영향탄력성 분석결과 국내1인당 총소득, 임금, 중국으로부터의 건표고 수입단가, 환율의 순으로 영향을 미치는 정도가 큰 것으로 나타났으며, 국민 1인당 총소득의 증가는 국내 표고산업 향상에 크게 기여할 것으로 전망된다. 특히 소득이 1% 증가 할 경우 건표고 수요가 0.99% 증가하는데 비하여 생표고 수요는 1.63% 증가하여 건표고 보다 생표고에 더 큰 영향을 미치고 있었으며, 생표고 공급량은 1.65%로 건표고 공급량 0.18% 증가에 비하여 크게 증가할 것으로 나타났다. 국내 건표고 공급량의 감소로 건표고의 수입이 2.08% 증가하게 되고, 표고 수요 증가로 건표고 가격은 0.29% 증가하는데 비하여 생표고 가격은 2.40%로 매우 큰 폭으로 상승할 것으로 나타났다. 반면, 일본의 1인당 GDP 1% 상승은 일본으로의 건표고 수출량이 0.29% 증가할 것으로 나타났으나 국내 표고산업에 미치는 영향은 미미할 것으로 예상된다. 다섯째, 임금이 1% 증가할 경우 국내 생표고 생산량 감소에 영향을 미치게 되고 생표고 생산량 감소로 건표고 생산량이 0.28% 감소하게 될 것으로 보인다. 이로 인하여 건표고 및 생표고 수요가 감소하게 되지만 국민들의 생표고 중심의 수요가 이루어지고 있어 현재보다 임금이 증가하게 되면 중국으로부터의 생표고 수입량이 0.33% 증가할 것으로 보이며, 또한 임금의 증가는 국내 생표고 가격에 미치는 영향보다 건표고 가격이 0.28% 상승하게 되는 요인으로 작용할 것이다. 여섯째, 중국산 건표고 수입가격의 1% 증가는 국내 건표고 가격을 0.39% 증가시키고, 국제 시장에서의 수입량 감소로 국내 총 수요는 0.20% 증가하게 될 것이다. 이로 인하여 국내 공급량과 수입량이 각각 0.20%, 0.07%씩 증가하고, 일본으로의 건표고 수출량이 0.62% 감소하며, 건표고 수입가격의 증가는 중국으로부터의 건표고 수입량보다 오히려 탄력적이지는 않지만 일본으로의 수출량에 가장 큰 영향을 받는 것으로 나타났다. 반면 중국산 생표고 수입가격의 1% 증가는 수입량의 0.03% 감소로 국내 건표고 가격이 0.03% 만큼 증가하게 되고, 건표고 수입가격 증가가 건표고 산업에 미치는 영향을 비추어 보았을 때 생표고 수입가격 증가는 생표고 산업에 미치는 정도가 아주 미미할 것으로 전망된다. 일곱째, 환율의 1% 증가는 국내 가격이 상승하게 되는 요인으로 생표고 가격이 0.03% 증가하는데 반해 건표고 가격은 0.41%로 크게 증가하게 되고, 건표고 가격 상승으로 인하여 국내 건표고 공급 및 수요가 증가하게 될 것이다. 이에 따라 중국산 건표고 수입은 0.09% 증가하지만 일본으로의 건표고 수출은 0.40% 감소할 전망이다. 또한 환율의 증가는 국내 생표고 산업보다 건표고 산업에 더 큰 영향을 미치는 것으로 전망된다. 여덟째, 일본으로의 건표고 수출가격이 1% 증가할 경우 일본으로의 건표고 수출량은 0.22% 증가할 것으로 나타났으며, 수출 증가로 인하여 국내 공급량은 0.01% 감소하게 되고, 국내 가격은 0.02% 증가하게 될 것으로 나타났다. 아홉째, 우리나라는 현재 생표고 위주의 소비가 많이 이루어지고 있으며, 생표고 소비는 중국산 보다는 국내산 표고에 많이 의존하고 있다. 이로 인하여 관세율이 1%씩 증가 한다고 하더라도 중국산 생표고의 수입이 크게 감소하지 않을 것이며, 감소폭은 0.03%정도 일 것으로 나타났다. 국제시장에서 수입량 감소로 국내 생표고 수요는 0.02% 증가할 것이고, 국내 생표고 공급량 또한 0.02% 증가하게 될 것으로 나타났다. 하지만, 건표고는 관세율이 1% 증가하게 되더라도 중국으로부터의 건표고 수입은 감소하지 않고 오히려 0.07% 증가할 것으로 나타났다. 국내산 건표고의 수요가 0.20% 증가하게 되어 국내산 건표고 가격이 0.39% 증가할 것으로 나타났으며, 이로 인하여 국내 건표고 공급이 0.25% 증가하게 될 것으로 나타났다. 국내 가격이 증가함으로 인해 일본으로의 건표고 수출은 0.62% 감소할 것이며, 관세율의 1% 상승은 국내 생표고 산업보다 건표고 산업에 미치는 영향이 더 클 것으로 예상된다.

