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소개글
식품속에 존재하는 물에 대한 자료입니다.
저작시기 : 2004년 12월
목차
1. 물분자의 구조와 성질
2. 식품중의 형태
1) 자유수와 결합수
2) 수분활성
3. 등온흡습 및 탈습곡선
1) 등온흡습곡선
2) 이력현상
본문내용
1.물분자의 구조와 성질
수분은 모든 동식물체와 식품에 존재하는 필수 성분으로
생물체의 세포내외액의 성분으로 존재하고 분산매 혹은 용매로 작용하며, 수화및 가수분해 반응등에 반응물질로 작용한다.
물분자의 구조는 다음과 같으며 h-o-h의 결합각이
105도의 각도로 결합하는데 산소와 수소핵의 사이의 거리는 0.096nm이다.물분자는 둥근 모양의 4극자로 산소핵이 이 4극자의 중심이된다.
2.식품중의 형태
1) 자유수와 결합수
식품중에 존재하는 물은 식품의 조직 성분과 단단히 결
합하고 있는 물과 결합되지 않고 자유로이 존재하는 물이 있다.
식품의 조직 성분과 단단히 결합되어 있는 물을 결합수
라하며, 결합수 이외의 물로 식품조직 중에 기계적으로 들어 있는 물을 자유수라 부른다.식품에는 항상 이 두 가지 상태로 존재하면서 다음과 같은 특징을 갖는다.
자유수의 특징
0도씨이하에서 쉽게 동결된다.
식품이 흡습 방습하여 주변환경에 따라 변동되는 동적인
물이다.
수용성 물질의 용매로 사용된다.
미생물의 번식과 포자의 발아에 이용된다.
화학반응에 관여하는 물이다.
결합수의 특징
0도씨이하에서도 얼지 않는다.
100도씨이상 가열하여도 제거되지 않는다.
다른 용질의 용매로 이용되지 않는다.
미생물의 번식에 이용되지 않는다.
식품 중의 탄수화물과 단백질 분자들과 수소결합을 하고
있다.
<식품의 수분함량과 수분활성도>
결합수는 조직구성 물질과 결합되어 있는 수화수가 주된
것이지만 식품의 겔(gel)중에 흡수되는 물과 고체의 표면에 흡착되는 물도 있다.결합수는 식품 고분자 물질의 구조 유지에 관계하는 물로-20도씨의 저온에서도 얼지 않으며, 또한 증발되지 않는다.
동결되지 않는 물의 양은 동물조직의 총 수분 함량 중
약 xxx-xxx%이다.난백, 난황, 육류, 생선 등은 건조 단백질 g당 0.4g의 동결되지 않는 물을 가지며(살코기의11.4%에 해당), 과일과 채소는 6%미만, 곡류는 34%를 함유한다. (이하 생략)
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