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소개글
제3장 조미료 및 향신료
제5장 쌀의 조리
제6장 밀가루의 조리
제7장 서류의 조리
제8장 두류의 조리
제9장 채소의 조리
제10장 침채류의 조리
제11장 해조류의 조리
제12장 유지류의 조리
제13장 육류의 조리
제14장 어패류의 조리
제15장 달걀의 조리
제16장 우유의 조리
제17장 과일 젤리와 잼
제18장 음료
- 각 장별 출제예상문제 (해설포함)
저작시기 : 2013년 11월
본문내용
제1장 조리의 기초
4. 조리와 관련된 특성
① 점성: 흐름에 대한 저항
② 거품: 기체가 얇은 액체의 막에 둘려싸여 있는
상태, 음식의 조직감과 피부를 좋게 함
③ 표면장력: 액체 표면에 따른 일종의 장력
④ 삼투: 물이 막을 통과하여 막 양측의 액체의 농
도를 갖게 하는 현상
⑤ 용해도: 용액을 녹일 수 있는 용질의 농도
⑥ 확산: 어떤 문질이 다른 문질 속에 섞여 들어가
는 것
5. 조리의 예비조작
(1) 조리조작
① 씻기: 조리의 첫 단계, 흐르는 물에서 씻는 것
이 효과적임
② 불리기 또는 담그기 목적: 수분 재흡수, 좋지
않은 성분의 제거, 갈변방지, 조미액 침투, 모양과 텍스쳐를 좋게 함
③ 썰기: 소화를 용이하게 하며 열의 전달을 높임.
양념 침투
④ 섞기, 젓기의 목적: 식품재료, 온도, 맛 등의
균일화, 기포형성과 점탄성증가와 유화 등에 의해 입안에서 촉감을 개선, 물성변화, 열의 이동 촉진, 조미료의 침투 촉진 등
⑤ 냉각, 냉장의 목적: 맛의 증진, 미생물의 번식
억제, 효소 및 식품성분 간의 상호 반응 억제, 물성변화
⑥ 동결: 급속동결시켜야 조직 손상이 적으며 해동시
원상복구 가능
⑦ 해동: 얼음결정을 녹여서 원 상태로 복원시키는
과정
(이하 생략)
관련정보
교재 전 범위(1, 2, 4장 제외) 핵심체크 + 출제예상문제
참고문헌
없음
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