[국내논문]

원목과 톱밥배지에서 푸른곰팡이의 오염과 성장은 표고버섯의 생장을 심하게 저해할 수 있다. 표고버섯 재배에서 푸른곰팡이병의 방제를 위하여 농약과 항생제와 같은 화학 약품의 사용은 일반적으로 허용되지 않는다. 본 연구에서는 푸른곰팡이병의 방제를 위하여 느타리버섯에서 갈반병을 일으키는 세균성 병원균을 분리하고 이들의 펩티드 독소를 분리하였다. Pseudomonas tolaasii 균주들은 항진균 활성을 갖는 톨라신 및 이와 구조적 유사체인 다양한 펩티드 독소를 분비한다. 이러한 펩티드들은 표고버섯의 생장에는 영향을 주지 않는다는 것이 알려져 있다. 펩티드 독소들을 Trichoderma harzianum H1 푸른곰팡이에 처리하였을 때, 푸른곰팡이의 성장을 저해하였다. 펩티드를 분비하는 20 종의 P. tolaasii 균주 중에서 강, 중, 약의 항진균 활성을 가진 균주의 수는 각각 8, 5, 7 종으로 나타났다. 표고버섯을 재배하는 동안에, 펩티드 독소를 함유한 세균 배양액에서 세균을 제거한 배양원액을 톱밥배지 표면에 자란 푸른곰팡이 균사에 분무하였다. 배양원액은 푸른곰팡이의 성장은 억제할 수 있는 반면, 표고버섯 생장과 생산에는 영향을 주지 않았다. 펩티드 독소를 함유하는 배양원액은 곰팡이의 흰색 균사체를 노란색의 마른 딱지로 변화시켰고, 이것은 펩티드 독소가 강력한 항진균 활성과 살균 활성을 갖고 있음을 보여준다.

[국내 학위논문]

우리는 국제시장의 개방화, 국내시장의 수입자유화등 정치, 경제, 문화의 큰 변화속에서 본격적인 지방화 시대를 열었다 지방화 시대의 올바른 정착을 위해서는 지역을 담당하고 있는 지방자치단체는 물론 민간단체, 주민등이 합심해 지역경제 활성화및 경제자립을 이루기 위해 많은 노력을 해야 할 것이다. 강원도 농·특산물 정책의 경우 이러한 사회적 변화 요구에 부응 하면서 지방의 독특한 성격을 살릴 수 있는 '강원 농·특산물 브랜드화' '1읍면 1특화사업' '농산물 소포장제 공급'등의 농정 정책으로 농가소득 향상을 모색하고 있다. 그러나 국민소득 향상에 따라 농·특산물 구매에도 포장디자인이 중요한 요소로 작용하고 있으며, 핵가족화와 백화점·대단위 농산물유통센타등의 확산으로 농산물 구매패턴도 Self-Service Shopping System 으로 변화하고 있으나 소비자를 위한 적정포장과 포장디자인 개발에 따른 상품화 정책은 아직 부족한 것으로 보인다. 이제 강원도 농·특산물의 청정성, 우수성홍보 및 타지역 상품과의 차별화를 위해서는 강원도의 맛과 멋이 담긴 독특한 포장디자인 개발로 유용성을 극대화하고 심미성을 상승시켜 강원도상품에 대한 신뢰와 가치창조가 무엇보다 필요할 것이다. 따라서 본 연구는 강원도 지역 농·특산물중 건표고버섯의 포장디자인을 조사 분석하여 개선된 포장디자인을 제시함으로써 강원도 농·특산물 포장에 대한 새로운 방향모색과 상품이 경쟁력을 갖추는데에 있어서 포장디자인이 중요한 요소임을 이해하도록 하는데 초점을 두었다.

[국내 학위논문]

표고버섯을 첨가한 콩완자전의 항산화 활성 및 품질특성 Antioxidative Activity and Quality Characteristics of Soybean Wanja-jeon Added with Shiitake 식품영양학과 장 세 리 지 도 교 수 박 인 식 완자전은 육류를 이용한 우리나라 고유의 전통음식이다. 완자전은 병원과 같은 단체급식소에서는 조리하는데 시간이 많이 소요되고, 고 칼로리 식품이며, 육류를 기피하는 경향이 많다. 따라서 본 연구에서는 완자전의 재료로 사용되는 소고기를 콩가루로 대체하고, 두부를 표고버섯으로 대체한 새로운 완자전을 개발하고 항산화활성, 텍스쳐 및 색도에 관하여 연구하고자 하였다. 이를 위해 콩가루와 표고버섯을 이용한 완자전을 제조하고 전통적으로 기름에 굽는 방식대신 오븐에 구워서 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl), ABTS(2, 2′-azinobis- 3-ethyl benzothiazoline-6-sulfonic acid) 라디칼 소거능, 환원력을 측정하였고 완자전의 물성, 색도 측정과 콩완자전의 일반성분을 분석하였다. 그 결과 완자전에 사용된 재료의 항산화 활성 측정 결과에 표고버섯 추출물과 콩가루 추출물이 유의적인 차이를 보이지 않았으나 다른 재료들에 비해 유의적으로 높은 활성을 보였다. 표고버섯 첨가 콩완자전의 항산화 활성은 표고버섯 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 그리고 실제 조리할 때 가열 조리에 의한 완자전의 항산화 활성은 조리시 가열온도가 높을수록, 가열시간이 길수록 유의적으로 증가하였다. 그리고 콩완자전의 물성은 가열온도와 시간이 증가할수록 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성, 깨짐성이 증가하는 경향을 보였다. 또한 콩완자전의 일반성분은 오븐에서 구운 콩완자전이 후라이팬에서 기름을 첨가하여 구운 것에 비해 수분함량은 많았으나 조단백, 탄수화물의 함량은 두 군이 비슷했고 열량은 오븐에서 구운 것이 2.05 kcal/g, 그리고 후라이팬에서 구운 콩완자전이 2.71 kcal/g으로 오븐에서 구운 것이 훨씬 적었다. 따라서 오븐을 이용한 콩가루와 표고버섯을 첨가한 완자전은 항산화 활성이 높고 기름 사용량은 줄이면서 대량조리도 가능하여 육류의 과다 섭취로 인한 질병을 예방할 수 있는 새로운 완자전으로 병원식이나 단체급식에서도 쉽게 제공할 수 있는 활용성이 높은 식품으로 사료된다. 주요어 : 완자전, 콩가루, 표고버섯, 항산화활성, 텍스쳐

[국내 학위논문]

본 연구는 배양기대체에 의한 표고버섯 톱밥재배 및 대체기질로서 팽이버섯 폐배지의 활용 가능성을 타진하였으며 그 결과는 다음과 같다. 30일간 암배양 후 배지를 탈병 및 분쇄처리하여 배양기를 대체한 결과 배양기 대체 및 배지의 분쇄처리는 영양균사에 산소공급량을 증가시켜 배지의 숙성을 촉진시켰으며 배양기간의 단축 및 자실체의 조기수확이 가능하였다. 배양기 대체에 의해 배지의 부후가 촉진된 결과 기존의 포트재배 보다 배양기대체기법 에 의한 배지의 중량감소율이 높아졌다. 또한, 환기량의 증가에 의해 배지내 유리수분의 증발량이 증가하여 배지의 습윤중량 및 수분함량에 있어 기존의 방법에 비해 감소하는 현상을 보였다. 참나무류 톱밥의 대체기질로서 팽이버섯 폐배지의 이용가능성을 타진을 위해 폐배지의 이화학적 특징 및 폐배지에서 표고버섯균의 생육특성을 조사하였다. 폐배지에 미강을 20%(w/w) 첨가시, 그리고 폐배지에 졸참나무 톱밥을 40%(w/w) 이상 처리시 균사생장 촉진효과를 나타냈으며 폐배지에 졸참나무톱밥 (40%) 및 미강 (20%)을 첨가하였을 때 졸참나무 (100%)와 미강 (20%)을 혼합하여 재배하였을 때와 큰 유의차를 보이지 않아 대체가능성을 강하게 시사하였다.

[국내논문]

고품질 간장을 개발하기 위한 일환으로 표고버섯을 첨가하여 담금한 간장덧을 180일 동안 숙성시키면서 품질특성 변화를 조사하였다. 총질소와 아미노태 질소의 변화는 전체적으로 발효기간이 경과될수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 첨가한 표고버섯의 양은 총질소의 변화 양상에 큰 영향을 주지 못하였다. 발효 중 간장덧의 pH는 담금 초기에 5.5부근이다가 발효가 진행될수록 감소하여 6개월 후에는 $4.7{\sim}4.9$이었으며, 버섯이 함유된 경우에서 pH가 낮게 측정되었다. 항산화능을 나타내는 전자공여능은 숙성기간이 경과할수록 감소하다가 90일경에 다시 증가하고 그 이후로는 감소추세를 보였으나, 표고버섯 첨가에 따른 차이는 발효기간 동안 뚜렷하게 관찰되지 않았다. 총 아미노산과 총 필수 아미노산 함량은 6개월 숙성 후에 5% 표고버섯 첨가구에서 각각 31.74 mg/100ml과 19.01 mg/100 ml이었다.

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[국내논문]

표고버섯 분말을 첨가한 전병을 제조하여 첨가 수준별 품질특성을 조사하였다. 전병 반죽의 물성 특성 중 흡수율은 표고버섯 분말 첨가량이 많아지면서 증가하였으며, 반죽도달시간과 최고점도는 첨가량에 따라 낮아졌다. 또한 extensogram을 통한 반죽의 energy값은 첨가량과 부의 결과를 보였으며 신장도도 감소하였다. 표고버섯 분말 첨가 전병의 일반성분은 대조구에 비해 수분, 조단백질과 회분의 경우 증가하였고, 탄수화물 함량은 감소하였으며 20% 첨가구의 경우 약간 눅눅한 상태로 전병이 제조되어 전병 제조 시 표고버섯 분말 첨가량은 20%를 넘지 않는 것이 적당할 것으로 판단된다. 색도를 분석한 결과 L값과 b값은 첨가량이 증가하면서 유의적으로 감소하였고, a값은 10% 이상 첨가구에서 다소 증가하는 결과를 보였다. 또한 10% 이상 첨가시 기존 대조구와 현저한 색의 차이를 보이는 것으로 나타났다. Rheometer를 이용한 물성 측정 결과 경도(hardness)는 15%까지 증가하다 20% 첨가구에서 크게 감소하였는데, 이는 20% 시료의 조직이 눅눅한 상태의 결과와 일치하였다. 최대 하중값과 파단점도 경도와 비슷한 결과를 보여 대조구에 비해 증가하였다. 시료별 관능검사 결과는 색(color), 향(flavor), 맛(taste)과 전반적인 기호도(overall acceptability) 등 모든 항목에서 10% 첨가구가 가장 높은 점수를 받았으며 15% 이상 첨가 할 때 기호도가 조금씩 감소하는 것으로 나타나 전병 제조 할 때 최적의 표고버섯 분말 첨가량은 10% 수준이 될 것으로 판단된다.

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[국내 학위논문]

본 연구는 Vitamin D 강화 된장의 제조을 위하여 버섯에 일광 또는 인공 UV를 조사하여 버섯 중에 함유된 비활성의 provitamin D를 활성형 vitamin D로 변환시켜 이용하고자 하였다. 1. 각종 식용 및 약용버섯의 자실체 및 균사체에 존재하는 총 vitamin D의 함량은 50~140 mg/100g 의 분포를 보였으며, 이중 활성형 vitamin D(ergocalciferol)는 100g당 팽이버섯이 0.57mg으로 가장 높았으며, 총 vitamin D의 함량은 표고버섯이 140 mg으로 가장 높았다. 2. 표고버섯의 자루의 활성형 vitamin D는 총 vitamin D의 2％(w/w)에 상당하는 양이 함유되어 있었으며, ergosterol의 함량은 자루가 17mg/100g, 갓은 140mg/100g 으로 나타났다. 3. 표고버섯 분말을 자연적인 일광조건으로 6시간 이상 처리할 경우 활성형 vitamin D의 함량은 무처리시 보다 50％ 가량 증가하였으며, ergosterol의 함량은 13.8％ 정도 감소하으며 반면에 표고버섯 분말에 UV를 조사한 경우 활성형 vitamin D의 함량은 30분 경과시 무처리구 보다 약 3.8배 높은 함량을 보였으며 ergosterol의 180분 이후부터 감소하였다. 4. 된장에 표고버섯 분말의 첨가량은 2 중량％이 적당하였으며, UV 조사한 표고버섯 분말을 첨가한 된장의 활성화된 vitamin D의 함량은 347 ㎍로 가장 높았다. 천연칼슘의 첨가량은 UV로 처리한 표고버섯 분말 2 중량％ 및 천연칼슘제로 젖산칼슘 2 중량％가 적당하였다.

[국내 학위논문]

본 연구에서는 Bacillus licheniformis를 활용한 표고버섯의 발효 조건을 확립하고자, 30, 35, 45℃에서 72시간 동안 발효하여 이화학적 특성을 분석하였다. 
 수분함량은 발효 전 90.9 ± 0.2%였는데, 모든 발효조건에서 90.1에서 91.7% 수준이었으며, pH는 발효 전 6.0 ± 0.0이었는데, 모든 발효조건에서 5.3에서 6.5의 범위였다. Protease활성은 30℃로 발효하였을 때 활성이 가장 높았는데, 발효 시작 48시간까지 발효 전에 비해 유의하게 높았다가 이후 감소하였으며, 48시간에 가장 높은 수준이었다. 35℃에서는 60시간 이후 유의적으로 감소하였고, 40℃ 발효에서는 모든 발효 시간 동안 발효 전에 비해 유의한 증감은 없었다. α-amylase 활성은 30℃로 발효하였을 때, 48시간 이후 발효 전에 비해 유의적으로 감소하였고, 35℃와 40℃에서는 40℃의 48시간과 60시간을 제외하고, 발효에 의한 유의한 차이가 없었다. 아미노태질소 함량은 발효 전 40.8 ± 0.0 mg%이었는데, 30℃ 발효조건 36시간과 40℃ 발효조건 12시간을 제외한 전 발효시간에서 발효 전에 비해 유의하게 낮았다. 폴리페놀은 발효시간이 경과함에 따라 감소하는 경향이었다. 생균수는 발효 12시간에 증가하였다가 이후 유사한 수준을 유지하였는데, 30℃에서 발효하였을 때 전 발효 시간대에서 35℃와 40℃ 발효조건에 비해 총균수가 많은 경향이었다. 유리 아미노산 중 발린은 발효에 의해 138%가 상승되었다. 
 Bacillus licheniformis로 발효한 표고버섯은 발효 온도에 따라 수분함량, pH, 총산도, 아미노태질소, 폴리페놀 함량은 유사한 수준이었으나, protease의 활성은 30℃로 발효하였을 때 우수하였다.

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본 연구에서는 관련 연구가 미흡하고 널리 알려져 있지 않아 수요가 부족한 이슬송이버섯의 보급 확대 및 수요 창출을 위한 기초자료를 제공하고자 이슬송이버섯의 이화학적 특성 및 항산화 활성을 조사하였다. 이슬송이버섯은 중국 복건성 삼명진연구소 L26과 경원9015를 모균주로 하여 교배된 신품종 표고버섯으로 표고버섯과 달리 갓과 자루의 구별이 없는 구형을 띠고 있다. 이슬송이버섯의 일반성분을 분석한 결과 수분 및 조단백 함량은 표고버섯보다 낮았으나 조회분, 조지방, 조섬유 및 탄수화물 함량은 표고버섯보다 높았다. 이슬송이버섯의 베타카로틴 함량은 $19.05{\mu}g/100g$으로 표고버섯의 베타카로틴 함량보다 약 3배 높았으며, 비타민 D 함량 또한 $118.53{\mu}g/100g$으로 표고버섯의 약 2배로 확인되었다. 주요 무기질은 K으로 측정되었으며, Mg 함량이 표고버섯의 약 2배로 측정되어 유의적인 차이를 보였다. 이슬송이버섯 및 표고버섯의 지방산 함량과 조성은 모두 불포화지방산이 대부분을 차지하였으며, 특히 linoleic acid가 가장 큰 비중을 차지하고 있었다. 이슬송이버섯의 총 페놀 함량은 표고버섯보다 낮았으며, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl picrylhydrazyl(DPPH) radical 소거 활성과 ferric reducing antioxidant power(FRAP) 또한 모든 농도에서 표고버섯보다 낮았다. 그러나 이슬송이버섯은 10 mg/mL 농도에서 80% 이상의 DPPH radical 소거 활성을 보였으며, FRAP 또한 1에 가까운 환원력을 나타내었다. 이상의 결과로 이슬송이버섯은 비록 항산화 활성은 표고버섯에 비해 낮게 나타났으나 베타카로틴 및 비타민 D 함량은 표고버섯보다 높은 것으로 확인되었다. 이에 따라 항산화 활성을 높일 수 있는 방안에 대해 추후 연구가 이루어진다면 더욱 훌륭한 식품소재가 될 것으로 판단된다.

[국내논문]

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1. 조단백질 함량은 갓과 대부위 모두 생육시기가 증가함에 따라 증가하다가 과숙기에서는 감소하였으며 조지방은 생육시기가 증가할수록 감소하였고, 회분과 환원당은 모두 증가하는 경향으로 나타났다. 2. 표고버섯에서 17종의 아미노산이 검출되었으며, 총 아미노산 함량은 버섯이 생육함에 따라 증가한 후에 과숙이 되면서 감소하였고, 다량 함유된 아미노산은 Glu, His, Gly 및 Gly 등이었다. 유리 아미노산의 경우도 총 아미노산과 유사한 경향이었다. 3. 무기질은 생육시기가 증가할수록 대체적으로 증가하는 경향이었으나 K는 감소하였으며, K와 P의 함량이 다른 무기성분보다 매우 높았다. 4. 표고버섯에 주로 함유되어 있는 지방산은 linoleic acid, palmitic acid, oleic acid였다. 5. 주로 함유되 있는 향기성분은 1-octen-3-ol이 가장 많아 향기의 본체로 추측되며 그 외에 ethyl acetate, 3-octanone, ethanol, (E)-2-octenal, 4-octen-3-one, acetaldehyde, ethyl formate도 다량 함유되어 있었으며 , 갓 부위와 대 부위의 함량을 비교해 본 결과 갓 부위에 다량함유되어 있었다.